Oliwki są uprawiane od co najmniej 5 - 6 tys. lat, a najstarsze ślady związane z historią tzw. Oliwki Eruopejskiej (łac. Olea europaea) wiodą do Syrii, Plaestyny oraz na Kretę, gdzie też eksperymentowano z tłoczeniem oliwy. Drzewa oliwne choć niewielkie (zwykle 4-5 m, rekord to 10 m) mają ogromną żywotność - do 100 lat. Przez to ich cykl rozwojowy przypomina nieco cykl życia ludzkiego. Wolno się rozwijają - owocują po 5 - 10 latach, a w wieku 30 lat osiągają szczyt formy. Później zrywa się z nich oliwki jeszcze 40 - 45 lat.
Świeżych oliwek nie jada się ze względu na wyjątkowo gorzki smak. Pozbywa się go namaczając owoce. Goryczkę szybciej tracą zielone oliwki. I tak np. prowansalskie odmiany takie jak Picholines moczy się 6-12 godzin w 10 proc. roztworze węglanu sodu, potem 6 dni w wodzi, a na końcu w 10 proc. solance. Po dwóch tygodniach od zerwania można je już jeść. W przypadku czarnych oliwek moczenie w solance trwa nawet kilka miesięcy.
W Basenie morza śródziemnego jest kilka ważnych ośrodków ich upraw:
Francja
We Francji zagłębiem produkcji oliwek jest Prowansja. Zbiory zaczynają się tutaj pod koniec sierpnia, ale ich kulminacja przypada na październik. I tak trwa to do przełomu roku, kiedy zrywa się ostatnie w pełni dojrzałe czarne oliwki.
Grecja
W Grecji dużą popularnością cieszą się oliwki Kalamata, rosnące w Masini na Peloponezie. Przed ich konserwowaniem zwykle są krojone na pół i wypestkowane. Są jędrne i mają intensywny smak. Przez to bardzo dobrze komponują się daniach surowych, takich jak tzw. sałatka grecka czyli Hotiatiki .
Włochy
Na półwyspie Apenińskim oliwek nie uprawia się właściwie tylko w Piemoncie i dolinie Aosty. A jednak specyficzny mikroklimat jeziora Garda powoduje, że rosną one nawet w Trydencie - jest to najdalej wysunięty na świecie region w którym rosną gaje oliwne.
Karczochy (łac. Cynara cardunculus scolymus) jakie znamy z targowisk i marynat to odmiana Kardu, zwanego też zresztą karczochem hiszpańskim. Do Europy trafiła z bliskiego wschodu, gdzie nazywane są al-Kharshuf. Przywieźli je włoscy, m.in. genuańscy żeglarze, którzy nadali im nazwę Carciofo, modyfikowaną w innych krajach - polski karczoch jest jednym z najbliższych oryginałowi w większości Europy upowszechniła się lombardzka przeróbka Articiocco (w Hiszpanii Alcachofera, we Francji jest L’artichaut, a Anglosasi używają nazwy Artichoke). Dziś Karczochy uprawia się w całym basenie Morza Śródziemnego, ale największą popularnością cieszą się wciąż w kuchni Włoch oraz Francji gdzie przywiozła go Katarzyna Medycejska - tutaj uprawiany jest przede wszystkim w Bretanii, gdzie dominuje odmiana Camus o dużej główce i fioletowych obrzeżach listków.
W Karczochach jadalny jest tylko środek, zwany sercem karczocha, oraz nieco miąższu zawartego w korzeniach liści.
...
Szparagi Zielone uprawiane są przede wszystkim na południu Europy i to z mniejszą starannością niż szparagi białe. W ich przypadku nie trzeba ściśle kontrolować, czy już wychodzą na powierzchnie i nie trzeba ich podsypywać ziemią. Po prostu kiedy wyjrzą z gruntu, będą już dostatecznie długie i zielone zaczynają się zbiory.
W przypadku szparagów zielonych odcina się lub odłamuje końcówki (tak jak na filmie poniżej) i pozostawia do jedzenia tylko zielone części (niekiedy używa się wyłącznie końcówek – np. do risotto). Generalnie trzeba jeść świeże i jędrne. Nietrudno ją zresztą sprawdzić nadłamują jedno z kłączy (powinno łatwo pękać) lub wbijając w łodygę paznokieć. Jeśli szrama robi się bez oporu można brać, jeśli skórka tylko się wgłębia lepiej poszukać świeższych. Im starsze tym robią się twardsze i podobnie jak białe, również je trzeba obrać.
Także jak te białe, zielone szparagi gotuje się związane w pęczek w wysokim garnku.
Włochy
We Włoszech zielone szparagi jadali je już ponoć starożytni. Uprawia się je przede wszystkim w Lombardii, skąd pochodzi klasyczny przepis Asparagi alla Milanese, a także Emilii-Romanii oraz Piemoncie - najbardziej cenione są objęte ochroną regionalną IGP Asparago Verde di Altedo uprawiane w okolic miasteczka Altedo, leżącego nieopodal Bolonii. We Włoszech zielone szparagi wykorzystywane nie tylko jako przystawka, ale również baza dla zup oraz farsz do omletów.
...
Szparagi Białe swój charakterystyczny biały kolor zawdzięczają temu, że uprawie się je całkowicie zasypane ziemią. W ten sposób nie dociera do nich słońce, nie rozpoczyna się fotosynteza, a one nie zielenieją. Jada się koniecznie świeże i przed gotowaniem trzeba je obrać z nieco zdrewniałej skórki. Białe szparagi tradycyjnie gotuje się je związane w pęczek w wysokim i wąskim garnku (około 20 minut w osolonej wodzie).
Włochy
Do najsłynniejszych włoskich szparagów należą te uprawiane w okolicach Bassano del Grappa, które objęte są nawet ochroną regionalną DOP. W Alpejskiej miejscowości położonej nieopodal Wenecji, co roku obchodzi się nawet święto szparagów gdzie restauratorzy prezentują swoje przepisy i tym samym walczą o główną nagrodę i uznanie klientów. Dla Włochów z Venetto najbardziej tradycyjnym sposobem ich podania jest dodanie sosu z jajek gotowanych na twardo i Sardeli – Asparagi in Salsa di Uova Sode
Nieco mniej znane, ale nie mniej cenione białe szparagi pochodzą z innego miasta regionu Veneto, Cimandolmo. Również one są objęte ochroną regionalną, tyle że nieco skromniejszą IGP.
...
Szparagi, kojarzą się przede wszystkim z Niemcami. Przynajmniej te białe. W gruncie rzeczy uprawiane są jednak w całej Europie – przede wszystkim we Francji i Włoszech – a naczelna zasada jest taka, iż im bardziej na południe tym łatwiej o odmiany bardziej zielone, a nawet różowe, fioletowe i purpurowe (to specjalność włoskiej Kampanii, przez co noszą nawet nazwę Asparago Napoletano). Ich ojczyzna leży jednak na wschodzie, w Egipcie. To stąd przywieźli je starożytni Grecy i upowszechnili nie tylko na Peloponezie, ale także półwyspie Apenińskim. Rzymianie byli zresztą ostatnimi, którzy cenili ich delikatny smak. Po wiekach zapomnienia wysoką pozycję kulinarną szparagom przywrócił dopiero Ludwik XIV. Na królewskim stole musiały być obecne cały rok, dlatego jego ogrodnik La Quintinie opanował uprawę szparagów w szklarni.
Dziś szparagi są jednak traktowane raczej jako warzywo sezonowe - w całej Europie sezon zaczyna się mniej więcej w tym samym momencie, na wiosnę, w kwietniu i trwa aż do czerwca.
Przepisy ze szparagami i sosy do szparagów