Toskańska Panzanella dziś króluje w całych środkowych Włoszech – Umbrii, Marche i Lacjum, gdzie przypomina jednak raczej kanapkę z warzywami. Jej alternatywna nazwa to Panmolle, używana właśnie w Toskanii i Umbrii. Określenie panzanella pochodzi prawdopodobnie z połączenia włoskiego pane (chleb) i zanella – głębokiego talerza, w którym sałatkę się serwuje.
Pierwsze wzmianki o Panzanelli pochodzą z XVI wieku – poeta i malarz Agnolo di Cosimo, znany jako Bronzino (1503–1572), wychwalał w swoich pismach połączenie chleba, ogórków, cebuli i aromatycznej bazylii. Nie bez znaczenia jest kontekst historyczny: w XVI wieku Florencja była skłócona z Pizą, której mieszkańcy zablokowali transport soli do stolicy Toskanii. W konsekwencji robiono pieczywo bez soli, a taki chleb znacznie szybciej czerstwieje – trzeba więc było jakoś spożytkować nadmiar suchych kromek i tak narodziła się panzanella, doskonały przykład włoskiej filozofii cucina povera – kuchni, w której nic się nie marnuje.
Warto przy tym wiedzieć, że pierwotnie był to stosowany latem sposób na zutylizowanie czerstwy już chleba – który w Toskanii jest tym, czym makaron w pozostałych częściach Włoch – podobnie jak w przypadku Pappa al Pomodoro. Panzanellę zwykle jadało się jako drugie śniadanie lub podwieczorek. Co istotne, do XX wieku głównym składnikiem była cebula, a nie jak obecnie pomidory – oryginalny szesnastowieczny przepis składał się zaledwie z trzech składników: chleba, cebuli i octu. Znajdowały się w niej też liście portulaki, ogórki i papryka. Dopiero w XX wieku zaczęto dodawać pomidory, które pierwotnie pochodzą z Ameryki Południowej i stopniowo zyskiwały popularność w kuchni włoskiej.
Tradycyjnie kromki czerstwego chleba zmiękczano, wkładając je na kilka sekund w mieszaninie równych części wody i octu winnego, po czym kruszono i łączono z akurat dostępnymi warzywami oraz dressingiem na bazie oliwy i białego octu. W tym względzie Panzanella ma sporo wspólnego z inną śródziemnomorską, wiejską sałatką – grecką Horiatiki. Do sałatki konieczny jest chleb dobrej jakości.
W ostatnich dekadach do przepisu zbyt często wprowadza się istotne modyfikacje – czerstwy i namoczony wodą chleb wielu osobom nie smakuje, często zastępuje się go więc skropionymi oliwą kawałkami pieczywa zrumienionymi na patelni. Powstały też liczne wariacje regionalne – Panzanella Umbra bywa wzbogacana zieloną papryką i kaparami, a nowoczesne wersje uzupełnia się kawałkami mozzarelli.
Składniki:
– 3 kromki czerstwego pieczywa (najlepiej niesolonego)
– 3 pomidory pokrojone na plasterki
– czerwona cebula pokrojona na plasterki
– ogórek pokrojony na plasterki
– kilka listków bazyli porwanych na kawałki
– 3 łyżki oliwy extra vergine
– łyżeczka białego octu winnego
Przygotowanie:
- Chleb skropić wodą i odstawić aby spęczniał (ew. od razu pokruszyć, skropić nie wodą ale dodatkową oliwą i zrumienić na patelni)
- Ogórki posolić i odstawić aby puściły sok. Po kwadransie sok odlać, ogórki opłukać i odstawić aby przeschły.
- Chleb pokruszyć i wyłożyć nim dno glinianego półmiska.
- Na pieczywie ułożyć pomidory, ogórki i cebulę.
- Oliwę wymieszać z octem. Podlać nimi sałatkę.
- Całość doprawić solą i pieprzem. Dodać bazylię, wymieszać i odstawić na 10 minut.
Panzanellę można wzbogacić dowolnymi innymi dodatkami, tak warzywami jak i ziołami, a nawet fasolą bardzo lubianą w Toskanii.
(Na poniższym filmie dwie wersje Panzanelli – z Toskanii oraz z Rzymu)
