Fettuccine Alfredo to makaron tak nieskomplikowany, że Włosi nie uznają, że istnieje na niego nawet jakakolwiek recepta. Jednocześnie jest to kwintesencja rzymskiej prostoty kulinarnej: makaron z serem i masłem – stąd czerpie zresztą swoją drugą nazwę al burro, czyli z masłem. Warto przy tym rozróżnić dwie rzeczy. Fettuccine al Burro to opis potrawy, czyli po prostu Fettuccine z masłem i zwykle tartym serem. Natomiast Fettuccine all’Alfredo to specjalność konkretnego restauratora i jego sposobu przygotowania. Drugie wyrosło z pierwszego i wcale nie wyznacza początku tradycji makaronu z masłem.
Ta jest bowiem znacznie starsza. Już w XV-wiecznym podręczniku kucharskim Libro de Arte Coquinaria jego autor Maestro Martino w przepisie na Maccaroni Romaneschi zalecał podawać go z masłem: „Weź przedniej mąki, rozrób ją i zagnieć ciasto nieco grubsze niż na lasagne, po czym owiń je wokół patyka, a następnie go wyciągnij i pokrój ciasto na szerokość małego palca, by przybrało formę wstążek lub sznurków. Wrzuć je do gotowania w tłustym bulionie lub w wodzie (płyn musi wrzeć), zależnie od pory, dodając świeżego masła i nieco soli w przypadku gotowania w wodzie. Gdy będą ugotowane, wyłóż je na półmiski z dobrym serem, masłem i słodkimi przyprawami.”
Widać więc, że już wówczas rzymski przepis na makaron przewidywał użycie wstążek z dodatkiem sera i masła. Różnicą jest dodatek spetie dolci czyli słodkich przypraw, rozumianych wówczas jako korzenną mieszankę w skład której wchodziły zazwyczaj cynamon (często jako główna baza mieszanki), goździki, gałka muszkatołowa oraz suszony, mielony imbir. To charakterystyczny rys kuchni średniowiecza i renesansu, świadczący o statusie gospodarza, który w kolejnych wiekach został wyparty z większości przepisów. W przypadku współczesnego Fettuccine al Burro swego rodzaju reminiscencją jest wykorzystywanie w niektórych przepisach gałki muszkatołowej, której ostrość ma przełamywać tłustość masła (analogicznie do beszamelu).
Patronem obecnej wersji potrawy jest jednak Alfredo di Lelio, słynny restauratora, który swoją knajpę otworzył przy via della Scrofa w Rzymie w 1914 roku. Serwował w niej właśnie Fettuccine al Burro. Pomysł ten wcześniej przetestował ponoć na swojej żonie – według rodzinnego przekazu stało się to w 1908 roku, gdy po urodzeniu syna Armanda była osłabiona i nie mogła odzyskać apetytu. Alfredo zdecydował się wtedy na przygotowanie prostego, ale odżywczego posiłku, dlatego też sięgnął po popularny w całym Lacjum makaron jajeczny (w innej wersje tej historii działo się to w czasie ciąży). Poza nim główną rolę odegrało masło i Parmigiano Reggiano, a o odrębności tej wersji decydowały proporcje, delikatność makaronu i staranne mieszanie, czyli mantecatura, prowadzące do powstania kremowej warstwy oblepiającej wstążki (śmietany w tej recepturze nie było). Równie ważny okazał się serwis: Fettuccine mieszano na półmisku na oczach gości, zamieniając przygotowanie prostego dania w restauracyjne przedstawienie.
Często określa się ją jako Doppio Burro, czyli z podwójnym masłem, bo tłuszczu trzeba dodać dużo. Określenia tego nie należy jednak rozumieć jako ścisłego mnożnika wobec jakiejś normalnej receptury – w relacji wnuczki Alfreda doppio oznacza dodanie masła na półmisek dwukrotnie: przed nałożeniem makaronu i po nim (tak jak na przepisie poniżej). Spotyka się też wersję al triplo burro.
Przełomem dla historii i sławy Fettuccine all’Alfredo okazała się wizyta hollywoodzkiej pary, Mary Pickford i Douglasa Fairbanksa. Potrawę mieli poznać w 1920 roku podczas podróży poślubnej, a w 1927, przy kolejnym pobycie, podarowali Alfredowi złoty widelec i łyżkę z dedykacją „To Alfredo the King of the Noodles„. Ich rekomendacje zamieniły lokalną specjalność w atrakcję dla zagranicznych gości.
Do dziedzictwa Alfreda odwołują się dziś dwa rzymskie lokale: Alfredo alla Scrofa przy via della Scrofa, czyli historyczne miejsce przejęte przez innych właścicieli, oraz Il Vero Alfredo przy Piazza Augusto Imperatore, otwarty później przez samego Di Lelio z synem i prowadzony przez jego rodzinę. Nie jest to więc spór oryginału z podróbką: pierwszy zachowuje ciągłość miejsca, drugi – rodziny założyciela (podaje się rok 1943 jako moment sprzedaży lokalu przy via della Scrofa oraz 1948 lub 1950 jako otwarcie nowej restauracji).
Osobne życie danie zyskało w Ameryce, gdzie nazwa przestała oznaczać Fettuccine przygotowane w określony sposób, a zaczęła odnosić się do białego, kremowego sosu do makaronu, często ze śmietaną, a nierzadko też z kurczakiem. Nazwisko rzymskiego restauratora stało się tym samym nazwą kategorii sosu.
W 2020 roku restauracja Alfredo alla Scrofa zaczęła zresztą sprzedawać własną wersję w słoiku, korzystając z rozpoznawalności, którą danie zdobyło przede wszystkim za granicą.
Składniki:
– 350 gr Fettuccine
– 150 gr masła, zimnego, pokrojonego w kostkę
– 150 gr świeżo startego Parmigiano Reggiano
– sól, pieprz
Przygotowanie:
- Zagotować osoloną wodę i ugotować w niej makaron al dente, zostawiając szklankę wody z gotowania.
- Połowę masła rozłożyć na dnie dużego, podgrzanego półmiska lub miski.
- Odcedzony, gorący makaron przełożyć na masło i przykryć resztą masła pokrojonego w kostkę.
- Obficie posypać serem i energicznie mieszać, podnosząc makaron widelcem i łyżką, aż masło i ser połączą się w kremowy sos oblepiający wstążki. W razie potrzeby dolać odrobinę wody z gotowania.
- Doprawić solą i pieprzem. Podawać natychmiast.
(A na filmie swoje wersje Fettuccine Alfredo przygotowuję profesjonaliści i amatorzy)
