Medoc, a w szczególności Pauillac to nie tylko wspaniałe wina Bordeaux, ale równie wysokiej klasy jagnięcina, o czym najlepiej świadczy fakt, że jednym z pięciu Premier Grand Cru jest Chateau Mouton. Przez wiele wieków pasterze z głębi kraju korzystali bowiem z faktu, iż nad Atlantykiem zima przebiega łagodnie, a trawa zawiera sporo soli i jodu. Wraz z nadejściem jesieni, po winobraniu przepędzali swoje owce właśnie do Pauillac. Winiarze też na trym korzystali, bo zwierzęta w tym czasie doskonale nawoziły im ziemię. Wkrótce okazało się też, że jagnięcina wypasana w Medoc ma niepowtarzalny smak i osiąga na rynku najwyższe ceny. Już na przełomie XIX i XX wieku trafiała na najbardziej prestiżowe stoły – znalazła się m.in. w menu bankietu jaki prezydent Francji Émile Loubet zorganizował w 1903 roku dla dla króla Anglii Edwarda VII – a Larousse Gastronomique z 1938 roku określa je jako „najdoskonalsze jagnię mleczne”. Tutejsi rolnicy postanowili więc określić ją mianem Agneau de Pauillac, a w 1985 roku zarejestrowali ją jako własną markę z własną pieczęcią jakości. Dziś oczywiście w eleganckich Chateau Mouton, Chateau Lafite czy Chateau Latour owiec się nie wypasa – jagnięcinę z Pauliac sprowadza się z całego Bordeaux.
Proste pieczenie udźca czy też łopatki czyli właśnie Épaule d’Agneau, to jeden z najlepszych sposobów na wydobycie smaku z tutejszej jagnięciny. Określenie Rôtie Boulangère można tłumaczyć jako pieczone po piekarsku. Ta metoda przygotowania jagnięciny zwana też po prostu Agneau Boulangère charakteryzuje się użyciem ziemniaków, na których zapieka się mięso, a samo określenie pochodzi z czasów, gdy wiejskie domy nie miały własnych piekarników. Stąd mięso układało się na warstwie ziemniaków i cebuli w dużym naczyniu i niosło do lokalnego piekarza, aby wstawił je do pieca po wyjęciu chleba. Warzywa skropione bulionem, łapały skapujący z mięsa tłuszcz i soki.
Potrawa była więc kompletna i poza samym piecem nie wiele zmieniono w sposobie jej przygotowania. Zwykle są to detale, takie jak np. to czy cebulę przed pieczenie obsmażyć (jak w przepisie poniżej), czy też nie (tak jak na filmie powyżej). Ten drugi sposób z pewnością upraszcza przygotowanie dania
Składniki:
– 1 łopatka jagnięca z kością, ok. 1,5–2 kg
– 1 kg ziemniaków pokrojonych w cienkie plasterki
– 2 – 3 cebule pokrojone w półplasterki lub piórka
– 3 ząbki czosnku, posiekane
– liść laurowy
– 3 gałązki tymianku
– 300 – 500 ml bulionu (tyle, by sięgał mniej więcej do połowy warstwy ziemniaków)
– 40 gr masła
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 200 st. C (góra–dół)
- Cebulę zeszklić na maśle. Dodać czosnek, dosolić i smażyć jeszcze 2 – 3 minut, aż cebula zacznie się rumienić
- W szerokiej, żaroodpornej brytfannie ułożyć warstwowo ziemniaki przemieszane z podsmażoną cebulą i czosnkiem.
- Posolić, popieprz, dorzuć laur i tymianek. Zalać bulionem, tak by płyn sięgał mniej więcej do połowy wysokości ziemniaków – nie wyżej.
- Łopatkę osuszyć, ponacinaj skórę / tłuszcz w kilku miejscach, dobrze posolić i popieprzyć. Można krótko zrumienić ją na patelni (na odrobinie tłuszczu) ze wszystkich stron, żeby wytworzyć smak i skórkę, albo – w prostszej wersji – kłaść surową prosto na ziemniaki.
- Ułóżyć łopatkę na warstwie ziemniaków i cebuli, wstaw do nagrzanego piekarnika i piec ok. 20–30 minut, żeby mięso się zrumieniło.
- Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 160–170 st. C i piec jeszcze ok. 1,5–2 godziny, w zależności od wielkości łopatki.
- Co 30–40 minut polewać mięso i powierzchnię ziemniaków sosem z dna brytfanny. Jeśli płynu zaczyna brakować, dolać odrobinę bulionu lub wody, ale tak, by ziemniaki nie pływały – mają raczej się dusić i lekko przypiekać.
- Pod koniec pieczenia można podnieść temperaturę z powrotem do 200–220°C na ostatnie 10–15 minut, żeby skórka na łopatce i wierzch ziemniaków ładnie się zrumieniły.
- Mięso jest gotowe, gdy łatwo odchodzi od kości, a ziemniaki są miękkie i nasiąknięte sosem. Przed krojeniem odstawić łopatkę na 10–15 minut pod luźną folią.
Podanie: na półmisku rozłóż ziemniaki z cebulą, na nich lub obok ułożyć pokrojoną łopatkę. Możesz podać dodatkowo lekki zielony akcent (np. sałata z vinegretem lub fasolka szparagowa)
