Poularde Talleyrand według Escofiera
Charles-Maurice de Taleyranda, ministra spraw zagranicznych cesarza Napoleona, to jeden z najsłynniejszych polityków XIX wieku. Ten przepis na
Pulardę zanotował
August Escoffier XIX-wieczny reformator kuchni francuskiej, słynący z upraszczania tradycyjnych przepisów. Potrawa prosta jednak nie jest. Tania również. Pokazuje bowiem wystawność obiadów starej kuchni przełomu monarchii i cesarstwa, którymi raczono się na salonach stolicy.
...
Poulet Sauté Bercy / Merlan Bercy / Sauce Bercy (Kurczak / Ryba w sosie Bercy)
Zarówno smażony kurczak Poulet Sauté Bercy jaki pieczona ryba Merlan Bercy wyrastają z połączenia dwóch historii: paryskiej dzielnicy Bercy jako wielkiego centrum handlu wina i klasycznego francuskiego Sauce Bercy przygotowanego na bazie białego wina i szalotek. Dziś Bercy leżące nad samą Sekwaną w 12. dzielnicy Paryża znane jest przede wszystkim ze sportowo-widoiwskowej Hali Bercy, ale od XVIII do XIX wieku był to największy rynek wina w Europie. Odbywał się tu zarówno ...
Porc aux Pruneaux / Rôti de Porc au Pruneaux (Wieprzowina ze śliwkami)
Porc aux Pruneaux czyli wieprzowina ze śliwkami to specjalność Tours. To tu już w średniowieczu zwożono śliwki z całej doliny dolnej Loary. Przechowywano je oraz suszono w wieżach, których w mieście nie brakowało – tour to po francusku wieża, a Tours to miasto wież. Długie tradycje sprawiły że pruneau de Tours figurują dziś w inwentarzu dziedzictwa kulinarnego regionu Centre‑Val de Loire. Owoce suszono jednak nie tylko w samych miejskich wieżach, bo tych by nie ...
Poulet au Vinaigre (Kurczak w occie)
Bogactwo octu winnego, w który już od średniowiecza opływał leżący nad Loarą Orlean (Vinaigre d’Orleans) spowodowało, że tutejsi kucharze próbowali go do wszystkiego rodzaju mięs. A najlepiej udaje się wykorzystanie przy smażeniu kurczaka. Przepis na Poulet au Vinaigre nie jest jednak lokalnym specjałem, ale wyrasta z długiej europejskiej i śródziemnomorskiej tradycji łączenia mięsa z kwaśnymi sosami na bazie wina i octu, obecnej od średniowiecza. Już w XIV wieku ...
Alose de Loire a l’Oseille (Śledź rzeczny / Sandacza ze szczawiem)
Śledź rzeczny w Polsce znany jest bardziej jako Aloza ew. Parposz (są to dwa gatunki tego samego rodzaju). Zwykł zamieszkiwać tereny przybrzeżne – we Francji jest to wybrzeże oceanu Atlantyckiego (ale także Bałtyku). Stąd w maju wędruje w górę rzek, przede wszystkim Loary, aby w ich wodach złożyć ikrę - nazywana jest nawet Poisson de Mai czyli rybą majową. Wraz z jej corocznym pojawianiem się rozwijały się lokalne sposoby wykorzystania tłustej, mocno ościstej ryby, z ...
Anguille de Loire Tartare (Węgorz z Loary w sosie tatarskim)
Węgorz to jedna z najcenniejszych ryb łowionych w Loarze. W górze rzeki, w okolicach Tours zwykle gotuje się je w czerwonym winie – tak powstaje słynne Matelotte, czyli właśnie ryba w sosie przygotowanego na bazie wina i cebuli. Bliżej ujścia, w okolicach Nantes i Saint Nazare, alkohol zastępuje się lekkim aromatyzowanym bulionem, tzw. Court Bouillon. W przepisie Anguille de Loire Tartare tak przyrządzona ryba serwowana jest z sosem tatarskim, nie mniej popularny jest jednak ...
Truite Pochee au Beurre Blanc (Pstrąg w sosie maślanym)
Bretończycy bardzo lubią ryby gotowane w
Court-Bouillon, czyli aromatyzowanym wywarze - tak jak na filmie powyżej. Przygotowaną w ten sposób, lekką rybę, np. właśnie
pstrąga, podają wówczas z dość treściwym jasnym maślanym. Tak powstaje
Truite Pochée au Beurre Blanc, które łączy dwie francuskie „instytucje”: słodkowodną rybę z
Loary i legendarny sos maślany z regionu
Nantes –
Beurre Blanc. Jego historia jest w gruncie rzeczy historią samego sosu, który z lokalnej ciekawostki stał się
Tradycyjnym partnerem maślanego sosu był jednak
szczupak, ryba raczej „biedna”, jedzona przez rybaków, podczas gdy w pałacach i eleganckich restauracjach regionu chętniej łączono sos z
sandaczem, innymi rybami rzecznymi i
łososiem. Stąd też tak dobrze w ten model wpisał się pstrąg: delikatny, chudy, o subtelnym smaku, który potrzebuje intensywnego, kwasowo‑maślanego tła. W XX wieku takie zestawienie – rzeczna ryba w court‑bouillon z Beurre Blanc – stało się „podręcznikowym” daniem regionu Loary, chętnie serwowanym w restauracjach stawiających na „cuisine de la Loire”.
...
Truite à la Dieppoise (Pstrąg na sposób z Dieppe)
Dieppe to jeden z największych portów nie tylko Normandii, ale również całej Francji. Łowi się tu zarówno ryby jak i owoce morze. Swoje morskie zdobycze mieszkańcy miasta łączą w miejscowej kulinarnej specjalności, przepisie na pieczonego pstrąga, czyli Truite à la Dieppoise. Jest to jedno z wielu określanych mianem "w stylu z Dieppe", w których zawsze królują dary morza - czy są to potrawki, jak tutejsza wersja Marmite, czy duszone i podlane sosem ryby z owocami morza. ...
Beurre Blanc (Sos Maślany)
Beurre Blanc czyli biały sos maślany to wynalazek bretończyków słynących z mlecznych przetworów. Większość francuskich źródeł jako jego autorkę wskazuje Clémence Lefeuvre (z domu Clémence Aimée Praud), kucharkę i restauratorkę z miejscowości Saint‑Julien‑de‑Concelles nad Loarą, koło Nantes, historycznej stolicy Bretanii. Około 1890 roku prowadziła lokal La Buvette de la Marine, karmiąc marynarzy i notabli rybami z Loary, zwłaszcza sandaczami i szczupakami. ...
Agneau aux Flageolets (Pieczeń jagnięca z fasolą)
Normadzkie jagnięta są cenione w całej Francji, w szczególności te wypasane w okolicach Mont-St-Michel. Miejscowi wieśniacy udziec jagnięcy najchętniej pieką w całości z dodatkiem fasoli flageolet. To właśnie Agneau aux Flageolets, potrawa która od wieków gości na wielkanocnym stole oraz kojarzy się z wiosennymi niedzielnymi obiadami domowomi - to kwintesencja francuskiego repas de famille czyli "rodzinnego stołu". W tym względzie charakterystyczny jest dodatek flażoletki ...
