Nikt tak naprawdę nie wie, skąd się wzięła nazwa tej starożytnej, florenckiej potrawy fasolowej. Określenie Fagioli all’Uccelletto wskazuje na połączenie fasoli z ptactwem (uccello to ptak), tyle że w przepisie nie ma żadnego drobiu. Nestor włoskiej kuchni Pellegrino Artusi w klasycznym dziele La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene z 1891 roku nazywa to danie Fagioli a Guisa d’Uccellini – fasola na sposób ptaszków – i sugeruje, że nazwa bierze się z użycia tych samych przypraw, których Toskańczycy używali do małych ptaków: przede wszystkim szałwii i czosnku. Inna interpretacja wskazuje, że uccelletto mogło pierwotnie oznaczać ptactwo łowne, do którego fasola była podawana jako dodatek na myśliwskich majątkach – z czasem nazwa przylgnęła do samej fasoli, nawet gdy mięsa już w niej nie było.
I tu właśnie kryje się najsmaczniejsza warstwa tej opowieści: w toskańskiej mikrohistorii funkcjonuje też wersja Fagioli all’Uccelletto Scappato – „fasola à la ptaszek, który uciekł”. To klasyczny przejaw lokalnej ironii: mięsa brakuje, jest tylko fasola przyprawiona „jak do ptaszka”, więc żart polega na tym, że ptaszek „dał nogę”, a na talerzu zostały tylko roślinne składniki. Z biegiem czasu przydomek scappato wypadł z codziennego użycia, pozostawiając tajemniczo brzmiące Fagioli all’Uccelletto. Włoskie teksty widzą w tym ślad biedy i dowód na to, jak humor pomagał oswoić brak mięsa w diecie. Jakkolwiek by nie było, Florentczycy to fasolowi królowie – stąd stereotyp „Fiorentini mangiafagioli” – i Fagioli all’Uccelletto to jedno z najbardziej charakterystycznych dla nich dań. W tym przypadku najlepiej używać fasoli typu cannellini.
W tradycyjnej chłopskiej wersji to wciąż gulasz całkowicie bezmięsny: fasola duszona na oliwie z czosnkiem, szałwią i pomidorami, zjadana jako samodzielne danie lub dodatek do gotowanego mięsa. Artusi notował, jak powszechnie spotykał ją w toskańskich kuchniach i trattoriach, podawaną do lesso (mięsa z rosołu) lub jako danie samodzielne. Wraz z podniesieniem standardu życia i większą dostępnością mięsa rozpowszechniła się jednak wersja z kiełbasą (salsiccia), w której wraz z fasolą dusi się razem w sosie pomidorowo-ziołowym. Dziś to właśnie ta odsłona uchodzi często za „kanoniczną” w restauracjach – bez kiełbasy danie traktuje się jako klasyczny contorno, z kiełbasą jako pełnoprawne secondo piatto.
Składniki:
– 600 gr fasoli cannellini moczonej przez noc
– 200 gr salsiccii, pokrojonej w kostkę (opcjonalnie)
– 3 pomidory bez skóry, starte na tarce lub pokrojone w kostkę, lub jedna puszka pomidorów.
– 3 ząbki czosnku drobno posiekane
– 4 listki szałwi drobno posiekanej
– peperoncino posiekane na plasterki
– 5 łyżek oliwy
Przygotowanie:
- Fasolę zalać świeżą wodą i gotować około 2 godzin.
- Na patelni rozgrzać oliwę i obsmażyć na niej salsiccię przez około 5 minut (opcjonalnie)
- Dodać czosnek, szałwię i peperoncino – dusić parę minut.
- Dodać fasolę i smażyć jeszcze kilka minut.
- Na koniec dodać pomidory, doprawić solą i pieprzem. Dusić około kwadransa
Przepis można także wzbogacić razem z fasolą dodając kiełbasę (np. salsiccię) w całości lub krojoną na kawałki.
