Lonza
Lonza, czyli polędwiczka wieprzowa jak większość włoskich wędlin nie jest gotowana, ale dojrzewa. Najpierw przez dwie doby pekluje się ją jednak w marynacie z czerwonego wina, goździków, czosnku, soli, pieprzu, rozmarynu etc. Przed umieszczeniem w dojrzewalni gdzie spędza dwa miesiące, wkłada się ja jeszcze w świńską kiszkę.
Capicollo
Capicollo to rodzaj włoskiego baleronu. Tyle tylko, że tutaj karkówki wieprzowej się nie gotuje. Mięso natarte przyprawami i solą po prostu wiesza się aby dojrzewało. Trwa to około 3 – 4 miesiące.
Zobacz: Capocollo
Spalla Stagionata
Spalla Stagionata jest to znana w całych Włoszech peklowana, dojrzewająca łopatka wieprzowa. Mięso najpierw marynuje się w morskiej soli przez około 20 dni. Później sól jest spłukiwana, sama łopatka rozmasowywana i wieszana w dojrzewalni na trzy miesiące.
Coppa di Testa / Testa / Fromagio di Testa
Coppa di Testa to rodzaj powszechnego w połnocnych i środkowych Włoszech salcesonu - nie należy mylić z karczkiem wieprzowym również nazywaną Coppa. Jest on przygotowywany z wieprzowej głowy (w całości z mózgiem etc.) - włoskie testa znaczy właśnie głowa - duszonej kilka godzin z dodatkiem warzyw (cebula, marchew, seler naciowy), ziół i przypraw oraz wina. W porównaniu ze środkowo-europejskim salcesonem jest ona bardziej zwarty, z mniejszą ilością galarety. Testa ...
Sopressa / Soppressata / Capochia
Sopressa zwana też Capochia to rodzaj włoskiej, grubej kiełbasy dojrzewającej. Sopressa po włosku znaczy niespodzianka i dobrze oddaje to co można w tej kiełbasie znaleźć. Robi się je z grubo krojonego, zwykle gotowanego, mięsa wieprzowego bardzo różnego rodzaju, zwykle podrobów (od ogona do języka), słoniny, oraz przypraw – soli, pieprzu, papryki, czosnku i innych ziół. Ogólnie rzecz biorąc przypomina nieco polski salceson tyle że bez galarety, chociaż włosi mają ...
Oca in Onto / Oco in Pignatto
Oca in Onto czy też Oco in Pignatto to specjał dawnej Republiki Weneckiej, który można nazwać rodzajem włoskiego Confit. Produkowany przede wszystkim w okolicach Padwy oraz Vincezy. Na włoską wieś przepis na duszenie gęsi we własnym tłuszczu przywieźli z sobą ponoć żydzi w XVI wieku. Był to najlepszy sposób na konserwację mięsa popularnego w całych Włoszech. Przygotowywało się je zazwyczaj jesienią kiedy mięso ptaków zyskiwało na smaku dzięki temu, że w lecie ...
Luganeghe / Morete / Barbusti / Mortandèle della Val Leogra
Kiełbasy z Val Leogra, gdzie dla uzyskania doskonałego smaku mięsa świnie karmi się kasztanami, mają różne nazwy – Luganeghe, Morete, Barbusti, Mortandèle. Każda przypisuje się nieco innemu ich rodzajowi, każda ma nieco inny skład i inny kształt - od cienkich Luganeghe po pękate Mortandèle. Wspólną cechą tych wędlin z okolic Vicenzy (region Wenecji), jest jednak fakt: do ich produkcji sięga się przede wszystkim po mięso wieprzy, a nie macior, i dość intensywnie ...
Ciccioli (sossoli) della Val Leogra
Cicioli czy też sossoli to po prostu rodzaj włoskich skwarek wieprzowych. Hodowla świń już w starożytności była jedną z największych specjałów okręgu Veneto. W Val Leogra nieopodal Vincezy od wieków zwierzęta są traktowane z wyjątkowym szacunkiem – skarmia się je ziemniakami oraz kasztanami jadalnymi. Dzięki temu mięso ma wyjątkowy smak i wyjątkowo ceni się wytopione, chrupkie kawałki ich mięsa, właśnie Ciccioli della Val Leogra (a także słynne kiełbaski ...
Ciccioli
Ciccioli to rodzaj
włoskich skwarek. Przygotowuje się je podobnie jak w Polsce, tyle że kawałki mięsa wytopionego z
boczku (
Pancetty) są znacznie większe (przypominają nieregularne krążki). Przygotowuje je masaże, którzy mięso dodatkowo doprawiają
solą oraz takimi przyprawami jak (zależności od regionu):
goździki,
cynamon,
liście laurowe,
pieprz,
gałka muszkatołowa.
Jada się je jako dodatek do
polenty, chleba, a nawet faszeruje się ciasto – w
Irpinia (region górski leżący w
Kampanii) tak powstaje
Pizza pe re Frittole.
Ciccioli jest nazwą ogólnowłoską. W wielu regionach, a nawet miastach większe i mniejsze skwarki mają jednak także swoje lokalne określenia, a najbardziej znane są
Weneckie Ciccioli della Val Leogra:
...
Prosciutto Veneto Berico-Eugenio
W Wenecji tradycja produkcji i wędzenia wędlin sięga już III wieku p.n.e. – wówczas to miasto intensywnie handlowało produktami masarskimi z Rzymem. Doskonale przetrwała średniowiecze i obowiązuje do dziś. Tradycyjnie dzień świniobicie przypada tu na 21 grudni, czyli św. Tomasza.
Dzisiejsza metoda produkcji szynki weneckiej sięga XVII wieku. O zachowanie ścisłych reguł od lat 70-tych XX wieku dba stowarzyszenie Consorzio del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. To ono ...
