Groszek Zielony
Groszek Zielony to jedna i ta sama roślina co twardy, łuskany
groch. Tyle że każdy znajduje się na różnym etapie rozwoju. Zielony jest groszkiem niedojrzałym i dopiero z biegiem czasu zaczyna twardnieć – w ten sam sposób używane są jego odmiany stosowane we wschodnich kuchniach, znane jako
groszek śnieżny oraz
groszek cukrowy. Moda na zielony groszek nazywany też
groszkiem ogrodowym pojawiła się dopiero w późnorenesansowych
Włoszech. Europę ogarnęła w XVII i XVIII wieku.
...
Groch
Groch (łac. Pisum Sativum) jest jedną z najstarszych roślin uprawianych przez człowiek. Dlatego bardzo już dawno temu (ok. 2000 rok p.n.e.) rozpowszechnił się w całej Eurazji. Pierwotnie był jedzony prawie wyłącznie w postaci suszonej – w ten sposób doskonale nadawał się do długiego przechowywania, przede wszystkim zimą (dziś mamy do czynienia z grochem okrągłym oraz łupanym). W XVI wiecznej Genui zapanowała jednak moda na jedzenie grochu niedojrzałego. W ten sposób w ...
Ciecierzyca
Ciecierzyca (łac.
Cicer arietinum) to najbardziej śródziemnomorska z roślin strączkowych – w Polsce nazywana jest też
Włoskim Grochem. Pierwsze jej ślady archeolodzy odnaleźli na terenie Jerycha w Judei, a także na terenie
Turcji, w Tesalii, a nawet na terenie południowej
Francji. Wszystko datowane na kilka tysięcy lat przed naszą erą. Od tego czasu ciecierzyca stała się nieodłącznym elementem kuchni tego regionu, szczególnie wschodniej części basenu Morza Śródziemnego. Stąd też wyemigrowała dalej na wschód: do Pakistanu oraz Indii, gdzie dziś znajduje się dwie trzecie upraw ciecierzycy.
W ciągu ostatnich lat
Cieciorka (bo tak się ją też nazywa) zyskała na popularności również w Europie kontynentalnej. Wszystko za sprawą popularnych dań kuchni orientalnej - takich jak bliskowschodnia pasta z mielonej ciecierzycy
Hummus i kotleciki
Falafel - czy też dań kuchni indyjskich takich jak Chana Masala.
Istnieje kilka odmian ciecierzycy. W Europie bardziej powszechna jest większa, biała, którą Hindusi nazywają
Kabuli – przez Pakistan trafiła bowiem do Indii. Tutaj znana jest także cieciorka zielona, o mniejszych ziarnach, nazywana
Chana oraz drobne brązowe ziarna zwaną ciecierzycą wiejską czyli
Desi.
We
Włoszech najbardziej wyjątkowo ceniona jest
Cece di Merella uprawiana w okolicach
piemonckiego miasteczka Marella. Tutejsi mieszkańcy używają ją do robienia zup kremów
minestrone, ale przede wszystkim
Farinata czyli rodzaju kleiku.
...
Wspięga Wężowata / Cowpea
Wspięga Wężowata (łac. Vigna unguiculata) to roślina o długich zielonych strączkach zawierających po 30 ziaren nazywanych przez Brytyjczyków Cowpea. Wyglądem przypomina nieco Fasolę Czarne Oczko. Uprawa jej szczególnie powszechna jest w zachodniej i środkowej Afryce (około dwie trzecie zbiorów) – przoduje tu Nigeria. Popularna jest także w Azji: na Cejlonie, w Indiach gdzie po ugotowaniu robi się z niej pastę, a nawet w Turcji – tutaj po doprawieniu serwuje się jako ...
Fasola Ryżowa
Fasola Ryżowa (łac. Vigna umbellata) to dość drobna fasola o wydłużonych ziarnach: białych i czerwonych. Pochodzi z Indochina, ale rozprzestrzeniła się na północ do Chin i na zachód do Indii. Pierwotnie była uprawiana na nawodnionych polach pozostałych po zebraniu ryżu – m.in. stąd wzięła się jej nazwa, nadana przez Chińczyków (poza tym ziarna choć dużo większe przypominając nieco ryż). Dziś gdy ryż sadzi się i zbiera w trybie ciągłym, kilka razy w roku, ta ...
Groszek Gołębi / Tuvar Dal / Nikla Indyjska / Guandules
Tuvar Dal (łac. Cajanus cajan) nazwany przez Anglików Groszkiem Gołębim (z ang. Pigeon Peas) to jedna z najstarszych roślin uprawianych w Indiach – stąd też jego polska nazwa botaniczna Nikla Indyjska. Na Subkontynencie uprawia się go już od 3,5 tys. lat i do dziś jest tu bardzo powszechny. Jada się jego drobne żółte ziarna przypominające znany w Europie groch. Różnią się nieco bardziej orzechowo-dymnym smakiem, z braku Groszku Gołębiego można użyć jednak zwykłego, ...
Urad Dal / Urid Dal / Fasola Mungo
Urad Dal zwane też Czarną Soczewicą to w rzeczywistości ziarna Fasoli Mungo (łac. Vigna mungo) – jest pokrewna Fasoli Mung. W wersji podstawowej sprzedawane są w postaci czarnego groszku. Tę samą fasolę mungo łuska się też z czarnych łupin i sprzedaje jej białe ziarna – wówczas nazywana jest Białą Soczewicą. Jeszcze jeden wariant to fasola łupana, znana jako Urad Dal Chika.
Urad jest rośliną rdzennie Indyjska i do dziś uprawiana jest głównie tutaj. Zazwyczaj ...
Moth / Matki
Moth (łac. Vigna aconitifolius) w Polsce niekiedy nazywana jest Fasolą Indyjską. W istocie Moth to nazwa wywodząca się z języka Hindi, a sama fasola jest uprawiana głównie w Indiach. Ma charakterystyczne małe ziarna (3-4 mm) w różnych odcieniach koloru brązowego. Popularna jest w kuchni Maharasztry (indyjskiego stanu ze stolicą w Bombaju), gdzie nazywana jest Matki. Dodaje się ją do sałatek oraz sosów (m.in. Usal). Często praktyką jest zalewanie Moth wodą i odstawianie na ...
Peruano / Mayocoba
Peruano czyli fasola peruwiańska zwana też Mayocoba to odmiana fasoli o charakterystycznych żółtych ziarnach. Pomijając kwestię koloru kształtem i smakiem przypomina nieco meksykańską fasolę Pinto – w rzeczywistości także ona wywodzi się z Meksyku (nazywana jest niekiedy Meksykańską Żółtą Fasolą). Ziarna mają około 1 cm wielkości i cienką skórkę. Zwykle trafią do gęstych, czasem dość ostrych sosów oraz zup.
Biała fasola (Lingot)
To jedna z najpopularniejszych odmian
Fasoli Zwykłej. Ziarna
Białej Fasoli zazwyczaj są mniejsze od Fasoli
Piękny Jaś, chociaż nie w przypadku greckiej
Gigantes. Bardziej przypominają włoską
Cannellini. Biała fasola ma bardzo uniwersalne zastosowanie, a znaczna część zbiorów jest sprzedawana w puszkach.
Ma przy tym bardzo wiele odmian uprawianych głównie w Europie. Jedną z najbardziej znanych jest
francuska Lingot o charakterystycznym, wydłużonym kształcie przypominającym
sztabkę od której wzięła nazwę. Jest absolutnym fundamentem tradycyjnego fasolowego gulaszu
Cassoulet, szczególnie w wersji z
Castelnaudary.
W przeciwieństwie do wielu innych odmian, Lingot nie jest mączysta, a za to posiada bardzo cienką i delikatną skórkę oraz kremowe, maślane wnętrze. Kluczową cechą jest jednak to, że nie rozpada się nawet podczas wielogodzinnego pieczenia, a jednocześnie doskonale wchłania smaki mięs i wywaru. Najbardziej ceniona jest uprawiana lokalnie
Haricot de Castelnaudary, która w
2020 roku otrzymała chronione oznaczenie geograficzne
IGP. Inną słynną odmianą jest
Lingot du Nord z północy Francji, oznaczona znakiem jakości
Label Rouge. Zagranicą nie zawsze jest dostępna, wówczas jako zamiennika zwykle używa się fasoli typu Jaś lub Cannellini, choć puryści twierdzą, że tylko oryginał gwarantuje właściwą strukturę dania.
Przepisy z białą fasolą
...
