Kto dziś w polskiej gastronomii usłyszy słowo Krezka, pomyśli o czymś zupełnie innym niż flaki. We współczesnym żargonie masarskim i kucharskim krezka to naturalna, jadalna błona – fragment otrzewnej wieprzowej lub wołowej – używana do owijania farszów mięsnych przed pieczeniem. Tyle że pierwotnie krezka – lub kreska, kruszka – oznaczała w polszczyźnie coś zupełnie innego: flaki cielęce. I to znaczenie jest znacznie starsze.

Najbardziej rozpowszechniona opowieść o polskich flakach mówi o Władysławie Jagielle i królowej Jadwidze, którzy mieli je szczególnie sobie cenić – Krezki lub Kruszki, bo tak je również określano, gotowane na esencjonalnym rosole, doprawiane szafranem i zapiekane z drogim serem parmeńskim (co brzmi dość nieprawdopodobnie). To legenda trudna do zweryfikowania, ale ustawiający flaki od początku nie jako jedzenie biedoty, lecz danie dworskie.
Bardziej wiarygodne świadectwo pochodzi z połowy XVI wieku. Analiza rachunków dworu Zygmunta Augusta z lat małżeństwa z Barbarą Radziwiłłówną – prowadzonych przez szafarza Jelitkowskiego – pokazuje, że obok klasycznych podrobów (wątróbki, serca, ozory, głowizna, flaki) figuruje osobne hasło: „kruski, czyli flaki cielęce„, a także krowie wymiona. Nie wiemy, czy jadała je sama królowa, czy trafiały głównie na stoły dworzan – ale sam fakt regularnego zakupu dowodzi, że cielęce flaki były w tej kuchni obecne i wyraźnie odróżniane od wołowych.

To, że pojawiały się na dworze nie daje nam jednak jeszcze wiedzy w jakiej formie. Tu pewien ślad pojawia się dopiero sto lat później w pierwszej polskiej drukowanej książce kucharskiej Compendium Ferculorum albo zebranie potraw Stanisława Czernieckiego z 1682 roku. Nie ma tu przepisu na flaki jako zupę czy potrawkę, ale są za to Kiszki z kruszek. To pierwszy zapisany polski przepis wykorzystujący flaki cielęce, w którym Czerniecki instruuje: „Weźmiy Kiszek Wieprzowych grubszych, ochędoż pięknie, weźmiy też Kruszka Cielęce całkiem ociągniy y pokray tak długo iako długa Kiszka, weźmiy też łoiu Nerkowego wołowego, kray cienko iako rylec noża, a długo iako kruszka, przyday trochę kwiatu, pieprzu, y soli, miey drot na to zgotowany tak długi iako kiszka, zmieszay ty wszytko, a nawłocz kiszki, a zawięzuy, y ociągniy uwarz w dobrym rosole, day z rosołem na Stoł”.
Sposób ich przygotowania jest dość ciekawy – ugotowane cielęce flaki i łój nerkowy kroi się w długie, cienkie paski „jak rylec noża”, doprawia m.in. kwiatem muszkatołowym, nawleka na przygotowany drut i wciąga do wieprzowej kiszki, po czym gotuje w rosole i podaje z wywarem. To technika wprost zapożyczona z Francji, gdzie do dziś stosuje się przy produkcji kiełbasek Andouillette, znanej jako tirée à la ficelle czyli „ciągnięte na sznurku”. W obu przypadkach podrobów nie miele się – zniszczyłoby to ich strukturę – lecz kroi wzdłuż w długie, równe pasy. Podczas gdy Staropolski kucharz używał specjalnego drutu, żeby nawlec i przeciągnąć długie pasy flaków, francuscy rzemieślnicy robią dokładnie to samo, wiążąc pęk pokrojonych podrobów sznurkiem i przeciągając go przez osłonkę niczym igłę z nitką. Efekt jest w obu przypadkach ten sam: farsz z długich pasków ułożonych równolegle wzdłuż jelita daje po ugotowaniu i pokrojeniu charakterystyczny przekrój, przypominający słoje drzewa lub roladę. Zgadza się nawet dobór surowca – solidnie oczyszczone elementy układu pokarmowego z dodatkiem twardego, aromatycznego tłuszczu.

Zupełnie inaczej wyglądało jednak przyrządzanie ich w kolejnym XVIII wieku. Tu punktem odniesienia do śledzenia ich historii jest podręcznik Kucharz doskonały autorstwa Wojciecha Wielądko wydany w 1783 roku. U niego kreski występują w czterech odsłonach, wszystkie oznaczone jako „na przydatek” – czyli danie dodatkowe, nie główne – żadna z nich nie ma przy tym formy kiszki, czy kiełbasy:

• Kreski cielęce różnym sposobem to wersja bazowa: obgotowane kreski gotuje się w wodzie zabielonej mąką, po czym można je podać z rozmaitą zaprawą. Jeśli chce się je smażyć, kroi się je na małe wiązki, macza w cieście i smaży w tłuszczu, przybierając smażoną pietruszką – a ciasto robi się z dwóch garści mąki, łyżki oliwy i soli, wymieszanych, „aż będzie od łyżki odstawać”.
• Kreski cielęce nakształt naleśników gotuje się najpierw w wodzie z solą, pietruszką, cebulą, dwiema kutkami czosnku, liściem bobkowym, tymiankiem, bazylią i goździkami, a potem podaje w sosie zaprawionym masłem z mąką i sokiem agrestowym lub octem.
• Trzecia wersja, Inaczey kreski cielęce, to marynata: pokrojone w małe wiązki kreski marynuje się godzinę z masłem, dwiema łyżkami octu, pietruszką, cebulą i szalotką, po czym obtacza w ziołach, macza w ubitym jajku, posypuje tartym chlebem i smaży na rumiano.
• Najbardziej wystawny jest zaprezentowany poniżej przepis na Kreski cielęce rumiano z syrem, oznaczony już nie tylko jako przydatek, ale i jako pełne danie. Kreski dusi się w rondlu z pięcioma-sześcioma cebulami krojonymi w kostkę i masłem, podsypuje mąką, zalewa szklanką bulionu i łyżką octu. Na spód półmiska sypie się tarty chleb i ser szwajcarski, na rozpuszczone masło wbija dwa żółtka, miesza i przyrumienia. Osobno kroi się bułkę wzdłuż na grubość palca, smaży na maśle i obkłada nią kreski wieńcem grzanek. Na koniec robi się sos z masła wielkości jaja, szczypty mąki, pół szklanki bulionu i łyżki musztardy, polewa nim kreski, posypuje chlebem i tartym serem szwajcarskim, po czym przyrumienia pod pokrywą od tortu.

Pomimo bogactwa pomysłów na przyrządzenia cielęcych flaków Wielądko przy okazji na długo zamknął cały temat Kreski Cielęcej w polskiej kuchni. Oficjalnie jest to bowiem ostatni moment, gdy cielęce flaki funkcjonują w polskim drukowanym kanonie pod hasłem Kreski. Co więcej ten rodzaj podrobów na długo w ogóle znika z polskich książek kucharskich, mimo że nie brak w nich miejsca na nóżki, główki, nerki, a nawet mózgi cielęce. Słowo „flaki” bez przymiotnika stało się domyślnie wołowe, a krezka zaczęła z czasem oznaczać w gastronomii już tylko błonę do zawijania mielonego mięsa. Wzbogaconego słoniną, cebulą i namoczoną bułką formuje się w kulę, owija błoną, wiąże nitką i piecze. Po upieczeniu osłonka staje się krucha i lekko przezroczysta, a potrawę kroi się razem z nią. To ta sama technika, którą Włosi stosują przy Fegatelli, a Francuzi przy Crépinettes.

Okazało się jednak, że chociaż zniknęło z profesjonalnej gastronomii, dawne znaczenie przetrwało w mowie lokalnej. W 2020 roku na ministerialną listę produktów tradycyjnych wpisano Flaki cielęce z Radziwiłłowa z okolic Puszczy Mariańskiej na Mazowszu – gdzie do dziś nazywa się je krezkami lub kruszkami, dokładnie tym samym słowem, którym posługiwał się szafarz Zygmunta Augusta niemal pięć wieków wcześniej. Przygotowuje się je z żołądków cielęcych gotowanych długo „w kilku wodach”, a następnie łączonych z rosołem na wołowinie, warzywami, majerankiem, przyprawami i bułką namoczoną w mleku. Je się w formie zupy – całkiem inaczej niż wskazuje tradycja historyczna i podobnie jak zwykłe flaki wołowe.

Kreski cielęce rumiano z syrem

(na podstawie przepisu Wojciecha Wincentego Wielądki, „Kucharz doskonały”, 1783)

Składniki (na 4 porcje):

Kreski:
– 800 g flaków cielęcych, ugotowanych do miękkości i odsączonych
– 5–6 cebul, pokrojonych w kostkę
– 80 g masła
– czubata łyżka mąki
– 250 ml bulionu
– łyżka octu
Spód półmiska:
– 100 g bułki tartej
– 100 g sera szwajcarskiego (np. Emmentaler), startego
– 50 g masła, rozpuszczonego
– 2 żółtka
Grzanki:
– 1 bułka lub kawałek chleba, pokrojony wzdłuż na grubość palca
– masło do smażenia
Sos:
– 60 g masła
– szczypta mąki
– 125 ml bulionu
– łyżka musztardy
Do posypania: – bułka tarta i starty ser szwajcarski

Przygotowanie:

• Ugotowane kreski odsączyć i zebrać z wierzchu tłuszcz.
• W rondlu rozpuścić masło, wrzucić pokrojoną w kostkę cebulę i smażyć, aż zmięknie i lekko się zeszkli.
• Oprószyć mąką, wlać bulion i ocet, włożyć kreski i zagotować. Dusić kilka minut, aż sos lekko zgęstnieje.
• Naczynie żaroodporne wysypać bułką tartą i startym serem. Żółtka rozmieszać z rozpuszczonym masłem i rozprowadzić po dnie, po czym wstawić na chwilę do rozgrzanego piekarnika, aby spód się zarumienił.
• Bułkę pokroić na plastry grubości palca i usmażyć na maśle na złoto.
• Kreski przełożyć na przygotowany, zarumieniony spód i obłożyć wokół grzankami.
• Przygotować sos: w rondelku roztopić masło, oprószyć mąką, wlać bulion i dodać musztardę. Podgrzewać, mieszając, aż sos zgęstnieje.
• Polać sosem kreski, posypać bułką tartą i startym serem, po czym zapiec pod grillem piekarnika przez kilka minut, aż wierzch się zarumieni.