Loukinkos / Lukenques
Loukinkos to tradycyjne, małe baskijskie kiełbaski. Mięso zanim zostanie umieszczone we flaku najpier wjest przyprawiane ziołami, przede wszystkim czosnkiem. Póżniej gotuje się je w wywarze z dodatkiem miejscowej papryki, Pimientos del Piquillo.
Cervelas de Lyon
Tę kiełbasą do Lyonu przywieźli włoscy kupcy i bankierzy, którzy przenieśli się tu z Florencji (bo właśnie stolica Toskanii jest ojczyzną Cervelas). Jej nazwa wywodzi się od słowa mózg (cervelle), który kiedyś był istotnym składnikiem tej kiełbasy. Dziś nad Rodanem Cervelas de Lyon przygotowuje się ją z łopatki i boczku w proporcjach trzy do jednego. Przed zmieleniem mięso jest przyprawiane solą, pieprzem, gałką muszkatułową oraz cukrem i maceruje się dwa dni. ...
Jesus
Jak sama nazwa Jesus wskazuje to kiełabasa przeznaczona na Boże Narodzenie. Jej sposób przygotowywania jest prawie taki sam jak Saucisson de Lyon - inna jej nazwa to Jesus de Lyon. Różnica tkwi w tym, że jest ona dużo grubsza i ma dość nieregularny kształt, co nadaje je rustykalnego charakteru. Podobnie jak wywodzącą się z Franche-Comte Saucisse de Morteau również ją spożywa się nie tylko na zimno ale również dusząc w winie.
Zobacz również Rosette
Rosette
Rosette czy też Rosette de Lyon to odmiana Saucisson de Lyon, tyle że nieco większa i gruboziarnista – przez co nieco dłużej się ją suszy i ma bardziej wyrazisty smak. Jeśli chodzi o kiełbasy z Lyonu, rekordzistką pod tym względem jest jednak Jesus.
Jej nazwa ma dwa możliwe źródła: pierwsze wskazuje na różowawy kolor jelita wieprzowego, w które nadziewane jest mięso, drugie – bardziej prozaiczne – na anatomiczne położenie tego jelita, które po francusku nazywa się ...
Saucisson de Lyon
Saucisson de Lyon to jedna z najbardziej znanych wędlin produkowanych w dolinie Rodanu i jedyna kiełbasa we Francji, która oficjalnie może nosić oznaczenie „de Lyon". Co ciekawe, żeby powstała dobra kiełbasa z Lyonu, nie używa się delikatnego mięsa prosiaków, ale starszych świń – mięso jest wtedy jędrne i nie zawiera dużo wody. Wybiera się łopatkę i szynkę oraz boczek – zawartość tłuszczu tej kiełbasy to maksymalnie 25 proc. – kroi się w grubą kostkę, a ...
Comté
Comté czyli francuska wersja Gruyère'a – nazywany jest zresztą Gruyère de Comté – jak przystało na jeden z najsłynniejszych serów świata, ma długą historię. O żółtym serze z Jury pisał już Pliniusz Starszy, a tradycja jego wytwarzania sięga co najmniej XIII wieku – w 1253 roku w Déservillers odnotowano istnienie jednej z pierwszych zorganizowanych serowarni przetwarzających mleko wielu gospodarstw. Już wówczas surowy klimat masywu jurajskiego i długie zimy wymusiły ...
Bresi
Pochodząca z Franche-Comte wędzonka Bresi ma długą historię. Pierwsze wzmianki na jej temat pochodzą z 1560 roku. Wówczas dostała też nazwę, którą zawdzięczała barwie. Przypomina ona czerwony kolor kory Brezylki Czernistej. W tym samym czasie drzewo to stało się zresztą także patronem nowo założonej kolonii Portugalskiej – Brazylii, gdzie rosło najgęściej.
Saucisse de Montbeliard
Saucisse de Montbeliard, podobnie jak Saucisse de Morteau, to kiełbasa gotowana, tyle że o połowę krócej. W przeciwieństwie do Morteau w Montbeliard wędlin nie wędzi się jednak tak długo. Dlatego smak czosnku i miejscowej odmiany kminu jest tu dużo bardziej odczuwalny.
Jambon de Luxeuil-les-Bains
Prawdziwa szynka z Luxeuil musi być przygotowywana ze świń hodowanych we Franche-Comte, w okolicach Luxeuil. Jambon de Luxeuil-les-Bains najpierw przez prawie miesiąc marynuje się w czerwonym winie z Jury oraz ziołami. Drugi etap to macerowanie w soli, które trwa drugie tyle. Wówczas przychodzi czas na wędzenie – w dymie drzew iglastych a jeszcze lepiej dzikiej wiśni. Ostatni etap to dojrzewanie. Trwa ponad pół roku i znakomicie udaje się głównie dzięki suchemu i chłodnemu ...
Saucisse de Morteau
Saucisse de Morteau to najsłynniejsza kiełbasa Jury. Od połowy XIX w okolicach Morteau przygotowuje się według ustalonego przepisu. Wieprzową szynkę lub łopatkę, z dodatkiem boczku (w proporcjach 1 do 8-9) sieka się dość grubo i marynuje z solą przez całą dobę. Później dodaje się cukru, pieprzu oraz saletry i wędzi dwie doby nad ostrym dymem drzew iglastych – świerku, jodły i jałowca. Na końcu kiełbasę wrzuca się do zimnej wody i podgrzewa dwa, trzy kwadranse, ...
