Saucisson de Lyon to jedna z najbardziej znanych wędlin produkowanych w dolinie Rodanu i jedyna kiełbasa we Francji, która oficjalnie może nosić oznaczenie „de Lyon”. Co ciekawe, żeby powstała dobra kiełbasa z Lyonu, nie używa się delikatnego mięsa prosiaków, ale starszych świń – mięso jest wtedy jędrne i nie zawiera dużo wody. Wybiera się łopatkę i szynkę oraz boczek – zawartość tłuszczu tej kiełbasy to maksymalnie 25 proc. – kroi się w grubą kostkę, a następnie rozdrabnia w maszynie. Mięso soli się i pieprzy, a następnie ubija, aby usunąć powietrze. Po nocy spędzonej w chłodni nadziewa się nim flaki i suszy w temperaturze 24 st. C. Później Saucisson de Lyon wkłada się w siatkę i suszy w połowie niższej temperaturze przez około półtora miesiąca.
Historia saucisson w Lyonie sięga kilku tysiącleci, choć w jeszcze w XVII wieku miał on zupełnie inny skład niż dziś – była to mieszanka mięsa wieprzowego i wołowego przyprawiona szafranem, pieprzem, gałką muszkatołową, goździkami, anyżem i koprem włoskim. Pierwotnie lyoński saucisson robiono nawet z mięsa osła lub konia. Dziś do chudego mięsa wieprzowego dodaje się duże ziarna czarnego pieprzu, czosnek, gałkę muszkatołową i czerwone wino z regionu.
Najbardziej znanym daniem z Saucisson de Lyon jest Saucisson Brioché – kiełbasa pieczona w cieście brioszowym, którego recepturę spopularyzował legendarny szef kuchni Paul Bocuse. Obok podsuszanej wersji istnieje też Saucisson à Cuire– kiełbasa do gotowania, będąca składnikiem kluczowych dań lyońskich bouchonów, tradycyjnie serwowana na gorąco z gotowanymi ziemniakami i sosem beaujolaise.
