Quenelle to lyońskie kluski z masy parzonej i ryby, których nazwa jest bezpośrednim zapożyczeniem z niemieckiego Knödel. W XIX-wiecznym Lyonie, na styku wpływów francuskich, niemieckich i włoskich, „knedlowa” idea klusek z ciasta i mięsa lub ryby została po prostu przefrancuszczona w wymowie i pisowni. Z tego samego źródłosłowu wywodzą się zresztą włoskie Canederli i polskie Knedle.
Za klasyczną formę dania uchodzą Quenelles de Brochet – wrzecionowate kluski ze szczupaka na bazie ciasta parzonego (panade). Historycy kuchni lyońskiej wiążą ich powstanie z ok. 1830 rokiem i kucharzem Charles’em Morateur’em, który jako pierwszy połączył masę parzoną z mielonym szczupakiem, tworząc puszyste, niemal piankowe w konsystencji kluski. Kluczowy dla historii jest duet: Quenelles i Nantua Sauce, „rakowo-skorupiakowy” wariant beszamelu. To kremowy, różowawy sos, który stał się jednym z klasyków kuchni francuskiej. Wywodzi się z małego miasteczka Nantua nad jeziorem o tej samej nazwie w departamencie Ain (na północny-wschód od Lyonu), gdzie tradycyjnie łowiono raki. Sos buduje się na bazie masła rakowego (lub krewetkowego) i śmietany, często wzmocnionego koncentratem pomidorowym lub szczyptą papryki kajeńskiej dla intensywności koloru i smaku.
Choć najbardziej kojarzy się z Quenelles de Brochet, sos Nantua funkcjonuje jako uniwersalny sos do ryb i owoców morza: doskonale pasuje do delikatnych białych ryb – szczupaka, sandacza, dorsza – a we współczesnej kuchni pojawia się też przy krewetkach, krabach, małżach i ostrygach, zarówno jako sos do grillowanych skorupiaków, jak i składnik zapiekanek. Podaje się go także od jajka w koszulce oraz dań z ryżem.
.W XIX wieku Quenelles były dla mieszkańców Lyonu przede wszystkim tradycyjnym, domowym daniem niedzielnym – kupowanym gotowym u rzemieślników i odgrzewanym w domu. Ten silny związek z kuchnią mères lyonnaises – słynnych gospodyń-restauratorek – sprawił, że uchodzi dziś za esencję lyońskiej kuchni: obfitej, dość tłustej, ale jednocześnie domowej. Klasyczne połączenie masy parzonej i szczupaka szybko doczekało się wariantów: z innymi rybami, mięsem drobiowym, cielęciną czy podrobami. W czasie II wojny światowej, przy niedoborze ryb, spopularyzowała się Quenelle Nature – kluski z samej masy parzonej, bez dodatku mięsa, które i tak były sycącym, piankowym daniem w sosie.
Równolegle termin Quenelle zaczął funkcjonować szerzej jako nazwa kształtu i techniki formowania: owalnej kluski formowanej dwiema łyżkami. Stąd dziś Quenelle robi się zarówno z purée ziemniaczanego jak i z musu czekoladowego czy lodów – nawet jeśli nie ma to nic wspólnego z lyońskimi szczupakami.
Składniki:
Panade (masa parzona):
– 250 ml wody
– 100 g masła
– 150 g mąki pszennej
– 3 jajka
– sszczypta gałki muszkatołowej
Masa rybna:
– 400 g filetu ze szczupaka (lub innej białej ryby), bez skóry i ości
– 200 ml śmietany kremówki, dobrze schłodzonej
– szczypta białego pieprzu
Sos Nantua (uproszczony):
– 300 ml bulionu rybnego
– 200 ml śmietany kremówki
– 2 łyżki masła
– 100 g krewetek lub raków, ugotowanych i obranych
– łyżka koncentratu pomidorowego
– sól, pieprz
Przygotowanie:
- Wodę z masłem i szczyptą soli zagotować, wsypać mąkę i mieszać energicznie na ogniu, aż ciasto odejdzie od ścianek – jak na parzone eklery. Zdjąć z ognia, wystudzić i wbijać po jednym jajku, dokładnie wyrabiając. Doprawić gałką muszkatołową i pieprzem. Odstawić do schłodzenia.
- Rybę zmielić lub zblendować na bardzo gładką masę. Stopniowo dodawać schłodzoną śmietanę, miksując do uzyskania puszystej konsystencji. Doprawić solą i białym pieprzem.
- Masę rybną połączyć z ostudzoną panadem i dokładnie wymieszać. Schłodzić w lodówce przez minimum 30 minut.
- Dwiema łyżkami formować owalne kluski i wkładać do lekko wrzącej, osolonej wody. Gotować ok. 10–12 minut na małym ogniu, aż wypłyną i staną się sprężyste. Ostrożnie wyjąć łyżką cedzakową.
- Sos: bulion rybny zredukować o połowę, dodać śmietanę i ponownie zredukować. Wmieszać masło, krewetki i koncentrat pomidorowy lub papryczkę kajeńską. Doprawić do smaku.
- Quenelles ułożyć w naczyniu żaroodpornym, zalać sosem i zapiec w piekarniku w 180°C przez ok. 15 minut, aż sos lekko zbąbelkuje, a kluski napuchną.
