Bakłażan Tajski (Jabłkowy) / Kaeng Khiao Wan Phak
Bakłażan Tajski zwany też
Jabłkowym (łac.
Solanum Virginianum, chociaż występuje też pod kilkom innymi nazwami) to rodzaj niezbyt dużego, biało-zielonego, kulistego
bakłażana (niekiedy ma kolor fioletowy, żółty czy biały). Waży do 200 gr – jak sama nazwa wskazuje rozmiarami przypomina niewielkie jabłko.
Popularny jest przede wszystkim w
Tajlandii (tutejsza nazwa to
Makheua Brot Chao Phraya) gdzie często trafia do miejscowych
curry (taj.
Kaeng), najczęściej
zielonego, szczególnie w wersji wegetariańskiej (takiej jak zaprezentowana na filmie), ale także czerwonego curry
Kaeng Phet Daeng Gai, curry ziołowego
Kaeng Khae Gai oraz rybnej zupy
Kaeng Tai Pla. Bakłażana jada się ze skórką, dzięki czemu zachowuje kształt. Miąższ szybko ciemniej na świeżym powietrzu kroić go więc należy tuż przed gotowaniem.
Bakłażana jabłkowego można zastępować zwyczajnym, fioletowym bakłażanem.
...
Şakşuka (Zapiekanka warzywna z bakłażanem)
Şakşuka to rodzaj
tureckiego Ratatouille, a niektórzy przekonują, że nawet jego pierwowzór (jej protoplastki można natomiast szukać w
tunezyjskiej Chakchouka). Wybór warzyw z
bakłażanem w roli głównej - poza nim dodaje się to co akurat świeże i dostępne:
pomidory,
papryki czy też
cukinie - jest smażony, grillowany, zapiekany ewantualnie duszony.
Poniżej wariant zapiekany.
Şakşuka to stara tradycja sięgająca rozkwitu imperium osmańskiego - zwykle przygotowano ją w glinianym naczyniu
güvec.
Zazwyczaj serwuje się ją jako
meze, ewentualnie dodatek do mięs.
Do Şakşuki najczęściej podaje się z drożdżowe pieczywo lub placki - np.
pitę - które dobrze wchłaniają warzywny sos, wyciekający w czasie pieczenia.
...
Patlıcanlı Tavuklu Saç Kavurma (Kurczak duszony z bakłażanem)
Saç to naczynie charakterystyczne dla kuchni
tureckiej. Szeroka patelnia z półoktągłym, sferycznym dnem wyglądająca nieco jako spłaszczony wok (płaska patelnia używana w Turcji nosi nazwę
Tava). Saç ma wiele zastosowań. Podstawowym jest przygotowywanie mięsnych potraw smażonych lub duszonych - analogicznie do dalekowschodniego woka. Poza tym służy do wypiekania takich placków jak
Gözleme,
Lawasz,
Pita czy
Yufka. W tym wypadku ciasto piecze się na wypukłej stornie, niejako na patelni odwróconej do góry nogami. Jeszcze większe zmiany w jej użytkowaniu wprowadzono na
Bałkanach, gdzie nazwa zaimportowana z Turcji nazwa
Sač to właściwie rodzaj przykrywki pod którą piecze się mięso w żarze.
Poniżej jednak bardziej tradycyjna potrawa.
Patlıcanlı Tavuklu Saç Kavurma czyli
kurczak (tur.
tavukuk) z
bakłażanem (tur.
palticanli) przygotowany z użyciem saç. Jest to danie duszone, rodzaj lekkiego gulaszu na co wskazuje określenie
Kavurma.
Zamiast Saça można użyć dowolnej szerokiej patelni, ew. woka lub patelni do paelii.
...
Patlıcan Salatası (Sałatka z bakłażana)
Tureckie Patlıcan Salatası tłumaczy się jako sałatka z bakłażana, a jest to tutejsza wersja arabskiego Baba Ghanoush. W Turcji bakłażany są jednak raczej rozcierane niż siekane, tak jak w Libii czy Syrii. Analogicznym greckim daniem jest Melitzanosalata.
Podobną przystawką jest także Köpoğlu/Kyopoolu.
Bakłażan / Oberżyna
Bakłażan czy też
Oberżyna to powszechne nazwy
Psianki Podłużnej (łac.
Solanum melongena). Jest to gatunek zaliczany do licznej rodziny Psianek wywodzących się z Indii i Azji południowo-wschodniej (psiankami są zresztą także pochodzące z Ameryki
pomidory i
ziemniaki). Oberżyna pochodzi z Indii i do Europy przybyła około XII - XIII wieku (w krajach Arabskich pojawiła się już we wczesnym średniowieczu). Szczególną popularność zdobyła w
Grecji - tutejsza nazwa
Melitzana (gr.
μελιτζάνα) wywodzi się od
włoskiego Malanzana - gdzie jest głównym składnikiem jednej z najpopularniejszych zapiekanek
Moussaka. Za najlepsze uchodzą bakłażany hodowane w greckiej
Tsakonii, a także
Komotini (południowa Tracja). Niemniej za bakłażanami przepadają zresztą mieszkający po sąsiedzku
Turcy, którzy stosują jeszcze więcej sposobów na jego podania.
Naturalny jest fioletowy, niekiedy ciemnobrązowy kolor oberżyny, chociaż uprawia się już także owoce białe, zielone, żółte a także w kolorach będących melanżami tych barw. Ma kształt wydłużony, rzadziej kulisty - te bardziej popularne są na Dalekim Wschodzie. Surowy bakłażan jest goryczkowaty za sprawą nieco toksycznej
solaniny, dlatego przed smażeniem lub duszeniem plastry bakłażana soli się lub namacza w słonej wodzie – sól wchłania toksynę, ale także powoduje, że bakłażan w czasie smażenia wchłania mniej oleju. Botanicy od lat pracują jednak nad obniżenie poziomu trującej solaniny, więc kolejne warianty oberżyny są mniej gorzkie i coraz częściej rezygnuje się z ich zasalania.
Nazewnictwo w Azji południowo-wschodniej
Chiny -
Ngai Kwa, Gie Zi, Hon Pee Choi, Chan Che Zu, Ai Qwa
Japonia -
Nasu
Wietnam -
Cai Tim
Tajlandia -
Mackhera, Makhua Yaew
Indie -
Brinjai, Bangai, Baingan, Bhanta, Badanjan
Malezja -
Terung
[yellow_box]
Bakłażany: Tajski | Laotański | Wietnamski | Groszkowy | Mechaty | Etiopski | Afrykański | Jilo | Kantakari [/yellow_box]
(Poniżej przepis na prostą sałatkę z grillowanym bakłażanem)
...
