Estragon Meksykański / Yauhtli
Estragon Meksykański nie ma wiele wspólnego z Bylicą Draganek znaną bardziej jako
Estragon. To jej bardzo daleki krewny znany w Polsce bardziej jako kwiat,
Aksamitka Lśniąca (łac.
Tagetes lucida), który ma przy tym bardzo podobne liście. W naszym kraju używany jest jako napar który ma ponoć obniżać gorączkę i ciśnienie krwi, oraz działać przeciwbólowo. W
Meksyku, skąd się wywodzi poza tym, że przez Indian stosowana jako składnik mieszanek halucynogennnych, jest także przyprawą zwaną
Yauhtli. Jak nietrudno się domyśleć aromat i smak ma zbliżony do Estragonu. Jest on jednak znacznie bardziej intensywny, stąd należy go używać dość ostrożnie (dlatego też w przeciwieństwie do Estragonu używa się go również po ususzeniu). Yauhtli używany jest jako substytut
Hoja Santa. Niekiedy trafia też do zielonego sosu
Mole Verde.
...
Bylica Pospolita
Bylica Pospolita (łac.
Artemisia vulgaris) to roślina rozpowszechniona w całej Europie, Afryce Północnej, a także Azji. W Polsce uznawana jest jako chwast, ale ma równocześnie powszechne zastosowanie kulinarne – między innymi do mięs. Popularny jest także na dalekim wschodzie – dodaje się go m.in. do makaronu Mugi Soba.
...
Estragon (Francuski) / Bylica Draganek / Bylica Głupich
Estragon (łac.
Artemisia dracunculus) zwany kiedyś smoczym zielem dziś ma dużo mniej nobliwą nazwę,
Bylica Głupich. To jednak określenie botaników. W świecie znany jest bardziej jako
Estragon Francuski (rzadziej
Niemiecki) - w odróżnieniu od
Estragonu Rosyjskiego (to inny gatunek bylicy, który przez długi czas nie był jednak rozróżniany).
Bylica Draganek, bo tak brzmi szlachetniejsza wersja nazwy tego zioła (łacińskie
dracunculus oznacza
mały smok, tradycyjnie był bowiem środkiem na ukąszenia węży), używana jest przede wszystkim ze względu na swój aromat. Z tego względu najbardziej cenią ją
Francuzi. Estragon dodają zazwyczaj do sosów (przede wszystkim maślanych, takich jak
Sos Berneński,
Sauce Colbert, a także
Beurre Blanc) pod sam koniec duszenia. Z jednej strony powoduje to, że listki nie zamieniają się w nieestetyczne czarne wiórki, ale przede wszystkim nie ulatuje charakterystyczny aromat (z tego względu raczej nie używa się suszonego Estragonu).
Estragonu bardzo dobrze nadaje się także do aromatyzowania sałatek i dań surowych, ale przede wszystkim przypraw, m.in.
Oliwy,
Musztardy i
Octu. To także polska tradycja. Dawne i zapomniane przysłowie mówi: "Bądź pełen nadziei, że lepszy zeń ocet niż siedmiu złodziei". W starej Polsce tradycyjnie służył też do peklowania mięs, w szczególności dziczyzny - Estragon pobudza wytwarzanie soków żołądkowych. Odnaleźć można go także w kuchni pogranicza
Słoweńsko-
Chorwackiego - doprawia się nim
Štruklji ciasto nadziewane serem.
...
Czosnek Tuncelijski / Tunceli Sarımsağı
Czosnek Tuncelijski ro rodzaj endemicznego czosnku (łac.
Allium tuncelianum) charakterytycznego dla okolic miasta
Tunceli we wschodniej
Turcji - nazywany jest
Tunceli Sarımsağı. Kształtem przypomina
cebulę o białej łupinie. W tutejszej kuchni używa się go jak zwykłego
Czosnku.
...
Czosnek Wonny
Czosnek Wonny (łac.
Allium ramosum L., syn. Allium odorum) nazywany też Dzikim Czosnekiem Chińskim, rośnie w całej północnej części Azji – w Rosji, Mongolii, Chinach i Japonii. Jest nieco podobny do
Czosnku Szczypiorkowatego - niekiedy jest z nim utożsamiany i także nazywany Chińskim Szczypiorkiem. Również w jego przypadku używa się cienkich listków, które mają jednak więcej aromatu.
...
Czosnek Niedźwiedzi
Czosnek Niedźwiedzi (łac.
Allium ursinum) rośnie raczej dziko niż jest uprawiany. Występuje przede wszystkich na wschodzie i środkowej części Europy, także w Polsce, gdzie najpopularniejszy jest na południu kraju (m.in. w Bieszczadach). Nazwę swą zawdzięcza temu, że jego bulwy są przysmakiem brunatnych niedźwiedzi. Jako przyprawy używa się jednak świeże lub suszone liście o lekkim aromacie czosnkowym. Dodaje się je do sałatek, zup (m.in. w Rosji) ale także marynuje (w Niemczech).
...
Czosnek Szczypiorkowaty / Chiński / Bulwiasty / Szczypiorek Chiński
Czosnek Szczypiorkowaty fachowo nazywany
Czosnkiem Bulwiastym (łac.
Allium tuberosum) w Polsce jest mało znany. Za to niezwykłą popularnością cieszy się na dalekim wschodzie. W jego przypadku jadane są jednak nie bulwy, ale szczypiorkowate łodygi zwieńczone białymi kwiatkami. Smak ma jednak bardziej przypominający łagodny
czosnek niż
szczypiorek. Używa się go podobnie jak dymki: do sałatek, dań smażonych i posypywania.
Szczypiorek Chiński uprawiany jest także osłonięty od słońca (tak jak cykoria lub szparagi). Wówczas jego pędy są blado żółte.
...
Czosnek (Pospolity)
Czosnek Pospolity (łac.
Allium sativum), przyprawa w bulwach dzielących się na ząbki to tylko jedno z wcieleń
Czosnku. W rzeczywistości jest to rodzaj obejmujący też tak różne formy jak
Szczypiorek,
Cebula czy
Szalotka.
Czosnek Pospolity, znany już 5 tys. lat temu w Chinach i Mongolii, to chyba najbardziej powszechna przyprawa w historii ludzkości - podawano go Egipcjanom budującym Piramidy, Hindusi na jego cześć pisali pieśni, Żydzi o zaletach czosnku rozpisywali się w Talmudzie, a
Greccy lekarze stosowali na choroby układu pokarmowego i oddechowego. Do Polski dotarł w średniowieczu i szybko trafił pod strzechy, gdzie uznawano go jako lekarstwo na większość chorób.
Tak jak przez wieki Czosnek jest stosowany we wszystkich kuchniach świata.
Ma przy tym wiele
odmian uprawowych - botanicy zliczyli ich aż 600. Stąd tak duże zróżnicowanie czosnku sprzedawanego w sklepach i na targowiskach. Mogą być główki duże, niekiedy fioletowe (w Polsce odmiany:
Arkus i
Harnaś), a nawet bardzo duże, ale białe (
Mega 2). W znacznym stopniu zależy to od momentu zasadzenia. Pierwsze sadzi się już na jesieni i dzięki długiemu przybywaniu w ziemi w czasie letnich zbiorów uzyskuje się dużą główkę. Inne sadzone tuż przed zimą, też zbierane w czerwcu i lipcu, są znacznie mniejsze, ale dłużej zachowują świeżość. Są też odmiany bardziej związane z konkretnymi regionami - takie jak
francuskie: różowy
Ail rose de Lautrec wywodząca się z okolic
Tuluzy, biały czosnek z
Lomange czy też fioletowy z
Cadours - ale także niepodobne do innych - taki jest
chiński czosnek jednoząbkowy, z jedną zwartą cebulką zamiast kilku ząbków.
...
Gorczyca
Przez lata
Gorczyca uznawana za całkiem odrębny gatunek, dziś traktowana jest jako rodzaj
kapusty (łacińskie oznaczenie
Sinapis zmieniono na
Brascia). Liście żadnej z jej odmian nie rosną jednak w głowach ale kępkach. Charakterystyczne dla wszystkich gorczyc jest dość ostry smak liści oraz jeszcze bardziej piekące nasiona. Dziś używane są przede wszystkim do produkcji
musztardy, ale dawniej tłoczono z nich
olej. Aromat Gorczyca zawdzięcza olejkom lotnym, które ujawniają się dopiero po połączeniu z wodą. Stosowany w musztardach
ocet łagodzi jej smak i działanie - chroni przed podrażnieniem śluzówkę żołądka.
Po gorczycę najczęściej nie sięga się jednak w środku Europy. Ostry smak ziaren docenili na Wsypach Brytyjskich, gdzie poza tutejszą
musztardą trafia też do
cynaderek baranich/jagnięcych Devilled Kidneys,
irlandzkiej Corned Beef, a także sosu
chrzanowego Horseradish Sauce.
Gorczyca wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego, a w Polsce najbardziej znane są dwa gatunki:
- Gorczyca Biała (łac. Brassica alba) – w jej przypadku używane są praktycznie tylko nasiona – przede wszystkim do musztard oraz marynat – ale np. w Grecji jadane są także młode listki.
- Gorczyca Czarna zwana też Czarną Kapustą (łac. Brassica nigra) – jej ziarna, również używane do wyrobu musztard, mają ostrzejszy smak od nasion białej gorczycy. Czarna odmiana popularna jest także w Indiach, gdzie ziarna przed dodaniem w charakterze przyprawy praży się na oleju (z samych ziaren też robi się olej). Jadane są także liście, popularne m.in. w kuchni greckiej - wchodzą w skład mieszanki warzywnej Chorta - oraz etiopskiej.
...
Gałka Muszkatołowa / Kwiat Muszkatołowy / Macis
Gałka Muszkatołowa to owoc drzewa
Muszkatu czy też
Muszkatołowca Korzennego (łac.
Myristica fragrans). Wywodzi się z tzw. Wysp Korzennych bardziej znanych jako
Moluki, wchodzących w skład Archipelagu Malajskiego (konkretnie z wyspy Banda). Do Europy trafiła przez Bliski Wschód – została przywieziona w średniowieczu z jednej z wypraw krzyżowych, chociaż ponoć wcześniej była też sprzedawana przez arabskich kupców. Owoce muszkatu przypominają nieco Morele. Cenny nie jest jednak miąższ ale pestka i otaczająca ją chrząstkowa fioletowo-czerwona osnówka. Z nasion – po ususzeniu i usunięciu łupiny – powstaje Gałka Muszkatołowa, a suszona osnówka to tzw.
Kwiat Muszkatołowy znany też jako
Macis (jeśli chodzi o wagę to proporcje między nasionem, a łupiną wynoszą około 10 do 1 na korzyść gałki i m.in. dlatego osnówka jest ceniona znacznie wyżej). Ich najważniejszym składnikiem jest olejek eteryczny zawierający odpowiedzialny z smak i zapach muszkatu psychoaktywny związek Mirytycyny. W kwiecie jest go około dwa razy więcej niż gałce, dlatego też ma on silniejszy aromat.
Większość Gałki Muszkatołowej używa wyłącznie przygotowując
Beszamel. Dań gdzie znajduje zastosowanie jest jednak znacznie więcej - lista poniżej.
...
