Scagliozzi to południowowłoski street food z Polenty – złociste trójkąty smażonej, stężałej masy kukurydzianej – których historia łączy północną tradycję Polenty z południową kulturą friggitorii czyli miejscowych smażalni i zasadą ludzi ubogich, „nic się nie marnuje”.
Jako miejsce jej narodzin wskazuje się Foggię w Apulii – „Foggia, la città degli scagliozzi” – skąd przekąska rozprzestrzeniła się na resztę południa: do Bari i innych miast Apulii, a także do Neapolu, Messyny, a nawet dalej do części Toskanii. W samej Foggii istniał nawet osobny zawód „scagliozzaro” – obnośnego sprzedawcy tych trójkątów polenty.
Część badań lokalnych historię ich powstanie wiąże z przybyciem w XIX wieku rolników z Veneto: wraz z nimi na południe trafiła Polenta, a praktyka wykorzystywania resztek – krojenie stężałej masy i smażenie – dała początek tej przekąsce. Od początku były jednym z klasycznych „cibi poveri” – jedzenia biednych, wykorzystującego do końca tanie składniki. Pierwsze wyraźne ślady przepisu pochodzą z początku XX wieku, a ich spożycie nasilało się w okresach kryzysów gospodarczych.
Etymologię wywodzi się od włoskiej „scaglia” – odłamek, kawałek, płytka – i „scagliozzo”, czyli nieregularny fragment czegoś twardego. W południowych dialektach „scagliozza” oznacza też monetę – co nawiązuje do złotego koloru tych trójkątów, które po usmażeniu podaje się w stożkach z papieru.
Składniki:
– 300 g mąki kukurydzianej (drobno mielonej)
– 1,2 l wody – łyżeczka soli
– olej do głębokiego smażenia
– gruba sól do posypania
Przygotowanie:
- Wodę z solą zagotować, wsypywać mąkę kukurydzianą cienkim strumieniem energicznie mieszając. Gotować na małym ogniu przez 40–45 minut, regularnie mieszając, aż polenta mocno zgęstnieje.
- Gorącą polentę wylać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia lub zwilżoną wodą, rozprowadzając równomiernie na grubość ok. 1,5 cm. Wystudzić całkowicie, po czym wstawić do lodówki na minimum 2–3 godziny lub na całą noc – polenta musi całkowicie stężeć.
- Wystudzoną i stężałą polentę pokroić w trójkąty lub prostokąty. Kluczowe jest, by była dobrze przesuszona – dzięki utracie wody kawałki nie rozpadają się w oleju.
- Olej rozgrzać w głębokim garnku do 170–180°C. Smażyć trójkąty partiami przez 3–4 minuty z każdej strony, aż staną się głęboko złociste i chrupiące.
- Odsączyć na papierze kuchennym i natychmiast posypać grubą solą. Podawać gorące – najlepiej w stożku z papieru, jak nakazuje tradycja friggitorii.
