Chilaquiles (Tortille w zielonym/czerwonym sosie)
Nazwa tego słynnego
meksykańskiego dania wywodzi się od indiańskiego zwrotu
chil-a-quilitl co oznacza
zioła w sosie chili. W przypadku
Chilaquiles nie używa się już jednak zieleniny ale pokruszone
tortille lub pocięte w trójkąty
totopo. Po podgotowaniu w sosie (
czerwonym lub
zielonym) robią się miękkie i serwuje się je z kwaśną śmietaną oraz
fasolą. Chilaquiles zostało rozpopularyzowane jako sposób na utylizację starych, suchych placków, a dziś jest raczej daniem śniadaniowym (stąd niekiedy dodaje się też sadzone jajko, tak jak na filmie poniżej).
...
Carne en su Jugo estillo Jalisco (Wołowina z fasolą w stylu Jalisco)
Hiszpańskie
Carne en su Jugo należy tłumaczyć jako
wołowina w sosie własnym.
Meksykański specjał nie ma jednak wiele wspólnego z daniem znanym w Polsce i w ogóle mięso nie dusi się we własnym sosie, ale jest bogato doprawione takimi dodatkami jak
bekon,
fasola i oczywiście
chili. Sami mieszkańcy
Jalisco, a w szczególności stolicy tego stanu
Guadalajary, którzy przypisują sobie autorstwo potrawy są bardzo dumni ze swojej
wołowiny. Najbardziej znana tutejsza knajpa serwująca Carne en su Jugo to chyba
Karne Garibaldi, wpisana do księgi rekordów Guinessa, jako najszybsza restauracja świata.
Podawać z pszennymi tortillami i świeżymi dodatkami, takimi jak
kolendra,
dymka,
rzodkiewki,
limonki czy
awokado.
...
Alambres (Mięso zasmażane z warzywami i serem)
Alambre znaczy po hiszpańsku tyle co
drut. Skąd taka nazwa dla popularnego
meksykańskiego dania jest sprawą nie do końca jasną. Według niektórych to po prostu rodzaj szaszłyka - mięso i warzywa są grillowane na szpatułkach, po czym zdejmowane i mieszane z serem - stąd nawiązanie do drutu. Ta geneza znajduje jednak uzasadnienie tylko w północnej części kraju - od
Jalisco do
Chihuahua - gdzie faktycznie Alambres przygotowuje się jak szaszłyki. Na południu (od
Michoacan do
Jukatanu), a także w barach samego
Mexico City mięso z warzywami po prostu podsmaża się na patelni lub grillu. W tym przypadku określenie "drut" miałoby nawiązywać do tego jak wygląda ser roztopiony na patelni z mięsem i warzywami.
Jakby tego nie wyjaśniać danie jest proste i dobre, bardzo popularne w tzw. street-food. Stosować można właściwie dowolny rodzaj mięsa, a serwuje się je zazwyczaj z tortillami.
Poniżej przepis nie uwzględniający stosowanie szpatułek.
...
Barbacoa (Meksykański mięso długo pieczone)
Meksykańskie Barbacoa tylko nazwą nawiązuje do dzisiejszych dań z rusztu, które pozostało w upowszechnionym na całym świecie angielskim
Barbecue. Jest to hiszpańskie przekształcenie językowe, które w Meksyku nie zostało zaadaptowane do dań z mięsa grillowanego na otwartym ogniu, ale pieczonego w ziemnej jamie. Tak też czyni się tu do dziś – wykopuje się kilkumetrowy dół, wrzucają na dno rozżarzone węgle, na to brytwanna z wodą przykryta rusztem, a w końcu mięso zawinięte w liście bananowca (kiedyś używano liści agawy), pozostaje tylko przykryć ziemią i jeszcze jedną warstwą żaru. W ten sposób tradycyjnie traktowało się
cielęcą głowę,
jagnię ew. młodego
prosiaka, ale w gruncie rzeczy dobry był także dowolny mięsny miks.
Istotą tego sposobu przyrządzania jest powolne pieczenie mięsa w zamkniętej paczce. Z tego też względu z biegiem czasu do Barbacoa zaczęto zaliczać wszelkie w ten sposób przygotowywane potrawy jak np.
Mixiote. Tradycyjnie mięso powinno piec się we własnym sosie, ew. z dodatkiem takich warzyw jak
kukurydza, a dopiero podawane z sosem. Z biegiem czasu i ta zasada jednak została uchylona.
Ostatecznie dziś Barbacoa przygotowuje się także w warunkach domowych używając do tego tzw.
wolnowaru (slow-cooker), który służy do długoterminowego zapiekania mięsa w niskiej temperaturze lub długo piekąc w niskiej temperaturze. W tym przypadku mięso zazwyczaj przygotowuje się w marynacie. Dobór samego mięsa jest dowolny.
Często używa się go do nadziewania
tortilli.
...
Chile Relleno (Nadziewana papryka)
Chile Relleno to po prostu nadziewana
papryka (tak należy też tłumaczyć jej nazwę) obrana ze skóry i smażona w głębokim tłuszczu - chociaż także jest pieczona, często zawinięta w ciasto albo w nim zanurzona. Przepis pochodzi z
Puebli (drugiego co do wielkości miasta
Meksyku) i zakład używanie wywodzącej się stąd słodkiej papryki
poblano. Dziś nie jest to już wymóg kanoniczny. Równie chętnie sięga się po ostrzejsze papryki, takie jak chociażby
Jalapeno (to szczególnie popularne w restauracjach meksykańskich w Europie i USA). Dowolne może być też nadzienie. Zwykle mielone mięso, w dni postne jest to
kukurydza lub
tuńczyk. Tradycyjnie nadziewaną paprykę „zatykało” się jajkiem. Obecnie raczej stosuje się ser, który w ciągu ostatnich dekad zyskał na popularności i praktycznie całkowicie zdominował te danie – dziś najczęściej spotyka się Chile Relleno właśnie w wersji z samym serem, a z dodatkiem mięsa oznaczana jest przydomkiem
de Carne.
Niekiedy danie to przygotowuje się także na bazie suszonych chili poblano, znanych jako
ancho (przepis na filmie, na samym dole).
...
Cecina Enchilada / Carne Enchilada (Smażone steki wieprzowe)
Cecina Enchilada to
meksykańska wariacja na temat
hiszpańskiej Ceciny, rodzaju dojrzewającego
wołowego pastrami. Meksykanie nie zadowolili się wyłącznie wersją „na zimno”. Mieszkańcy wybrzeża zatoki meksykańskiej, tzw.
La Huasteca, stworzyli własną wariacje z użyciem mięsa
wieprzowego. Pokrojone na cienkie plastry jak wędlina i zamarynowane jest szybko podsmażane. Na końcu plaster mięsa zazwyczaj wkłada się do
placka kukurydzianego.
Całe powyższe danie jest poniekąd hybrydą, czymś pomiędzy tradycyjną Ceciną a konceptem kulinarnym zwanym
adobada. Nazwa pochodzi od słowa
adobo czyli
marynowany. Zasadą jest bowiem peklowanie mięsa, a bazą marynaty
chili i ocet. Bardziej znanym daniem tego typu jest
Carne Adobada popularna w środku i na północy kraju, a także w kuchni
Tex-Mex (z tego pokrewieństwa wynika alternatywna nazwa powyższego dania czyli
Carne Enchilada – od hiszpańskiego słowa
enchilar co znaczy
doprawiać chili).
...
Pozole (Zupa wieprzowa z kukurydzą)
Okrutna jest historia jednego z najbardziej klasycznych dań
Meksyku, które jest rodzajem zupy z kukurydzą i mięsem (najczęściej
wieprzowiną). Dziś serwuje się je przede wszystkim 16 września na okoliczność
Święta Niepodległości oraz 2 listopada podczas obchodów Święta Zmarłych
Día de Muertos. W czasach prekolumbijskich miała bardziej religijny charakter, a i skład był nieco inny. Ciasto
kukurydziane to według indiańskich wierzeń budulec z którego bogowie stworzyli człowieka. Pozole stanowiło więc coś w rodzaju hostii. Żeby być bardziej dosłownym, do kukurydzy nie dodawano wyłącznie mięsa zwierzęcego, ale przy szczególnych okazjach do jadłospisu trafiało też mięso ludzkie – złożonych w ofierze wrogów, którym wcześniej wyjęto serce. Taką strawą raczono całą wspólnotę.
Dopiero Hiszpanie położyli kres kanibalizmowi, Indianie do jadłospisu wprowadzili więc wieprzowinę. Dziś to zresztą wcale nie mięso jest tu składnikiem charakterystyczny. Raczej chodzi o kukurydzę, jej specyficzną odmianę
Cacahuazintle o dużych białych ziarnach. Jako wstępny etap przygotowania zupy ziarna długo gotuje się w zakwaszonej wodzie. W trakcie tego procesu na powierzchni wody tworzy się piana, która stała się motywem dla nadania nazwy całemu daniu – w indiańskim języku
Nahutal pozzoli znaczy
pienisty. Dziś raczej używa się kukurydzy już przetworzonej, z puszki (ang. hominy).
W zależności od koloru użytych papryczek mamy do czynienia z zielonym
Pozole Verde i czerwonym
Pozole Rojo. Poniżej przepis na ten drugi przepis.
...
Sinigang na Isda (Kwaśna zupa rybna)
Sinigang to klasyczna zupa filipińskiej kuchni. Jej zasadniczą cechą jest kwaśny smak. Zazwyczaj nadaje mu tamaryndowiec, ewentualnie owoce drzewa ogórkowego. Duża dowolnośc panuje za to w doborze mięsa na którym gotuje się wywar. Może to być wieprzowina (wówczas obowiązuje nazwa Sinigang na Baboy), może być kurczak (Sinigang na Manok), ale także ryby - Sinigang na Isda, przepis na filmie powyżej. Ciekawą odmianą jest także Sinigang sa Bayabas, gdzie bazą smakową jest ...
Sinangan (Ryż z czosnkiem)
Sinangan to popularny na
Filipinach sposób na wzbogacenie smaku białego
ryżu. Ugotowany wcześniej i ostudzony ryż po prostu podsmaża się z
czosnkiem. To dodatek do wielu filipińskich potraw – m.in. nie powinno go zabraknąć w
Pares.
Sposób przygotowania: Na patelni lub woku rozgrzać olej i przez ok. 30 sekund podsmażać czosnek. Dodać ryż, posolić i stale mieszając smaży jakieś 5 minut.
...
Pancit Mami (Bulion drobiowy z kluskami)
Na
Filipinach Pancit wprost tłumaczy się jako
makaron. Pancit to jednak także wszelkie zupy i dania smażone w których filipińskie kluski dogrywają istotną rolę. Odnosi się to też do sprowadzonego przez chińskich imigrantów bardzo popularnej zupy
Pancit Mami – znana jest także w
Malezji i
Indonezji jako
Mie Ayam/Sup Ayam. Jest to wywar gotowany na mięsie
kurczaka, można go więc traktować jak swego rodzaju filipiński rosół, do której używa się makaronu pszennego w kształcie cienki wstążek, właśnie o nazwie Pancit Mami. Filipińczycy nazywają go także
Chicken Mami, aby odróżnić od drugiej wersji bulionu z kluskami
Beef Mami.
...
