Gattò – czyli po neapolitańsku „kot” – to prosty i tradycyjny placek ziemniaczany, którego nazwa jest trwałym śladem francuskiej obecności na dworze królewskim w Neapolu. Wywodzi się bezpośrednio od francuskiego gâteau, czyli „tort/ciasto” – słowa używanego kiedyś zarówno dla wypieków słodkich, jak i wytrawnych. Lingwiści z Accademia della Crusca podkreślają wręcz, że Gattò di Patate „nie jest gâteau”, lecz całkowicie odrębną, lokalną specjalnością.
Do wielkiego świata trafiło w 1768 roku, kiedy francuscy kucharze podali je na ślubie króla Neapolu Ferdynanda IV Burbona z Marią Karoliną Habsburg, córką cesarzowej Marii Teresy. Przyszła królowa, wychowana w fascynacji kuchnią francuską, sprowadziła na dwór kucharzy z Francji – monsieurs, których neapolitański dialekt szybko przerobił na monzù. To właśnie oni stworzyli na królewski bankiet okrągłe ciasto (tortino) z ziemniaków, na bazie francuskiego Gâteau de Pommes de Terre. Fakt, że serwowali je Francuzi, spowodował, że zamiast oliwy pojawiło się masło. W tym samym klimacie rodziły się inne klasyki o francuskiej proweniencji nazw – Ragoût stało się Ragù, a Croquettes zmieniło w Crocchè – które na stałe weszły do repertuaru neapolitańskiej kuchni wyższych sfer.
Pierwotne, dworskie wersje opierały się na maśle, mleku lub śmietanie, drogich serach jak gruyère czy parmezan i wyselekcjonowanych wędlinach. Z czasem, gdy przepis zaczął „schodzić” z pałacowych kuchni do mieszczańskich i ludowych domów Neapolu, importowane składniki zastąpiono lokalnymi: provolone, scamorzą, mozzarellą, salame Napoli, gotowaną szynką. Gattò bardzo szybko stał się klasycznym narzędziem „opróżniania lodówki”: zapiekanką, w której wykorzystuje się resztki sera i wędlin, łącząc je z ziemniakami. Mimo tych uproszczeń status dania pozostał wyjątkowy: kojarzono je z kuchnią świąteczną i rodzinnymi spotkaniami, często przygotowywano z wyprzedzeniem na niedzielne obiady. Charakterystyczny stał się zwyczaj podawania go nie na gorąco, lecz po dłuższym odpoczynku, kiedy zapiekanka „staje się zwarta” i łatwo ją kroić.
Składniki:
– 1 kg ziemniaków
– 400 ml mleka
– 100 gram masła
– 150 gram salami pokrojonego w paski
– 200 gram sera (najlepiej wędzonego) pokrojonego w kostkę
– 6 jajek, z czego 2 na twardo (obrane i pokrojone)
– 150 gr startego Parmezanu
– 2 łyżki bułki tartej
– szczypta startej gałki muszkatułowej
Przygotowanie:
- Ziemniaki ugotować i zmiażdżyć jak na kopytka
- W dużej misce wymieszać z połową masła.
- Dodać jajka (surowe i ugotowane), mleko, salami, oba sery i gałkę muszkatułową. Doprawić solą i pieprzem.
- Piekarnik rozgrzać do 190 st.C.
- Natłuścić okrągłą formę i włożyć do niej masę.
- Resztę masła roztopić. Polać nią ciasto.
- Na wierzch ziemniaki oprószyć bułką tartą.
- Piec około pół godziny, aż wierzch ciast się zrumieni.
