Cukier Nierafinowany
Cukier Nierafinowany łatwo pomylić z
Cukrem Brązowym. W obydwu przypadkach o kolorze stanowi
Melasa. W przypadku Cukru Nierafinowanego wytrącone i wysuszone kryształy nie zostają po prostu do końca oczyszczone. Przez to pozostała w nich nieco melasy, nadaje im brązowej barwy. Cukier Nierafinowany nie jest też czystą Sacharozą – zawiera śladowe ilości minerałów, takich jak Magnez, Wapń czy Potas.
Nawet częściej niż w postaci sypkiej sprzedaje się go w bryłkach. Tak jest m.in. w przypadku popularnego w Ameryce Łacińskiej
Panela, przez
Meksykanów zwanego
Piloncillo, a Brazylijczyków
Rapadura. W ich przypadku jest to cukier pozyskiwany z
trzciny cukrowej.
...
Melasa
Melasę pozyskuje się zarówno podczas przerabiania na
Cukier tak
trzciny cukrowej jak i buraków cukrowych. To produkt uboczny, który zawiera 50 proc. sacharozy (
Cukier Biały ma jej 99,8 proc.). Poza tym 20 proc. to woda. Najszersze zastosowanie znalazła w gorzelnictwie.
...
Cukier / Sacharoza
Cukier, a właściwie
Sacharoza, odbył długą drogę ze wschodu na zachód. Zaczęło się 8 tys. lat p.n.e. na wyspach Polinezji. Tutejsi mieszkańcy już wówczas opanowali uprawę
Trzciny Cukrowej i prostą ekstrakcję
cukru trzcinowego. Stąd metodę zabrali z sobą Chińczycy, aby wkrótce rozprzestrzenić ją po Azji południowo-wschodniej oraz środkowej. Tak trafiła do Indii. Tu z kolei w 642 roku p.n.e. inwazji dokonał Dariusz, król Perski. Słodką trzcinę cukrową zabrał ze sobą i rozprzestrzenił, na Bliskim Wschodzie aż do Europy. Starożytni traktowali ją jednak jako lekarstwo. Do sztuki kuchennej wszedł dopiero w średniowieczu, w czasie wypraw Krzyżowych, wraz z którymi trafiło wiele arabskich przysmaków. Do XV wieku najważniejszym producentem cukru na kontynencie pozostała Wenecja. Układ sił diametralnie zmieniło odkrycie Ameryki. Cukier stał się przekleństwem Indian, a później czarnoskórych niewolników. Plantacje trzciny zdominowały gospodarkę kolonii w Ameryce Środkowej i Południowej. Druga rewolucja nastała na początku XIX wieku, tym razem na Śląsku. W 1801 roku Franz Achard student niemieckiego chemika Andreasa Marggrafa, który pół wieku wcześniej opracował metodę ekstrakcji cukru z
Buraków Cukrowych, w Konarach 60 km od Wrocławia wystawił pierwszą tego typu fabrykę. Rozwój biznesu przyspieszył Napoleon, którego blokada handlowa Wielkiej Brytania zastopowała import cukru z Karaibów. Dzięki temu buraki pod koniec XIX wieku już zdominowały europejski rynek (obecnie ich globalny udział wynosi 30 proc.).
Do dziś cukier dzieli się zresztą przede wszystkim na ten z buraków i z trzciny (jest też
cukier palmowy). To główna dystynkcja, w drugim rzędzie wchodzi sposób produkcji cukru i to właśnie ona wprowadza popularną selekcję, na cukry
Białe,
Brązowe,
Rafinowane etc.
...
Mitsuba
Mitsuba zwana też
Dziką Japońską Pietruszką (łac.
Cryptotaenia japonica) to roślina liściasta wywodząca się z południowego Sachalinu. Jest orzeźwiająco cytrusowa, zbliżona do
Pietruszki, ale ma lekko pieprzno-gorzkawy, nieco selerowaty posmak – wywodzi się z rodziny selerowatych.
Używana jest przede wszystkim w kuchni japońskiej (już od XVII wieku): tradycyjnie doprawiało się nią zupę miso, ale także używa się do sushi i sałatek. Stąd trafiła do Korei i Chin.
...
Jamaican Jerk (marynata/sos)
Jamaican Jerk to wywodząca się z Jamajki mieszanka przyprawowa i sos używana do peklowana mięsa przed jego grillowaniem. Ta metoda miała tu zostać przywieziona za sprawą afrykańskich niewolników. Na Jamajce miks przypraw dostał jednak ognia, a to za sprawą wyjątkowo pikantnej chili
Scotch Bonnet – drugim kluczowym składnikiem jest
ziele angielskie. Jamaican Jerk najczęściej używana jest do marynowania
wieprzowiny oraz
kurczaka - tak jak w przepisie na filmie - a sama potrawa także nazywa się
Jerk.
W sklepie typu "Kuchnie Świata" można kupić mieszankę przyprawową
Jamaican Jerk Seasoning, nazywaną także
Jerk Rub co oznacza suchą marynatę -
rub znaczy
nacierać i czasami nazywa się ją wcierką. Jest to pierwotny styl marynowania, który został jednak udoskonalony pod postacią mokrej marynaty
Jerk Sauce (zasadniczo jest jej bazą). Z marynaty robi się także sos do maczania przygotowanego już mięsa czyli
Jerk Dipping Sauce.
Poniżej przepis na wszystkie trzy mieszanki
...
Poudre de Colombo / Colombo Powder
Poudre de Colombo wbrew pozorom nie jest to miks przyprawowy rodem ze
Sri Lanki, ale raczej specjalność kuchni
karaibskiej, a w szczególności
francuskich Antyli. Używana jest tu dań duszonych, przygotowanych nieco podobnie do
curry. W rzeczywistości źródeł zarówno nazwy, jak i samej mieszanki należy się jednak doszukiwać na
Cejlonie. Mieszkańcy Colombo, którzy wyjechali na Karaiby na plantację trzciny cukrowej, zabrali swoje tradycje kulinarne i całkiem zręcznie je utrwalili.
Najbardziej znana potrawa do której używa się tej mieszanki to
Porc-Colombo.
...
Cajun Seasoning
Cajun Seasoning to klasyczna mieszanka przyprawowa kuchni Cajun. Przygotowuje się ją w różnych wersjach, w zależności od stopnia ostrości. W Luizianie i Missisipi używają jej do wszystkiego: duszenia, gotowania, smażenia, peklowania mięsa etc.
...
Dukkah / Dukka / Duqqa
Dukkah to Egipska mieszanka przyprawowa, która jednocześnie stanowi swego rodzaju przystawkę. Jada się ją z pieczywem lub warzywami. Bazą są orzechy - najczęściej
włoskie lub
ziemne, rzadziej znacznie droższe
pistacje – ucierane z prażonymi przyprawami (Dukkah po arabsku znaczy właśnie
ucierać). W skład mieszanki wchodzą bardzo różne przyprawy i zioła. Może to być m.in.
mięta,
sezam,
kmin czy też
cynamon.
...
Advieh / Adwiya
Advieh to perska mieszanka przyprawowa dziś popularna także w Iraku. Stosuje się ją zwykle do dań z dodatkiem ryżu (jest to tzw. Advieh-e polo) oraz duszonych mięs (Advieh-e khoresh). Advieh stosuje się także do przyprawiania mięs pieczonych, a także potraw z roślinami strączkowymi. Mieszanka najczęściej zawiera
Kurkumę,
Cynamon,
Kolendrę,
Kmin,
Goździki,
Gałkę Muszkatułową,
Kardamon oraz
Płatki Róży. Wariacji może być jednak więcej.
...
Cukru Brązowego nie należy utożsamiać z cukrem trzcinowym – brązowy może być także cukier z buraków cukrowych. To nie surowiec, ale proces produkcji, stanowi o jego wyglądzie. Jest to bowiem zwykły Cukier Rafinowany (ew. Biały), do którego dodano Melasę. To ona barwi go na brązowo – podobnie jest w przypadku Cukru Nierafinowanego. Tam Melasa pozostaje niejako naturalnie, w trakcie procesu produkcyjnego.
...