Patlıcanlı Kebabı to po prostu kebab z bakłażanem – tak należy bowiem tłumaczyć słowo patlıcanlı – któremu towarzyszy siekane lub mielone mięso. To zasada ogólna, a sposobów przygotowania jest kilka. Najpopularniejszy to pokrojenie bakłażana na duże kawałki, nadzianie go na szpatułki na przemian z doprawionym mięsem, a później upieczenie jak szaszłyki (czy też Şiş Kebabı), a przede wszystkim Adana Kebabı. Taki sposób jego podania można spotkać w całej Turcji. Inna wersja to nie używanie szpatułek, ale ścisłe naprzemienne ułożenie mięsa i bakłażana w formie i upieczenie ich. To tzw. Patlıcanlı Kebabı w stylu Antep czyli Antep Usulü Patlıcan Kebabı wywodzący się miasta Gaziantep, które miało kiedyś krótszą nazwę Aintab do dziś używaną w nieco zmienione wersji. Jego nazwę skraca się też do Antep Kebabı, a sam sposób przygotowania jest bardziej praktyczny do zastosowanie w domu (poniżej przepis na oba warianty).
W południowo-wschodniej części kraju można spotkać jednak lokalne bardzo ciekawe odmiany zwłaszcza w rejonie miast Şanlıurfa oraz Diyarbakır. Tutaj króluje Kazan Kebabı, który został nawet zarejestrowany jako produkt regionalny. W jego przypadku składniki są podobne, a sposób przygotowanie podobny do Antep Kebabı. Bakłażana się jednak nie kroi, lecz nacina niemal do samego końca, tak aby w powstałych nacięciach umieścić mięso. W ten sposób bakłażan zwija się w rogal, co widać na filmie poniżej.
Składniki:
– 3 podłużne bakłażany (średnica ok 5 cm)
Mięso:
– 600 gr mielonej jagnięciny lub wołowiny (powinno być nieco tłuste)
– starta cebula
– 3 wyciśnięte ząbki czosnku
– 2 łyżki chili suszonej najlepiej w płatkach ale może być mielona
– 3 łyżki bułki tartej
– białko z jednego jajka
– łyżeczka soli
– łyżka zmielonego czarnego pieprzu
– łyżka kminu, zmielonego
– łyżka tymianku
– łyżka mielonej papryki (ostrość według uznania)
– garść posiekanej pietruszki
Sos:
– łyżka koncentratu pomidorowego
– 2 łyżki oliwy
– szklanka wody
– łyżeczka soli
– łyżeczka tymianku,
– łyżka mielonej papryki (ostrość według uznania)
Przygotowanie:
- Bakłażany pokroić na grube plastry ok 2 cm
- Przygotować mięso: jagnięcinę/wołowinę wymieszać dokładnie z pozostałymi składnikami i na godzinę odstawić do lodówki
- Z mięsa uformować pulpeciki wielkości włoskiego orzech i spłaszczyć je tak aby miały ok. 2 cm grubości – Uwaga: plastrów bakłażana powinno być tyle ile pulpecików.
- Jeśli używa się grilla kawałki bakłażana na przemian z mięsnymi pulpecikami nadziać na szpatułki, całość dobrze ścisnąć i grillować obracając, aż mięso się zrumieni, a bakłażan upiecze
- Jeśli używa się piekarnika rozgrzać go do 180 st. C
- W naczyniu do zapiekania ułożyć ściśle i naprzemian kawałki bakłażana oraz pulpeciki z mięsa. Można zrobić to w podłużnej foremce (np. jak do lasagne ew. tzw. keksówce) albo w owalnej lub okrągłej układając kawałki w okręgi (jak na filmie powyżej)
- Wszystkie składniki sosu dobrze wymieszać i podlać nim umieszczone w foremce mięso z bakłażanami.
- Całość zapiekać około trzech kwadransów
Przed włożeniem do piekarnika danie można jeszcze obłożyć kawałkami pomidorów i papryki, które zapieką się razem z nim. Podając Patlıcanlı Kebab oprószyć go pietruszką
W bardzo podobny sposób należy przygotowywać Kazan Kebabı, tyle że trzeba wykazać nieco zręczności i odpowiednio ponacinać bakłażana, jak widać na poniższym filmie.