Ze względu na genezę powstania, Morbier można określić jako Comté dla ubogich. Na przygotowanie obydwu tych serów potrzeba bowiem ogromnych ilości mleka – w przypadku Comté wielkie kręgi ważące nawet 40 kg wymagają go nawet pół tony. Tymczasem przeciętny rolnik z Jury nie posiadał więcej niż kilkanaście krów, a zimą, gdy do spółdzielczych serowarni nie dało się codziennie dowieźć mleka, musiał radzić sobie sam z mniejszymi jego ilościami.
Był za to pracowity, więc doił krowy zarówno rano, jak i wieczorem. Z porannego udoju starczało mu mleka tylko na połowę formy – przykrywał więc twaróg popiołem z ogniska, żeby chronić go przed owadami i wysychaniem do następnego dnia. Wieczorem uzupełniał formę mlekiem z drugiego udoju, ale szary pasek pozostawał – i po sprasowaniu tworzył charakterystyczną czarną linię biegnącą przez środek kręgu. Wiadomo, że ser istniał już pod koniec XVIII wieku: w 1795 roku mer miasteczka Morbier wspomina w liście o tłustym serze zwanym „małym morbier”.
I tak jest do dziś, choć popiół zastąpiono roślinnym barwnikiem dodawanym już czysto symbolicznie. Istnieje też inna, mniej poetycka teoria: był to po prostu sposób na fałszowanie sera – popiół miał imitować szlachetną pleśń Roqueforta.
Morbier dojrzewa minimum 45 dni, ma kremową, sprężystą pastę o aromacie mleczno-owocowym z nutami siana i drożdży, a w wersjach starszych pojawiają się akcenty karmelowe i lekko palone. Własną apelację AOC otrzymał w 2000 roku, potwierdzoną później jako AOP w systemie unijnym – i z produkcji zaledwie 30 ton w 1870 roku urósł do około 10 tysięcy ton rocznie, stając się pełnoprawnym graczem na rynku francuskich serów apelacyjnych.
