Jabugo
Nie ma bardziej cenionej hiszpańskiej szynki ze świń rasy Ibérico niż Jabugo. Najdobitniej świadczy o tym fakt, że w odróżnieniu od innych Jamón Ibérico nie używa określenia jamón czyli właśnie szynka. Nie potrzebuje tego. Jest rozpoznawalna sama w sobie. Przynajmniej od pewnego czasu, gdy zdobyła odpowiedni rozgłos, bo do 2008 roku była znana jako Jamón de Huelva. Jabugo jest bowiem gminą leżącą właśnie w andaluzyjskiej prowincji Huelva, w której powstaje wyjątkowa ...
Jamón de Guijuelo
Objęta ochroną regionalną (DOP) Jamón de Guijuelo to najpopularniejsza szynka produkowana ze świń rasy Ibérico. Szacuje się, że ta wytwarzana w okolicach Guijuelo leżącego na pograniczu Kastylii-Leonu i Estremadury odpowiada za 60 proc. całej produkcji Jamón Ibérico w Hiszpanii. Jest to prawdziwe masarskie zagłębie w którym przetwarza się mięso hodowane na południu w Estremadurze, ale nawet Andaluzji. Tak też dzieje się przy produkcji Jamón de Guijuelo. Wykorzystuje się ...
Jamón Dehesa de Extremadura
Jamón Dehesa de Extremadura to objęta ochroną regionalną (DOP) szynka ze świń hiszpańskiej rasy Ibérico rodem z Estremadury. Określenie dehsa odnosi się do miejsca wypasów: lasów dębowych - w tym przypadku z dębem korkowym - w których zwierzęta swobodnie się przemieszczają w poszukiwaniu najlepszych żołędzi. W Estremadurze jest milion hekatrów takich lasów rosnących w prowincjach Cáceres i Badajoz - w 1990 roku wyznaczono tu obszar chronionego pochodzenia (DOP).
...
Jamón de Teruel
Jamón de Teruel to wywodząca się z Aragonii szynka dojrzewająca z rodziny Jamón Serrano. Rozpoznawalna jest m.in. jako pierwsza, która została objęta ochroną regionalną DOP. W Teruel do jej produkcji podobnie jak przy większości Serrano używa się mięsa świń ras Wielka Biała, Duroc i Landrace oraz ich krzyżówek. Szynki prosiaków 8 miesięcznych i starszych dojrzewają co najmniej rok. W procesie tym znaczenie ma duża wysokość na których szynki się starzeją - ...
Jamón de Trevélez
Jamón de Trevélez to regionalna objęta ochroną PGI (Protected Geographical Identification) odmiana hiszpańskiej szynki Serrano. Produkowana jest z mięsa świń ras Landrace, Wielka Biała, Duroc-Jersey oraz ich krzyżówek karmionych paszami roślinnymi. Andaluzyjskie Trevélez leżące w górzystej krainie Alpuharów ma specyficzny mikroklimat, dzięki któremu szynka ma niską zawartość soli. Tradycja wytwarzania jej sięga przeszło dwóch wieków, a pierwsze wzmianki ...
Jamón Ibérico
Jamón Ibérico to najwyżej ceniona hiszpańska szynka dojrzewająca. Jest to rodzaj popularnej Jamón Serrano, tyle że ze lokalnej rasy świń Ibérico. Wieprzowinę tę ceni się nie tylko za przerosty łuszczu, ale także sposób hodowli. Wybranki żyją w tzw. Dehesa, czyli zalesionych pastwiskach, a właściwie lasach dębowych, gdzie mają dużo ruchu i zróżnicowaną dietę, składającą się m.in. z żołędzi i orzechów. Od tego co świnia je w okresie Montanera, czyli trwającego ...
Jamón Duroc
Jamón Duroc, opisywana też bardziej dokładnie jako Jamón de Cerdo Duroc, czyli szynka z wieprzowiny Duroc (ew. Jamón Raza Duroc czyli szynka rasy Duroc) to rodzaj słynnej hiszpańskiej Jamón Serrano. Nie jest jeszcze taki rarytasem jak Jamón Iberico, ale od zwykłych szynek Serrano różni się tym, że zamiast mięsa bardziej pospolitej świni rasy Wielka Biała używa się mięsa świń Duroc. To wyhodowana w USA, która dzięki przerostom tłuszczu w mięśniach zdobyła uznanie na ...
Jamón Serrano
Nazwa hiszpańskiej klasyki Jamón Serrano czyli szynka górska oddaje istotę tej wędliny. Dobrze zasolona tylna świńska noga smak swój zawdzięcza bowiem długiemu dojrzewaniu w górskim klimacie i nieustannym wietrzeniu w tutejszym suchym powietrzu. Dla odróżnienia szynka gotowana w Hiszpanii nazywana jest Jamón Cocido, a czasami też Jamón de York lub Jamón Dulce.
Do przygotowania Jamon Serrano w wersji podstawowej wykorzystuje się mięso rasy Wielkie Białej oraz jej ...
Passata di Pomodoro
Dziś każdy w Polsce już wie czym jest włoska, pomidorowa Passata. Przecier o konsystencji gdzieś pomiędzy sokiem, a koncentratem. Nie jest jednak tym samym co pomidory w puszcze, nawet te mocno posiekane. Podstawowa różnica polega na tym, że w passacie rozdrobnione pomidory są jeszcze gotowane (nazwa wywodzi się od słowa passare, czyli przechodzić co w tym przypadku można tłumaczyć jako przecierać). Wówczas odparowuje z nich część wody i w zależności od tek jak dużo ...
Miecznik / Włócznik
Miecznik (łac.
Xiphias gladius), w Polsce nazywane także
Włócznikiem, a niekiedy także po prosty
Rybą-Miecz to drapieżnik o tzw. torpedowatym kształcie. Dzięki niemu osiąga nieprawdopodobne prędkości sięgające kilkudziesięciu km/h. Pomaga w tym długi wyrostek na górnej szczęce - rzeczony miecz sięgający jednej trzeciej długości, który służy także do polowania. Jego zwarte mięso niektórzy cenią niemniej niż
Tuńczyka - mają zresztą podobną wielkość i kształt - a w gastronomii popularność zyskał w latach 80'. Wówczas zaczął rosnąć jego odłów z 30 to 120 tys. na początku XXI wieku. Przełowienie, skutkujące m.in. pozyskiwaniem coraz mniejszych sztuk, sprawiło że od tego czasu połowy zostały nieco ograniczone.
Mieczniki jest rybą wędrowną i występuje na całym świecie. W Europie najbardziej kojarzy się z Morzem Śródziemnym, zwłaszcza z
Włochami, gdzie
Pesce Spada jest jednym z rarytasów kuchni południa. W
Kalabrii i na Sycylii mocno kultywuje się tu tradycje połowów w cieśninie Messyńskiej z
Feluc, łodzi z żaglem wywodzących się jeszcze ze starożytnego Egiptu. Słynna jest tutejszy
Pesce Spada alla Ghiotta, przepis na rybę podduszaną w prostym sosie
pomidorowym z
oliwkami i
kaparami (na filmie poniżej). Steki z Miecznika podsmaża się także sautee - tak jak w przypadku Tuńczyka - ew. panierowane w mące (tzw.
Piccata). Bardzo lokalny, kalabryjski jest za to przepis na grilowane roladki
Involtini di Pesce Spada, a z jego surowego mięsa przygotowuje się także
carpaccio. Miecznika cenią także Japończycy, którzy używają go do Teriyaki.
...
