Oliwki1 są uprawiane od co najmniej 5 - 6 tys. lat, a najstarsze ślady związane z historią tzw. Oliwki Eruopejskiej (łac. Olea europaea) wiodą do Syrii, Plaestyny oraz na Kretę, gdzie też eksperymentowano z tłoczeniem oliwy. Drzewa oliwne choć niewielkie (zwykle 4-5 m, rekord to 10 m) mają ogromną żywotność - do 100 lat. Przez to ich cykl rozwojowy przypomina nieco cykl życia ludzkiego. Wolno się rozwijają - owocują po 5 - 10 latach, a w wieku 30 lat osiągają szczyt formy. Później zrywa się z nich oliwki jeszcze 40 - 45 lat.
Świeżych oliwek nie jada się ze względu na wyjątkowo gorzki smak. Pozbywa się go namaczając owoce. Goryczkę szybciej tracą zielone oliwki. I tak np. prowansalskie odmiany takie jak Picholines moczy się 6-12 godzin w 10 proc. roztworze węglanu sodu, potem 6 dni w wodzi, a na końcu w 10 proc. solance. Po dwóch tygodniach od zerwania można je już jeść. W przypadku czarnych oliwek moczenie w solance trwa nawet kilka miesięcy.
W Basenie morza śródziemnego jest kilka ważnych ośrodków ich upraw:
Francja
We Francji zagłębiem produkcji oliwek jest Prowansja. Zbiory zaczynają się tutaj pod koniec sierpnia, ale ich kulminacja przypada na październik. I tak trwa to do przełomu roku, kiedy zrywa się ostatnie w pełni dojrzałe czarne oliwki.
- najpopularniejsze z tutejszych odmian to przede wszystkim Picholines. Zrywane wcześnie, gdy są jeszcze zielone namacza się w solance z dodatkiem wywaru z kopru włoskiego, kolendry i liści laurowych. Później mogą być jeszcze doprawiane koprem - wówczas są dostępne pod nazwą Picholines au fenouil.
- druga, zanana tutejsza zielona odmiana to Saloneneques pochodząca z Bouches-du-Rhone przygotowuje się podobnie do Picholines.
- z czarnych oliwek popularne są Tanches, które zdominowały okolice Nyons (rejon Rodan-Alpy, tuż przy granicy z Prowansją) , najbardziej cenionego oliwnego regionu Francji gdzie na jedno drzewo przypada 24 mkw. ziemi.
- wokół Nicei dominują za to czarne oliwki Cailletiers
- w Bouches-du-Rhone znane są także czarne oliwki Grossane. Tutejsi rolnicy preparują je sami. Najpierw nakłuwają widelcem po czym warstwami przesypanymi gruboziarnistą morską solą układają w beczkach. Później tylko wystawiają na cztery - pięć chłodnych zimowych nocy.
Poza tym w górnej części Prowansji dominują oliwki Aglandau. Popularne są także Beruguette i Verdale
W sprzedaży najczęściej można spotkać mieszane oliwki Olives Cassees, czyli domowe (z różnymi dodatkami), poza tym są ciemne, czerwonawe Olives Nicoise czyli nicejskie. Nazwa Olives Denoyautees oznacza po prostu oliwki drylowane. W Prowansji z oliwek robi się popularną pastę Tapenade.
Grecja
W Grecji dużą popularnością cieszą się oliwki Kalamata, rosnące w Masini na Peloponezie. Przed ich konserwowaniem zwykle są krojone na pół i wypestkowane. Są jędrne i mają intensywny smak. Przez to bardzo dobrze komponują się daniach surowych, takich jak tzw. sałatka grecka czyli Hotiatiki .
Włochy
Na półwyspie Apenińskim oliwek nie uprawia się właściwie tylko w Piemoncie i dolinie Aosty. A jednak specyficzny mikroklimat jeziora Garda powoduje, że rosną one nawet w Trydencie - jest to najdalej wysunięty na świecie region w którym rosną gaje oliwne.
W Ligurii, gdzie do dziś owoce zbiera się ręcznie dominują dwie odmiany oliwek Tagiasca i Lavagnina. Pierwsza z wymienionych charakteryzująca się małymi owocami przeznaczona jest przede wszystkim do tłoczenia oliwy.
W Basilicacie uprawia się przede wszystkim dwie odmiany aromatyczną, owocową i jednocześnie pikantną Ravece oraz Ogliarola, która dominuje w sąsiednie Apulii. To one stanowią o doskonałej jakości tutejszej oliwy.
W Kampanii najstarsza odmiana oliwek to Pisciottana sprowadzona tu jeszcze w starożytności przez greckich kolonistów z Fokacji. W samym Neapolu niezwykle cenione są za to oliwki Gaeta.
W Lacjum najsłynniejsza jest chyba odmiana Itrana, z której tłoczy się popularną oliwę Collinę Pontinę. Jest ona uzupełniana oliwą tłoczoną z dwóch innych tutejszych szczepów Frantoio oraz Leccino.
W Toskanii słynną jest odmiana m.in. Olivastra Seggianese z okolic Seggiano, dość gorzka z lekkim posmakiem karczochów. Najwięcej uprawia się tutaj jednak owocowej i nieco pikantnej Moraiolo, która wywodząc się z Toskanii podbiła całe środkowe Włochy, w tym przede wszystkim Umbrię. Nie ustępuje jej delikatna w smaku Leccino, z której powstaje bardzo jasna mało wyrazista w smaku oliwa - przez to często miesza się ją z Mariolo. Mieszankę tę można też wzbogacać dodatkiem oliwek Frantoio. One z kolei jest wyjątkowo owocowa i oleista, nie ma za to w sobie goryczy i pikanterii. Najlżejsza toskańska oliwa powstaje jednak z oliwek typu Pendolino, bardzo delikatnych owoców, które w Toskanii wprowadzono właściwie po to aby zapylać inne drzewa. Bardzo cenione są tu także oliwki Quercetano uprawiane w nadmorskich gajach w prowincji Massa. Są to owoce niewielkie, której dają oliwę o owocowym smaku i intensywnym żółto-zielonym kolorze. ...
Karczochy (łac. Cynara cardunculus scolymus) jakie znamy z targowisk i marynat to odmiana Kardu, zwanego też zresztą karczochem hiszpańskim. Do Europy trafiła z bliskiego wschodu, gdzie nazywane są al-Kharshuf. Przywieźli je włoscy, m.in. genuańscy żeglarze, którzy nadali im nazwę Carciofo, modyfikowaną w innych krajach - polski karczoch jest jednym z najbliższych oryginałowi w większości Europy upowszechniła się lombardzka przeróbka Articiocco (w Hiszpanii Alcachofera, we Francji jest L’artichaut, a Anglosasi używają nazwy Artichoke). Dziś Karczochy uprawia się w całym basenie Morza Śródziemnego, ale największą popularnością cieszą się wciąż w kuchni Włoch oraz Francji gdzie przywiozła go Katarzyna Medycejska - tutaj uprawiany jest przede wszystkim w Bretanii, gdzie dominuje odmiana Camus o dużej główce i fioletowych obrzeżach listków.
W Karczochach jadalny jest tylko środek, zwany sercem karczocha, oraz nieco miąższu zawartego w korzeniach liści.
...
Szparagi Zielone uprawiane są przede wszystkim na południu Europy i to z mniejszą starannością niż szparagi białe. W ich przypadku nie trzeba ściśle kontrolować, czy już wychodzą na powierzchnie i nie trzeba ich podsypywać ziemią. Po prostu kiedy wyjrzą z gruntu, będą już dostatecznie długie i zielone zaczynają się zbiory.
W przypadku szparagów zielonych odcina się lub odłamuje końcówki (tak jak na filmie poniżej) i pozostawia do jedzenia tylko zielone części (niekiedy używa się wyłącznie końcówek – np. do risotto). Generalnie trzeba jeść świeże i jędrne. Nietrudno ją zresztą sprawdzić nadłamują jedno z kłączy (powinno łatwo pękać) lub wbijając w łodygę paznokieć. Jeśli szrama robi się bez oporu można brać, jeśli skórka tylko się wgłębia lepiej poszukać świeższych. Im starsze tym robią się twardsze i podobnie jak białe, również je trzeba obrać.
Także jak te białe, zielone szparagi gotuje się związane w pęczek w wysokim garnku.
Włochy
We Włoszech zielone szparagi jadali je już ponoć starożytni. Uprawia się je przede wszystkim w Lombardii, skąd pochodzi klasyczny przepis Asparagi alla Milanese, a także Emilii-Romanii oraz Piemoncie - najbardziej cenione są objęte ochroną regionalną IGP Asparago Verde di Altedo uprawiane w okolic miasteczka Altedo, leżącego nieopodal Bolonii. We Włoszech zielone szparagi wykorzystywane nie tylko jako przystawka, ale również baza dla zup oraz farsz do omletów.
...
Szparagi Białe swój charakterystyczny biały kolor zawdzięczają temu, że uprawie się je całkowicie zasypane ziemią. W ten sposób nie dociera do nich słońce, nie rozpoczyna się fotosynteza, a one nie zielenieją. Jada się koniecznie świeże i przed gotowaniem trzeba je obrać z nieco zdrewniałej skórki. Białe szparagi tradycyjnie gotuje się je związane w pęczek w wysokim i wąskim garnku (około 20 minut w osolonej wodzie).
Włochy
Do najsłynniejszych włoskich szparagów należą te uprawiane w okolicach Bassano del Grappa, które objęte są nawet ochroną regionalną DOP. W Alpejskiej miejscowości położonej nieopodal Wenecji, co roku obchodzi się nawet święto szparagów gdzie restauratorzy prezentują swoje przepisy i tym samym walczą o główną nagrodę i uznanie klientów. Dla Włochów z Venetto najbardziej tradycyjnym sposobem ich podania jest dodanie sosu z jajek gotowanych na twardo i Sardeli – Asparagi in Salsa di Uova Sode
Nieco mniej znane, ale nie mniej cenione białe szparagi pochodzą z innego miasta regionu Veneto, Cimandolmo. Również one są objęte ochroną regionalną, tyle że nieco skromniejszą IGP.
...