Tuńczyk Błękitnopłetwy, ze względu na kolor mięsa w gastronomii nazywany Tuńczykiem Czerwonym to specjalność najlepszego baskijskiego portu rybackiego Saint-Jean-de-Luz. Jest największą rybą tego gatunku, wagą dochodzącą nawet do 250 kg. Baskowie marynują go, duszą w ragoût albo pieczą na ruszcie w postaci steków. Ala jak przystało na tutejsze danie najbardziej tradycyjny sposób przygotowania to zapiekanie z Piperadą. Tak powstaje klasyczny Thon à la Basquaise przez miejscowych nazywany Thon Kaskarote – kascarots to historyczna społeczności baskijskich rybaków i marynarzy z Saint‑Jean‑de‑Luz.
Współczesne opisy wskazują, że u początków był to przepis luzieński czyli związany z Saint‑Jean‑de‑Luz i obchodzonym tu na początku lipca świętem tuńczyka Fête du Thon. Był tu jednym z dań „obowiązkowych” – stąd kolejna nazwa Thon à la Luzienne (a także Thon à la Saint-Jean-de-Luz). Nie jest to jednak bardzo tradycyjna receptura, ale koncept wymyślony najprawdopodobniej w XIX lub XX wieku i efekt ewolucji kuchni rybaków, którzy świeżo złowionego tuńczyka zaczęli łączyć z najprostszym, „podstawowym” sosem kraju Basków. W tym względzie istotnym punktem odniesienia jest Marmitako, czyli znacznie bardziej tradycyjna potrawka z Tuńczyka Niebieskopłetwego.
Składniki:
– 4 duże steki z tuńczyka (najlepiej czerwonego)
– porcja Piperade
– kieliszek białego wytrawnego wina
– łyżka mąki
– skórka cytryny pokrojona w szerokie paski
– łyżka oliwy
– łyżka posiekanej pietruszki
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 200 st. C.
- Tuńczyka podpiec na ruszcie z obu stron po 2 minut, aby w środku pozostał czerwony
- Piperadę podgrzać w żaroodpornym naczyniu. Dodać do niej wino i skórkę cytryny.
- Na piperadzie ułożyć tuńczyka i zapiekać około 5 minut. Przed podaniem usunąć skórkę cytryny i całość posypać pietruszką.
