Sauce Veloute czy też Sos Aksamitny to jeden z najstarszych francuskich sosów. To on był podstawą do stworzenia bechamelu – w sosie aksamitnym zasmażkę z masła i mąki nie rozrabiało się jednak mlekiem, ale bulionem. Jego nazwa pochodzi zresztą od francuskiego velouté czyli „aksamitny”, co odnosi się do gładkiej tekstury sosu z jasnego wywaru i zasmażki.
Pierwsze formy velouté pojawiają się w połowie XVII wieku u François Pierre’a de La Varenne’a, kucharza markiza d’Uxelles, w fundamentalnej książce Le Cuisinier François z 1651 roku. To tam po raz pierwszy systematycznie używa się zasmażki (roux) z masła i mąki do zagęszczania lekkich wywarów drobiowych, cielęcych czy rybnych – zamiast wcześniejszego zagęszczania chlebem. Historycy łączą rozwój takich sosów właśnie z kuchnią dworu Ludwika XIV, gdzie La Varenne współtworzył nowy styl kuchni francuskiej.
W XVIII i na początku XIX wieku velouté funkcjonuje początkowo bardziej jako technika (jasny wywar + jasna zasmażka) niż ściśle nazwana receptura. Dopiero Antoine Beauvilliers, dawny kucharz dworu, który później założył jedno z pierwszych paryskich „wielkich” restauracji w 1814 roku w L’art de la cuisine française opisał pierwszy jednoznaczny przepis na Saus Velouté z jasnej zasmażki (roux) i lekkiego bulionu. Był używany samoistnie, ale stał się też bazą do wielu innych sosów takich jak Sos Bretoński, Aurore (z dodatkiem sosu pomidorowego), Ravigote, a także Allemande.
Jest to jeden z tzw. czterech podstawowych sosów kuchni francuskiej sklasyfikowanych w XIX wieku przez Antoniego Carême – zalicza się do nich również Bechamel, Sos Niemiecki i Sos Hiszpański. Na początku XX wieku słynny kucharz August Escoffier powiększył to grono jeszcze o sos pomidorowy, maślany a także sosy bazujące na zemulgowanym żółtku takie jak majonez oraz Sos Holenderski. To właśnie Escoffier około 1900 roku ostatecznie uporządkował system „sosów matek” i wymienił velouté jako jedną z nich – z jasnego bulionu drobiowego, cielęcego lub rybnego zaciągniętego blond roux. Od tego momentu velouté stał się oficjalnie bazą do całej rodziny sosów.
Klasyczny velouté to sos o neutralnym, „aksamitnym” profilu, który można rozwijać w dowolnym kierunku – od sosów do białych mięs i ryb (jak na filmie powyżej) po kremowe zupy (jak na filmie poniżej). Wielu szefów velouté wciąż traktuje bardziej jako technikę niż gotowy sos.
Składniki:
– 50 gr masła
– 40–50 gr mąki pszennej
– 500 ml jasnego bulionu (drobiowego, cielęcego lub rybnego)
– biały pieprz
– opcjonalnie: łyżka śmietanki lub masła do wykończenia
Przygotowanie:
- W rondlu na małej mocy palnika roztopić masło, uważając, aby się nie zrumieniło.
- Dodać mąkę, energicznie wymieszać, aby powstała gładka zasmażka; podsmażać 2–3 minuty na małym ogniu, aż roux nabierze jasnozłotego, „blond” koloru i lekko orzechowego aromatu – nie pozwalając mu zbrązowieć.
- Cienkim strumieniem wlewać ciepły bulion (najlepiej w 2–3 porcjach), cały czas intensywnie mieszając trzepaczką, aż masa będzie gładka i bez grudek.
- Podgrzewać na małej lub średniej mocy, mieszając, aż sos zgęstnieje i zacznie lekko „pyrkać”.
- Gotować na małym ogniu jeszcze 15–20 minut, od czasu do czasu mieszając i zbierając z powierzchni ewentualną pianę – ten powolny proces nadaje sosowi charakterystyczną aksamitną teksturę.
- Doprawić solą i białym pieprzem.
- Na końcu można wykończyć łyżką śmietanki lub zimnego masła, energicznie mieszając, aby sos nabrał połysku.
Poniżej przepis na „aksamitną” zupę z kukurydzą.
