Niewiele przypraw ma tak długą historię jak Musztarda. Ziarna gorczycy mielono na długo przed powstaniem pierwszych miast. W neolitycznym stanowisku Jerf el-Ahmar w Syrii znaleziono zmielone nasiona datowane na lata 9224–8753 p.n.e., a uprawę rośliny znano też w Dolinie Indusu, w Sumerze, Egipcie i Chinach. Przez długi czas nie ceniono jej jednak dla niej samej. Gorczyca była przede wszystkim lekarstwem, a w kuchni pełniła rolę zasłony – jej ostrość przykrywała smak żywności, która najlepsze dni miała już za sobą. Wyjątkiem były Chiny, gdzie za dynastii Zhou (1046–256 p.n.e.) z ziaren przyrządzano żółtą pastę podawaną na dworach królewskich, żeby pobudzić apetyt przed kolejnymi daniami.
Musztardę jaką znamy dziś powstała jednak nie na wschodzie, ale zachodzie w Rzymie. Zmielone ziarna gorczycy mieszano tam z niesfermentowanym moszczem winogronowym, otrzymując pastę zwaną mustum ardens, czyli dosłownie „palący moszcz”. Od tego określenia pochodzą wszystkie dzisiejsze nazwy – angielskie mustard, francuskie moutarde i nasza musztarda.
Pierwszą udokumentowaną recepturę zawdzięczamy Pliniuszowi Starszemu (23–79 n.e.), który w Naturalis historia opisał łączenie sproszkowanej gorczycy z octem. Kilkaset lat później Palladiusz dorzucił do przepisu miód i oliwę, co wyraźnie złagodziło całość. Najbardziej rozbudowaną wersję zostawiło jednak De re coquinaria z IV–V wieku: musztarda z pieprzem, kminkiem, lubczykiem, koprem, selerem, tymiankiem, oregano, cebulą, miodem, octem i sosem rybnym,, przeznaczona jako polewa do pieczonego dzika. Jak widać, umiar w przyprawach nie był rzymską cnotą.
Rzymianie nie zapomnieli przy tym o dawnym, leczniczym zastosowaniu gorczycy – musztardę stosowano na bóle reumatyczne i jako środek wspomagający trawienie tłuszczów.
Po upadku cesarstwa produkcję przejęły europejskie klasztory, gdzie mnisi cierpliwie mieszali gorczycę z octem, winem, ziołami i miodem. W X wieku własną wytwórnię uruchomili mnisi z opactwa Saint-Germain-des-Prés w Paryżu, a w 1292 roku w paryskich rejestrach królewskich pojawili się pierwsi świeccy musztardnicy.
Średniowieczna kariera musztardy ma proste wytłumaczenie ekonomiczne. Gorczyca rosła na miejscu i kosztowała grosze, podczas gdy pieprz trzeba było sprowadzać zza morza po cenach zaporowych – musztarda była więc praktycznie jedyną przyprawą dostępną dla wszystkich i, jak w starożytności, chętnie ratowała mięso o wątpliwej świeżości. Powstał z tego pełnoprawny zawód: cech musztardników działał wspólnie z cechem winiarzy i obrał sobie za patrona świętego Wincentego.
Za najstarszą „oficjalną” musztardę uchodzi ta wytwarzana od XIII wieku w burgundzkim Dijon, gdzie warunki uprawy gorczycy były wyjątkowo dobre. O jej charakterze zdecydował jeden wybór: zamiast octu użyto moszczu winnego, co dało łagodniejszą kwasowość i wyraźniejszy, winny posmak, zachowany do dziś.
Produkcję uregulowano statutami w 1634 roku, a około 1650 roku w samym Paryżu działało już jakieś 600 wytwórni. Formalny dekret chroniący sposób wytwarzania musztardy Dijon wydano dopiero w 1937 roku. Wcześniej, w drugiej połowie XIX wieku, firma założona przez Maurice’a Greya i Auguste’a Poupona jako pierwsza wprowadziła maszyny do mielenia i mieszania gorczycy – i to właśnie mechanizacja, a nie żadna nowa receptura, zrobiła z musztardy produkt tani i dostępny wszędzie.
W Anglii musztardę jako przyprawę odnotowano w 1390 roku w The Forme of Cury, spisanej przez kuchmistrzów Ryszarda II. Przygotowywano ją wtedy w formie suszonych kulek z grubo zmielonej gorczycy, mąki i cynamonu, które rozrabiano octem lub winem tuż przed podaniem – rozwiązanie zaskakująco praktyczne, bo pasta traci ostrość znacznie szybciej niż suchy proszek. Angielska kuchnia została przy tym ostrym, wodnistym typie musztardy do dziś.
W przeciwną stronę poszła Ameryka . W 1904 roku, na Światowej Wystawie w St. Louis, firma French wprowadziła na rynek „cream salad mustard” – łagodną, jaskrawożółtą pastę zawdzięczającą barwę kurkumie. Tam też po raz pierwszy odnotowano ją jako dodatek do hot doga, co przesądziło o jej dalszej karierze w amerykańskim fast foodzie.
Do Polski musztarda dotarła stosunkowo późno, bo dopiero w czasach wojen napoleońskich. Początkowo traktowano ją jak rodzaj deseru i podawano po daniu głównym – i stąd, jak głosi tradycja, wzięło się powiedzenie o musztardzie po obiedzie, czyli o radzie, która przyszła za późno. Anegdota przypisuje ten komentarz samemu Napoleonowi, obserwującemu polski zwyczaj.
Współczesna musztarda to zmielone nasiona gorczycy – białej, czarnej, sarepskiej lub perskiej – połączone z octem, wodą, solą, cukrem i przyprawami. O ostrości decyduje przede wszystkim gatunek: gorczyca biała daje smak łagodny i raczej ciepły, czarna i sarepska ostry, wręcz uderzający w nos.
Sama ostrość powstaje dopiero w chwili zalania zmielonych nasion płynem, gdy uwolniony enzym rozkłada zawarte w nich związki siarkowe. Dlatego musztarda jest najostrzejsza świeżo utarta i z czasem łagodnieje, a temperatura płynu robi różnicę – zalana zimną wodą wyjdzie znacznie ostrzejsza niż ta rozrobiona gorącym octem.
Najsłynniejsze musztardy
Klasyczne musztardy, czyli te, w których gorczyca jest bazą smaku, a nie dodatkiem, wypracowały swoje odmiany przede wszystkim we Francji i w Anglii.
- Moutarde de Dijon to najbardziej rozpoznawalna z nich. Powstaje wyłącznie z brązowej gorczycy sarepskiej, a klasyczna receptura obywa się bez cukru. Pierwsza wzmianka o musztardzie w miejskich dokumentach Dijon pochodzi z 1336 roku, a pierwsze prawo regulujące jej wyrób uchwalono już w 1390.
- Moutarde de Meaux reprezentuje typ ziarnisty, z widocznymi, tylko częściowo rozgniecionymi nasionami. Jej korzenie sięgają Karola Wielkiego, który nakazał mnichom uprawę gorczycy przy biskupstwach, a samą recepturę stworzyli kanonicy katedry Saint-Étienne.
- Moutarde Violette de Brive z dolnego Limousin jest najbardziej niezwykła, bo słodko-pikantna i fioletowa – kolor bierze się nie z barwnika, ale z moszczu czarnych winogron.
- English Mustard to z kolei najostrzejsza z tej grupy. Jej nowoczesna forma narodziła się w 1720 roku w Durham, gdzie pani Clements jako pierwsza usunęła z ziaren łuski i zmieliła je na drobny proszek.
Zupełnie inną kategorią jest włoska Mostarda. To nie pasta z gorczycy, tylko przetwówr owocowy: kandyzowane owoce w gęstym syropie, którym gorczyca – najczęściej w postaci kilku kropli olejku eterycznego na kilogram – dodaje jedynie pikantnej nuty. Podaje się ją nie do kanapek, lecz do gotowanych mięs i serów, a bywa i tak, że gorczycy w niej nie ma wcale.
Powstała z tej samej francuskiej tradycji – przepis dotarł nad Pad z Dijon, gdzie ocet zastąpiono syropem cukrowym, a ostra gorczyca przestała być bazą smaku. Każde ambitne miasto Niziny Padańskiej dorobiło się potem własnej wersji.
- Mostarda di Cremona jest najbardziej znana i najbardziej efektowna: całe kandyzowane owoce – wiśnie, gruszki, pigwy, morele, figi – w błyszczącym syropie z olejkiem gorczycowym.
- Mostarda di Voghera jest jeszcze starsza w dokumentach – wspomina o niej list księcia Gian Galeazzo Viscontiego z 1397 roku, w którym prosi on burmistrza Voghery o dostawę „owoców z gorczycą”.
- Mostarda di Matova robiona jest głównie z jabłek, twardych gruszek odmiany campanina albo pigwy – od cremońskiej odróżnia ją brak dużych kawałków owoców i bardziej jednolita konsystencja.
- Mostarda Vicentina idzie w tym kierunku jeszcze dalej – jest gładka, wręcz kremowa i jasnożółta, na bazie pigwy i jabłek.
- Mostarda Bolognese najdalej odeszła od pierwowzoru. To ciemna, gotowana tak długo, aż niemal czernieje, konfitura z pigwy, gruszek, skórki pomarańczowej i cukru, zdecydowanie deserowa.
- Cougna, czyli piemoncka Mostarda d’uva Piemontese z Langhe i Roero, gorczycy nie zawiera już w ogóle – w jej przypadku z nazwą „mostarda” pozostał tylko sam moszcz.
