Hoja de Aguacate / Liście Awokado
Hoja de Aguacate to po prostu Liście Awokado używane w kuchni meksykańskiej jako przyprawa. Mają nieco anyżkowy zapach i zazwyczaj są stosowane do aromatyzowania sosów – dodaje się je m.in. do Mole Chichilo oraz Carne enchilada. Można je zastąpić Liśćmi Laurowymi z dodatkiem ziarnka Anyżu. Liśćmi awokado zastępuje się za to inną meksykańską przyprawę: Hoja Santa.
Hoja Santa / Święty Pieprz / Meksykański Pieprz Liściasty
Hoja Santa to rodzaj
pieprzu (łac.
Piper auritum) uprawianego w Ameryce Środkowej i Południowej. Cenione są jego liście –
Hoja Santa oznacz
święte liście (stąd też nazwa
Święty Pieprz) – o dość złożonym aromacie, porównywanym do: Eukaliptusa,
Lauru,
Lukrecji,
Sasafras,
Anyżu,
Gałki Muszkatułowej,
Mięty oraz
Estragonu (jako substytutu zwykle używa się
Liści Awokado). Szczególnie ceniony jest w kuchni
meksykańskiej gdzie nazywany jest także
Acuyo lub
Anisillo. Dodaje się go m.in. do
Tamales, sosu
Mole Verde, a przed gotowaniem liśćmi owija się także mięso oraz ryby (zawija się w nie także ser). Hoja Santa używa się jako dodatek do
Kakao, a w południowo-wschodnim Meksyku robi się z niego likier
Verdin.
...
Matico
Matico to rodzaj
pieprzu (łac.
Piper aduncum) w aromacie i smaku przypominającego nieco
Pieprz Długi. Nie jest on jednak hodowany w Azji, ale Ameryce południowej. Tradycyjnie dodaje się go tutaj m.in. do aromatyzowania kakao.
...
Betel / Pieprz Żuwny
Betel to rodzaj
pieprzu (łac.
Piper betle) uprawianego nie dla ziaren ale liści. Mają bowiem działanie orzeźwiające i pobudzające. Najczęściej używa się ich jak liści koki, czyli żuje, ale w kuchni służy też do robienia swego rodzaju krokietów - zawija się w nie jedzenie, tak jak w przypadku
tajskiego Miang Kham (dodawany jest także do sałatek, m.in.
Nasi Ulam). Uprawia się go w Azji – od Indii do
Indonezji – gdzie odgrywa też rolę w religii hinduistycznej (m.in. w ceremoniach zaślubin).
Substytut:
Liście Winogron,
Pachnotka.
...
Kava / Kava-Kava / Pieprz metystynowy
Kava lub
Kava-Kava to rodzaj
pieprzu zwanego
Pieprzem Metystynowym (łac.
Piper methysticum) czyli odurzającym. Ta, wywodząca się z Mikronezji roślina, jest bowiem podstawą naparu o lekkim działaniu psychoaktywnym, relaksacyjnym (używane są przemielone korzenie rośliny). W ten właśnie sposób jest stosowany na wyspach Pacyfiku. W Polsce od 2009 jest zakazana i traktowana jako narkotyk.
...
Kubeba / Pieprz Kubeba
Pieprz Kubeba (łac.
Piper cubeba) to jedna z odmian pieprzu charakteryzująca się drobnymi ziarnami wyposażonymi w krótki ogonek – nazywane są
Kubeba. Mają silnym aromat
kamfory i ostry smak przypominający jednocześnie
czarny pieprz oraz
ziele angielskie.
Wywodzi się z Sumatry oraz Jawy – dlatego niekiedy nazywany jest
Pieprzem Jawajskim, chociaż nazwa ta odnosi się raczej do
Pieprzu Długiego. Do Europy trafił za pośrednictwem kupców arabskich, którzy nadali nazwę Kubeba. Szczególnie ceniony był w średniowieczu nie tylko jako przyprawa – w XIV w. Polsce do marynowania mięsa używany był
Ocet Kubebowy z
czosnkiem i
kminkiem – ale i w alchemii oraz medycynie. W XIX wieku praktycznie zniknął z Europy. Nadal używa się go w kuchni Azjatyckiej a także w Afryce Północnej – m.in. w Maroku gdzie niekiedy dodaje się go do
Ras-el-Hanout.
...
Cabé Jawa / Lada Panjang / Długi Pieprz Jawajski
Ten rosnący na Jawie i Bali rodzaj
pieprzu (łac.
Piper retrofractum Vahl (1) Syn.:
Chavica officinarum Miq.,
Piper officinarum (Miq.) C. DC.,
Piper chaba Hunter) to bliski krewniak również tutaj uprawianego
Długiego Pieprzu. Podobnie wygląda, ma podobny smak i podobne zastosowanie.
Indonezyjczycy nazywają go
Cabé Jawa lub
Cabé Panjang, a
Malajowie Lada Sulah lub
Lada Panjang – przez niektóre źródła nazwa ta przypisywana jest także rdzennie występującej na
Filipinach papryczce
chili Siling Mahaba. W Europie przyjęła się nazwa
Długi Pieprz Jawajski.
Pieprz ten jest także znany, chociaż dużo mniej używany, w Indiach (
Chab, Chavi) i Chinach (
Jia bi bo, Zhao Wa Chang Guo Hu Jiao, Bi Ba).
...
Pieprz Długi / Jawajski / Indonezyjski
Pieprz Długi (łac.
Piper longum) zwany też
Pieprzem Jawajskim lub
Pieprzem Indonezyjskim z wyglądu nie przypomina pokrewnego mu
Pieprzu Czarnego – ziarna ma bowiem znacznie dłuższe, sięgające 5 cm. Niemniej jego smak i aromat jest podobny, chociaż ostrzejszy. Jak sama nazwa wskazuje pieprz długi wywodzi się z Jawy i najczęściej wykorzystywany jest w kuchni
Indonezyjskiej. W Europie znany był jednak bardzo wcześnie - w VI w p.n.e opisywał go już Hipocrates. Od tego czasu stał się jednak wyjątkową rzadkością (czasem spotyka się go we Włoszech jako
Pepe di Marisa lub
Pepe Lungo). Dziś dominuje w kuchni Indonezji oraz Indii.
...
Pieprz Peruwiański
Pieprz Peruwiański wywodzi się z peruwiański Andów. Botanicznie nie ma on nic wspólnego z
Czarnym Pieprzem. To owoc wiecznie zielonego drzewa z rodziny nanerczowatych (łac.
Schinus molle). Wyglądem, a także smakiem przypomina spokrewniony z nim
Pieprz Czerwony.
...
Pieprz Czerwony / Różowy / Brazylijski
Z powszechnie znanego
Czarnego Pieprzu (łac.
Piper Nigrum) wyrastają co prawda czerwone owoce, ale nie są stosowane jako przyprawa - nie dają się suszyć tak aby pozostał kolor (chociaż w Indiach osiąga się ciepły zielono-brązowawy kolor suszonego pieprzu, który na upartego można nazwać czerwonym). Świeże, rzeczywiście czerwone ziarna występuje wyłącznie w postaci marynat (np. w zalewie octowej). Jednocześnie
Pieprz Czerwony znany ze sklepów pod postacią mieszanek kolorowych ziarenek właściwie nie jest nawet
pieprzem, przynajmniej w ogólnym tego znaczeniu - zwany jest też
Pieperzem Brazylijskim lub
Różowym (łac.
Schinus terebinthifolius). To owoce drzewa z rodziny naneryczy, z których pochodzą także m.in.
Nerkowce. Mają ok. 5 mm wielkości, różowy kolor i smak podobny do czarnego pieprzu. Pokrewny mu jest
Pieprz Peruwiański.
...
