Ladotyri Mytilinis
Ladotyri Mytilinis to starożytny grecki ser z wyspy Lesbos, gdzie jest objęty ochroną regionalną PDO. Produkuje się go z mleka pasących się tu owiec z dodatkiem mleka koziego (do 30 proc.). Twaróg jest odsączany i wciskany w dno kadzi aby pozbyć się jak największej ilości wody i uzyskać twardą konsystencję. Tradycyjnie dojrzewał przez 5 miesięcy w oliwie, teraz ten proces uproszczono - trwa to 3 miesiące w dojrzewalni.
Kefalograviera
Kefalograviera to popularny twardy grecki ser produkowany z mleka owczego (czasem z dodatkiem mleka koziego, którego zawartość nie może jednak wynosić więcej niż 10 proc. masy). Dojrzewa przez co najmniej 3-4 miesiące w solance, w drewnianych beczkach. Jest charakterystyczny dla północno-zachodniej części kraju. Produkuje się go w Zachodniej Macedonii, Epirze, Akarnanii, Etolii oraz Eurytanii i jest objęty ochroną regionalną PDO. Produkuje się go tu od lat 60-tych i jak ...
Katiki Domokou
Katiki Domokou to miękki, świeży grecki serek produkowany zarówno z mleka owczego jak i koziego. Wywodzi się z południowej Tesalii z miejscowości Domokos. Był robiony od pokoleń przez pasterzy wędrujących ze stadami po tutejszym paśmie górskim Othrys - wspominał o nich już Tukidydes - i jest objęty ochroną regionalną PDO. Powstaje z pasteryzowanego, podgrzanego do 75 st. C mleka, które ścina się bez dodatku podpuszczki. Później trafia do płóciennych worków, gdzie ...
Formaela
Formaela to twardy grecki ser produkowany zarówno z mleka owczego jak i koziego, wywodzący się ze słynnej góry Parnas. Dokładnie z jej południowych stoków, gdzie znajduje się Arachova znany tutejszy kurort narciarski, z którego też wywodzi się Formaela. Już w 1996 roku jego pochodzenie zostało objęte ochroną PDO. Ser jest robiony z mleka niepasteryzowanego pochodzącego od owiec i kóz wypasanych na zboczach Parnasu. Formowany jest w wiklinowych foremkach o cylindrycznym ...
Gruyère
Gruyère, najbardziej znany szwajcarski ser twardy, produkowany jest w niemal całej zachodniej części kraju od Berna, przez Fryburga gdzie leży miasto Gruyères, aż po granicę z Francją. Tłuste sery z surowego mleka wytwarza się tu od czasów starożytnych, ale pierwsze wzmianki o samym Gruyère pochodzą z XVII wieku. Jego matecznikiem był Fryburg, ale już w kolejnym wieku tutejsi serowarzy przesiedlając się zanieśli swoją recepturę nie tylko do sąsiednich kantonów, ale ...
Emmentaler / Emmental
Emmentaler czy też Emmental to jeden z tych regionalnych serów, którego produkcja rozprzestrzeniła się po wielu europejskich krajach (pierwsza z nazw jest bardziej niemieckojęzyczna, a druga francuska). Wywodzi się ze Szwajcari z doliny rzeki Emme (czyli oryginalnie Emmethal), leżącej na wschód od Berna. Chociaż ten półtwardy ser znany jest nie tylko z wyrazistego, a jednocześnie kremowego smaku, ale także pokaźnych dziur, to początkowo uznawano je jako defekt. Historycznie ...
Beurre de baratte
Baratte to francuska nazwa maselnicy, czyli tradycyjnego urządzenia w którym ze śmietany ubijało się masło. Stąd nazwa Beurre de baratte odnosi się do masła wytwarzanego w tradycyjny sposób i została zastrzeżona już w 1993 roku. Sama zasada jego produkcji nie zmieniła się jednak - dziś do ubijania używa się po prostu nowocześniejszych urządzeń - więc w nie miałoby ono istotnej różnicy smakowej. Dlatego innym wyróżnikiem Beurre de baratte jest użycie nieco innego ...
Cheddar
Ten najpopularniejszy angielski ser (51 proc. całej sprzedaży serów na wyspie) wywodzi się z okolic znanego kurortu Bath, z wąwozu Cheddar w hrabstwie Somerset. To tutaj produkuje się oryginalny, objęty ochroną regionalną West Country Farmhouse Cheddar (przywilej ten obejmuje także Dorset, Devon i Kornwalię). W niekontrolowany sposób produkuje się go nie tylko w całej Wielkiej Brytani i krajach postkolonialnych (USA, Kanadzie, Australii) ale nawet w Belgii i Szwecji, a nawet w ...
Jogurt
Jogurt to mleko, tyle że zaprawione bakteriami (łac.
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus oraz łac.
Streptococcus thermophilus), którym w cieple starczy parę godzin na przefermentowanie zawartych w płynie cukrów - glukozy, fruktozy i laktozy - na kwas mlekowy. Kto zrobił pierwszy jogurt nie jest jasne - stało się to najpewniej w neolicie, gdzieś w środkowej Azji. O tak zakwaszonym mleku w starożytności wspomina już Pliniusz Starszy opisując zwyczaje gastronomiczne barbarzyńców. Na szersze wody wypłynął jednak dopiero w późnym średniowieczu wraz ze wzrostem znaczenia
Turcji. Z języka tureckiego pochodzi zresztą słowo
Yoğurt i to właśnie im zawdzięczamy rozpowszechnienie go w Europie - najpierw w
Grecji i na
Bałkanach. Szczególnie znana jest historia
Isaac Carasso, Żyda z Salonik, który w 1912 roku wyemigrował do Barcelony i tu założył fabrykę jogurtu uznawanego już wówczas za bardzo zdrowe jedzenie. Produkt swój nazwał zdrobniałym imieniem swojego syna Daniela, które w katalońskim brzmiało
Danon. Później to właśnie
Daniel Carasso przeniósł biznes do Francji i tu zbudował ogromny międzynarodowy koncern spożywczy.
Znany jest też gęsty jogurt zwany
Labneh (a w Polsce
Jogurtem Bałkańskim lub
Greckim), który powstaje po odsączeniu nadmiaru płynu z gotowego już jogurtu.
...
Jben
Jben to najpopularniejszy ser występujący w Afryce Północnej, od Maroka aż po Tunezji. Jest to ser biały i świeży. Nie ma jednego standardu jego przygotowania. Niektóre są solony inne doprawiane ziołami, masę mogą mieć zbitą lub dość luźną konsystencję. Różny jest także stopień jego wyschnięcia. Jben używany jest zarówno jako przekąska czy danie śniadaniowe, jak i np. do nadziewania.
