Jagnięcina / Baranina
Kulinarna historia
Owcy podobna jest do wołowiny - zwierze te zostało udomowione ok 10 tys. lat temu w
Mezopotamii. Skąd się wzięły nie jest precyzyjnie stwierdzone - najprawdopodobniej
są krewniakami muflonów. Hodowla owiec na początku miała potrójne przeznaczenie - na mleko, na skórę oraz na mięso - dopiero później przyszedł czas strzyżenia wełny. Z rejonów dorzecza Tygrysu i Eufratu początkowo rozprzestrzeniła się na Bliski i Środkowy Wschód (od Persji, aż do Indii), a później zaczęła migrować na zachód. Około 6 tys. lat p.n.e. owce dotarły nad morze śródziemne, do Północnej Afryki oraz Europy, gdzie nastąpiła dalsza migracja stad. W czasach Rzymskich dotarły aż do
Skandynawii, a w średniowieczu głównym ośrodkiem hodowli była Hiszpania i
Anglia. Za ocean popłynęły wraz z konkwistadorami (owce znajdowały się już na pokładzie drugiej wyprawy Kolumba) oraz kolonizatorami - do słynących owcami Australii oraz Nowej Zelandii trafiły pod koniec XVIII wieku.
Długa i zawiła historia hodowli oraz kolejnych introdukcji owiec stała się przyczyną mnogości ich ras co widać np. w przypadku
Francji. Podobnie jest zresztą z
wołowiną. Podobne jest też rozróżnienie ras na mięsne, mleczne i dodatkowo wełniste oraz oczywiście ich mieszanki, spośród których najsłynniejszą jest chyba
Merynos (rasa mięsno-wełnista). Jest ona hodowana także w Polsce. Poza nią mamy własne odmiany, takie jak
Polska Owca Nizinna oraz
Polska Owca Długowenista, które stanowią większość pogłowia, a także mniejsza Polska Owca Górska (wszystkie mają też swoje odmiany takie choćby
Corriedale). Można też jeszcze spotkać takie rasy jak najbardziej pierwotna
Świniarka, a także
Kamieniecka,
Białogłowa Cakle,
Czarnogłówki czy
Karakuły hodowane na skórki.
W dzisiejszej kuchni większe znaczenie niż dorosłe owce, mają młode sztuki do roku czyli jagnięta. Najmłodsza i bardzo rzadka to tzw. jagnięcina mleczną (owce do 6 tygodni, mają poniżej 10 kg wagi). Wyróżnia się też
Jagnięcinę Wiosenną - karmione mlekiem owce urodzone na przełomie zimy i lata, bite w wieku 3 do 5 miesięcy. Dorosła barania - w krajach anglosaskich dzielona na tą do dwóch lat (tzw.
Hogget) oraz starszą (
Mutton) - ma wielu przeciwników, którym nie odpowiada smak zawartych w niej specyficznych kwasów tłuszczowych (chociaż wielu rzeźników przekonuje, że to tylko kwestia właściwego usunięcia odpowiednich gruczołów). Baranina jest też twardsza od jagnięciny, przez to bardziej nadaje się do dłuższego pieczenia i duszenia niż. np smażenia.
[yellow_box]
Owce, rasy mięsne:Białogłowa | Corriedale | Czarnogłówka | Dorset | Galway | Jagnięcina z Pauillac i inne francuskie owce | Kamieniecka | Polska Owca Długowełniesta | Polska Owca Górska | Polska Owca Nizinna | Suffolk | Świniarka | Texel | Wrzosówka
[/yellow_box]
Porady
Jak wązanć mięso na pieczeń
Informacje praktyczne
Klasyczny, polska struktura rozbioru mięsa wołowego i zastosowania poszczególnych jego części
(źródło: Kuchnia Warszawska...)
Wartości odżywcze:
(w 100 gr - wołowina, cała tusza, średniotłusta)
Kalorie:
157 kcal
Woda:
71 gr
Białko:
19,9 gr
Tłuszcz:
7,8 gr
Węglowodany:
0,4 gr
Minerały i Witaminy:
Wapń - 7 mg
Fosfor - 205 mg
Żelazo - 3 mg
Wit B1 - 100 mcg
Wit B2 - 160 mcg
Wit PP - 5.500 mcg
...
Słowo Kapama czy też Capama do języka greckiego dotarło z Turcji, a oznacza po prostu duszone potrawy. W tym przepisie wschodnie wpływy widać zresztą nie tylko w nazwie, ale także aromatyzowaniu dania cynamonem, gożdzikami i skórką z pomarańczy – Kapamę tradycyjnie przygotowuje się zresztą w północno-wschodniej Grecji, graniczącej z Turcją oraz Bułgarią, gdzie tanie to jest nawet chyba jeszcze bardziej popularne (na filmie na dole przepis na bułgarską Kapamę). W samej Grecji najczęściej dusi się jagnięcinę. Wołowina która nie miała dobrych warunków do hodowli, była bowiem droższa i rzadziej używana (dziś do potrawy używa się jednak także drób, a na wyspach nawet kałamarnice). Z drugiej strony można przypuszczać, że najczęściej jedli ją właśnie Osmanie, którzy okupowali ten kraj, byli tutejszą elitą i po prostu stać ich było na odrobinę luksusu. Taki koncept dobrze pasuje do Polskich warunków gdzie relacji cen baraniny i wołowiny są odwrotne niż w Grecji.
...
Tava to nieszkliwione gliniane naczynie typu cesarole (nie należy mylić z żeliwną turecką patelnią, która nosi tę samą nazwę). Jest ono używane zarówno w Grecji jak i na Cyprze. Tradycyjnie przygotowując jedzenie w tavie, od której potrawa przyjęła swoją nazwę, zakopywano ją w żarze z drewnianych szczap i pozostawiano na parę godzin aby dochodziła. Wówczas mięso robiło się wręcz rozpadające. Podobnie jak w słynnym gulaszu Stifado również do przygotowania tavy używa się dużej ilości małych cebulek. Dla wzbogacenia smaku oraz kalorii czasem dodaj się rośliny strączkowe.
...
Na Bałkanach Kapama to nazwa nieco myląca. W Bułgarii oznacza bowiem kurczaka duszonego w cynamonie, a tymczasem Serbowie w ten sposób określają pieczoną jagnięcinę ze szpinakiem. Wspólna nazwa nie jest jednak przypadkowa. Kapama wywodzi się od tureckiego słowa kapak czyli pokrywka - Turcy mają zresztą własną wersję Kapamy z jagnięciną. Chodzi bowiem o długotrwałą obróbkę termiczną (pieczenie w piecu, ziemi, na palenisku etc.) pod szczelnym przykryciem.
Jagnięca Kapama to tradycyjne danie kuchni Banatu, w rzeczywistości nie ogranicza się więc wyłącznie do Serbii, bo rejon ten dzielony jest jeszcze przez Rumunię, a przede wszystkim Węgry, z którymi Banat historycznie miał najwięcej wspólnego.
Tradycyjnie serwowało się ją wiosną gdy tak jagnięcina jak i szpinak były jeszcze bardzo młode. W ogóle w tym przepisie dobrze używać młodych warzyw.
...
Owce Caussenarde, które przechadzają się po płaskowyżach departamentu Lot nie wyglądają mocarnie. Bardziej podobne do kóz niż owiec są niezwykle drobne – jagnięta dopiero po pół roku sięgają wagi 19 kg, kiedy większość innych raz przekracza 20 – 22 kg już po dwóch miesiącach. Niemniej ich mięso jest wyjątkowo dobre – kamienisty gleby płaskowyżu Quercy nie są bogate w trawy za to rośnie tu relatywnie dużo ziół. To powoduje, że udziec owcy czyli Gigot d’Agneau z Caussenarde to rarytas poszukiwany przez wszystkich Francuzów. Daube, czyli rodzaj ragoût czy też gulaszu, to optymalny przepis dla tego niezbyt tłustego mięsa. Tym bardziej jeśli jest robione z udziałem tutejszego, czarnego wina Cahors.
