Pernil to klasyka kuchni Portoryko: marynowana w intensywnych przyprawach i długo pieczona łopatka wieprzowa, która jest królową tutejszych świąt, zwłaszcza Bożego Narodzenia. Tradycyjnie przygotowuje się ją razem z kością i skórą, która po upieczeniu robi się bardzo chrupka – nosi nazwę Cuerito – i jest szczególnym rarytasem. Aby marynata bazująca na Sofrito (w tym przypadku mieszance przypraw, a nie warzyw) i smaki mieszanki Adobo wniknęły w mięso najpierw skórę się usuwa delikatnie odkraiwując, łopatkę bejcuje przyprawami (czasami nakłuwa aby głębiej wniknęły) i z powrotem „ubiera” w skórę.
Przepis ten rozprzestrzenił się po całych Karaibach. Popularność zdobył m.in. na Dominikanie, ale także na Florydzie. Z czasem do pieczenia zaczęto używać nie tylko łopatki, ale również szynkę wieprzową. Chcąc uzyskać samo mięso np. do Sándwich Cubano a nie jako danie obiadowe robi się to też bez skórki. Niezmienia się jednak baza marynaty, którą jest czosnek w dużych ilościach
Składniki
– łopatka wieprzowa w całości z kością i skórą (około 5 kg)
– ząbki z dwóch główek czosnku czosnku
– 2 łyżki marynaty sofrito
– 70 – 100 gr + 1 łyżka mieszanki przyprawowej adobo
Przygotowanie:
- W moździerzu lub malakserze rozgnieść cały czosnek na pastę i połączyć go z sofrito oraz adobo.
- Cienkim nożem odkroić skórę z łopatki (tak jak na filmie), którą tym samym nożem można nakłuć w kilku miejscach.
- Po zdjęciu skóry mięso natrzeć mieszanką przyprawową wciskając ją w każde dostępne zagłębienie.
- Na łopatkę ponownie naciągnąć skórę i bardzo ściśle owinąć folią spożywczą oraz aluminiową. Na conajmniej noc, a najlepiej na trzy dni odstawić do lodówki
- Mięso wyjąć z lodówki na dwie godziny przed pieczeniem, odwinąć z folii i przetrzeć skórę aby nie pozostały na niej cząstki czosnku po czym posmarować ją dodatkową łyżką adobo co zapewni, że będzie bardziej chrupka
- Piec można na różne sposoby – na filmie powyżej łopatka w piekarniku jest szczelnie owinięta, a poniżej przepis na pieczenie bez przykrycia, które zapewni wyjątkowo chrupkę skórkę.
- Piekarnik rozgrzać do 180 st. c
- Łopatkę piecze się na ruszcie. Jeśli nie ma się odpowiedniego naczynia można użyć rusztu w piekarniku lub zwykłej brytwanny na dnie której ułożyć można podkładkę z folii aluminiowej: duży arkusz najlepiej grubej folii ugniata się w rulon, który zwija się w spiralę (tak jak na filmie – 6:40 minuta)
- Mięso piecze się na środkowej półce około 6 – 6 i pół godzi bez przykrycia. Co godzinę obraca się brytwannę, a gdy jakiś kawałek zacznie się przypalać należy go przykryć folią.
- Po tym czasie podnieść temperaturę do 220 st. C, tak aby na koniec upiec skórę na chrupko – powinno to potrwać maksimum pół godziny, a skórkę dobrze posmarować tłuszczem z pieczeni.
