Przez długi czas nazwę tego gruszkowatego sera przypisywano go temu, że był wożony przy siodłach kampaniijskich jeźdźców (ciacio znaczy ser, a cavallo to koń) i tak formował się jego kształt. Bardziej prozaiczne ale i bardziej prawdopodobne wytłumaczenie jest jednak takie, że nazwę Caciocavallo zawdzięcza oznaczeniu zapożyczonemu z herbu ojczystego Neapolu, którego godłem jest sylwetka konia. Ostatnio również ta teoria jest jednak podważana - dwie związane z sobą gruszkowate gomółki sera były ponoć przerzucane przez belkę sufitową w pomieszczeniu w którym dojrzewał, przez co wyglądały jak siodło.
Caciocavallo jest traktowany jako neapolitańska odmiana wywodzącego się z Basilicaty Provolone, tyle że robionego z mieszanki mleka krowiego, owczego a także koziego (dziś Caciocavallo jest zresztą robiony także w Basilicacie, ale także na Sycylii – słynny Caciocavallo Ragusano). Inna sprawa, że metoda wyrobu Provolone zapożyczona została od innego neapolitańskiego przysmaku Mozzarelli. W tej samej technice pasta filata jest wytwarzany także Caciocavallo. Jest on jednak serem dojrzewającym – może wisieć nawet trzy lata. Niekiedy się go wędzi i wówczas powstaje ostry w smaku Caciocavallo affumicato. Caciocavallo można spotkać nie tylko uformowanego w charakterystyczny, gruszkowaty kształt. Niekiedy formuje się go również w kształty dam oraz kawalerów.
Caciocavallo ma też swoje odmiany w innych częściach Włoch, tak jak kalabryjskai Caciocavallo Silano czy też Caciocavallo di Agnone produkowany w Abruzji. Co więcej pochodzący od niego ser Kashkaval jest popularny na całym obszarze Bałkanów oraz w krajach arabskich – tam ma także nazwę Gibna Roomi, czyli ser rzymski. Pośrednio był także pierwowzorem dla greckiego Kasseri oraz tureckiego Kaşar.
...
Prawdziwa Mozzarella robiona jest tylko w Kampanii i to z mleka czarnych bawołów rasy Arni wypasających się na brzegach rzeki Volturno. Tak jest od wieków i tak jest do dziś – w 1993 została zastrzeżona nazwa Mozzarella di bufala campana i chroniona znakiem DOP. Nikt za to nie wie skąd bawoły znalazły się na południu Włoch. Istnieje podejrzenie, że aż z Indii przywieźli je tu Grecy, którzy kolonizowali wybrzeże Kampanii parę wieków przed naszą erą. Od tego czasu ich hodowla rozwinęła się także w sasiednich – Apulli oraz Lacjum. Dziś mozzarellę, ale z mleka krowiego, kopiuje się w całej europie. Włosi na ten typ sera mają jednak inną nazwę Fior di Latte.
Pierwsze pisemne wzmianki dotyczące Mozzarelli odnoszą się do klasztoru San Lorenzo w Capui, gdzie już w XII wieku częstowano tym serem z kawałkiem chleba. Termin Mozzarella poraz pierwszy do annałów wprowadził jednak słynny XVI wieczny kucharz papieski Bartolomeo Scappi.
W przpadku mozzarelli bardzo istotna jest wyjątkowa technika produkcji zwana pasta filata. Ściętą masę serową nie formuje się bowiem w kręgi ale zalewa wrzącą wodą. Podgrzany ser topi się i w czasie ręcznego ugniatania tworzą się z niego elastyczne nitki zwane właśnie pasta filata. Później skręcane są one w grube warkocze. Z nich odrwywa się małe kawałki sera – proces ten nazywa się mozzatura i właśnie od niego nazwę swą wziął ser. Zwykle mozzarellę formuje się w kulki wielkości pięści, można jednak robić też małe kuleczki zwane Bocconcini albo zaplatać w warkocze – wówczas mamy do czynienia z Treccie. Znane są Bocconcini alla panna di bufala czyli małe kulki mozzarelli konserwowane w śmietanie. Inną wariacją jest Burrini di bufala czyli mozzarella z zatopioną w niej kulką masła – analogiczna do kalabryjskiej Burrino.
Najlepsza jest mozzarella w dniu jej produkcji – taki świerzy ser nazywa się Mozzarella di Giornata. Dla przedłużenie jej trwałości zatapiana jest w solance, można też wędzić wówczas mamy do czynienia z Mozzarella Afumicata.
Tą samą techniką co mozzarella wytwarzany jest również wywodzący się Basilicaty Provolone, neapolitański Caciocavallo, a także Bałkański Kashkaval oraz grecki Kasseri.
Najpardziej znane potrawy do których stosuje się mozzarellę to oczywiści Pizza oraz Caprese. Robi się z niej również tzw. Mozzarella in Carrozza.
Mozzarella to ser który nie potrzebuje specjalnych warunków do dojrzewania, dlatego można go robić w domu (konieczny jest tylko termometr do kontroli temperatury mleka).
...
To nieco młodszy brat bardziej znanego Spaghetti. Linguine również pochodzi z Kampanii, w przekroju nie jest to jednak okrągły, ale nieco spłaszczony. Stąd też jego nazwa, którą można przetłumaczyć jako języczek. Jest zresztą jeszcze mniejsza wersja tego samego makaronu, czyli Linguettine. W przeciwieństwie do Spaghetti Linguine zazwyczaj nie serwuje się z sosami pomidorowymi, ale owocami morza – najsłynniejsze jest Linguine alla Vongole.
...
Paccheri to neapolitański makaron, nieco krótszy niż Cannaelloni. Swoją nazwę wywodzi z greki - πας oznacza wszystko, a χειρ to ręka. Greccy osadnicy na długo zadomowili się bowiem w południowych Włoszech, w szczególności w Kampanii. Trudno znaleźć jasne uzasadnienie, ale tę zbitkę słów tłumaczy się jako plaśnięcie dłonią - chodzi ponoć o to, że gdy jada się Paccheri podawany z gęstym sosem wydaje charakterystyczny odgłos przypominający uderzenie otwartą dłonią.
...
Canneloni wymyślił ponoć Salvatore Coletta (w 1907 roku) szef kuchni w Ristorante 'o Parrucchiano la Favorita w Sorrento (rejon Kampania). Taka jest przynajmniej oficjalna wersja. W Sorento wspomina się bowiem o niejakim Nicola Federico, kucharzu który pojawił się tu jeszcze w XIX wieku i przez 31 lat prowadził własną knajpę. Najsłynniejszym jej daniem było Zeppole di San Giuseppe znane też jako Strascinati, ze względu na sposób formowania makaronu – był on zwinięty i podłużny. I to właśnie miał być pierwowzór dzisiejszych Cannelloni.
Specjał ten rozgłos zyskał jednak i tak dopiero w czasie II Wojny Światowej. Wówczas wielu neapolitańczyków w obawie przed bombardowaniami uciekło właśnie do Sorrento i tu poznali Canneloni. Nazwa ta po włosku oznacza dużą trzcinę. Cannelloni jest bowiem dość szeroką (10 mm) i dość długą (30 mm) rurką, którą się nadziewa (np. szpinakiem oraz ricottą) i zapieka podlane sosem pomidorowym lub bechamelem - to tzw. Cannelloni Ripieni, czyli właśnie nadziewany ew. Cannellonni al Forno, co znaczy z pieca.
Najsłynniejszy jest jednak opracowany przez samego Rossiniego przepis Cannelloni alla Pesare.
Praktycznie identyczny jest makaron Manicotti. Nazwy tej jednak raczej nie używa się na południu Włoch. Popularna jest za to wśród włoskich emigrantów, szczególnie w Ameryce.
Zarówno w przypadku Manicotti jak i Cannelloni bardzo często do przygotowania nie używa się gotowych rurek, ale płatów ciasta jak na lasagne, w które zawija się farsz. Nadziewanie w ten sposób jest znacznie prostsze (tak jak na filmie).
...
Ośmiornica Zwyczajna czy też Pospolita (łac. Octopus vulgaris) to najpopularniejsza z Ośmiornic. Od Mątw i Kalmarów, które także zaliczają się do podgromady płaszczoobrosłych, biologicznie różni się przede wszystkim ilością kończyn - tamte są dziesięciornicami. Najczęściej można ją spotkać we wschodnim Atlantyku oraz Morzu Śródziemnym. Zwykle ma od 25 cm do 1 m długości, chociaż może nawet sięgnąć 3 m i 25 kg. To jednej z najpopularniejszych głowonogów przeznaczony na cele spożywcze - rocznie odławia się go ok. 20 tys. ton.
We Włoszech powszechnie i błędnie nazywana jest Polipo, chociaż w gruncie rzeczy nazwa to odnosi się do wielonogów zwanych też w Polsce Polipami.
...