Soto / Sroto / Tauto / Coto (Indonezyjski bulion)
Soto to ogólne określenie wywodzącej się z
Indonezji, ale popularnej także w
Malezji, dość cienkiej zupy przypominającej europejski bulion. Zwykle robi się go na bazie
kurczaka (jest to regułą w Malezji) oraz
wołowiny. Nie mniej w Indonezji używa się także mięsa bawołów,
jagnięciny,
wieprzowiny, a nawet podrobów. Malezyjska wersja Soto to zawsze czysty bulion z mięsem, w Indonezji niekiedy barwi się go
kurkumą albo dodaje
mleka kokosowego. Poza tym wzbogacany jest mięsem, warzywami, przyprawami i ziołami. Do Soto zazwyczaj dodaje się
ryż lub makaron celofanowy
Soun. W zależności od użytych składników powstaje:
Soto Ayam z kurczaka zakwaszana
kaffirem i
trawą cytrynową (przepis na filmie poniżej),
Soto Babat z podrobami,
Soto Kaki ze ścięgien i chrząstek zawartych w wołowej goleni lub
Soto Mie z kluskami
Mie.
...
Bumbu Kacang (Sos orzechowy)
Bumbu Kacang,
indonezyjski sos przygotowywany na bazie
orzechów arachidowych (
kacang znaczy
orzechy) to zasadniczy składnik jednego z najpopularniejszych dań tego kraju –
Gado Gado. Używa się go także jako dip do Satajów, Kardoku i Ketoprak. Tego typu sos orzechowy popularny jest także w:
-
Tajlandii - gdzie się go bardziej dosładza,
-
Malezji - w
Singapurze jest składnikiem
Satay Bihun,
-
Wietnamie - tutaj nazywa się tư Ong đậu phộng i jest składnikiem Cuốn diếp
-
Chinach – używa się głównie do grillowanych mięs
Sos orzechowy trafił także do
Holandii (Indonezja była jej główną kolonią), gdzie dodaje się go smażonego mięsa,
frytek, ziemniaków a nawet pieczywa.
Podobny do Bumbu Kacang jest sos Pecel, a także ostra pasta arachidowa Sambal Kacang.
Poniżej przepis na nieco uproszczoną wersję sosu, przygotowaną na bazie
masła orzechowego (bardziej tradycyjny przepis na filmie poniżej).
...
Gado-Gado / Lotek (Warzywa z sosem orzechowym)
To rodzaj sałatki warzywnej serwowanej w całej
Indonezji – nazwa
Gado-Gado wywodzi się z języka indonezyjskiego oraz batawskiego, a
Lotek z sundajskiego oraz jawajskiego. Jej istotą i wyróżnikiem jest dressing, sos orzechowy
Bambu Kacang, w którym warzywa powinny wręcz pływać. Do Gado-Gado używa się nieortodoksyjnego zestawu miejscowych, indonezyjskich warzyw takich jak:
ogórki czy też
ziemniaki. Regułą jest za to nie dodawanie
marchwi oraz
pomidorów co praktykuje się w europejskich wariantach tego dania.
Gado-Gado zwykle serwuje się z
ryżem lub różnego rodzaju krakersami – z
tapioki lub z nasion
Melinjo, tzw.
Emping.
...
Opor Ayam (Curry z kurczaka)
Jest to rodzaj
curry z
kurczaka popularnego dziś w całej
Indonezji - chociaż w rzeczywistości wywodzi się z środkowo-wschodniej części
Jawy. Tradycyjnie
Opor Ayam serwowany jest na okoliczność święta
Idul Fitri (Lebaran), które odbywa się na zakończenie
Ramadanu. Podaje się go m.in. z ryżem
Ketupat oraz duszoną
wątróbką wołową Sambal Goreng Ati.
...
Roti Jala
Roti to rodzaj placka znany przede wszystkim z
Indii. Bardzo dobrze przyjął się w
Malezji, gdzie trafił wraz z hinduskimi emigrantami. Obrósł nawet w kilka dodatkowych wersji. Jedną z najciekawszych jest
Roti Jala. Słowo
jala oznacza
sieć i właśnie wygląd siatki mają właśnie te placki. Robi się je z ciasta analogicznego do ciasta naleśnikowego, tyle że zwykłe mleko zastępuje się
kokosowym (poza tym bazą jest
mąka pszenna, dodatkiem woda, jajka,
sól i
cukier, a także kurkuma, która nadaje plackom ładnego żółtego koloru) i robi się je dość gęste. Clue programu stanowi jednak samo nakładanie ciasta na patelnię. Wylewa się je cienkimi stróżkami, tak aby powstały wzór. Zwykle używa się do tego specjalnego naczynia z czterema otworkami, dzięki czemu na patelni można tworzyć symetryczne wzory (tak jak na poniższym filmie). W warunkach domowych tego typu lejek można zastąpić plastikową butelką. W korku robi się trzy dziurki, po napełnieniu jej ciastem, butelkę, zakręca się i odwraca. W ten sposób można tworzyć własne wzory. Ważne aby ciasto było dość gęste, wówczas wzorki się nie zlewają i nie zalewały pustych obszarów.
...
Mee / Mi / Mie / Hokkien Mee (Mee Hailam)
Malajskie Mee,
Indonezyjskie Mie oraz używane w
Tajlandii Mi (chociaż de facto nie ma ścisłych przynależności geograficznych) to zasadniczo ogólna nazwa określająca makaron zarówno
ryżowy (najczęściej
vermicelli) jak i zbożowy (np. tajskie
Mi Krob to cienki makaron ryżowy smażony na chrupko).
Nie mniej często odnosi się ona jednak także do konkretnych klusek pszenno-jajecznych, charakteryzujących się dużą sprężystością. Między innymi dlatego używane są do smażenia, jako baza słynnych potraw: indonezyjskiego
Mee Goreng oraz makaronu smażonego z mięsem
Hokkien Char Mee. Dodaje się także do zawiesistych sosów - tak jak w
Mie Rebus czy też w przypadku malajskiego
Mee Hailam (przepis na filmie poniżej).
Ten makaron pojawił się w Malezji za sprawą imigrantów z chińskiej prowincji
Hokkien zwanej też
Fujinan. Dlatego też niekiedy nazywa się go makaronem Hokkien lub Fujinan – nie należy mylić ze wspomnianą nazwą potrawy, makaronu smażonego w stylu Hokkien:
Hokkien Char Mee oraz makaron z
krewetkami Hokkien Hae Mee. Ta ostatnia potrawa szczególnie popularna jest w Singapurze - inny tutejszy przepis na Mee to
Lor Mee, makaron duszony z mięsem.
W samej Malezji słówko
Mee czasem przeinaczane jest na
Bee, co widać w nazwie makarony
Mee Hoon, znanego też jako
Bee Hoon i skracanego do
Bihun.
Dobrym substytutem makaronu pszenno-jajecznego Mee, jest łatwo dostępny w sklepach z orientalną żywności chiński makaron do
Chow Mein.
Pochodną makaronu Mee jest popularne w Tajlandii i Indonezji
Ba Mi.
...
Mee Siam (Makaron po Syjamsku)
Mee Siam czyli
Makaron Syjamski wbrew nazwie nie jest związany z
Tajską sztuką kulinarną. To jedno z najpopularniejszych prostych dań kuchni
Nonya królującej w
Singapurze. Do przygotowania tej wersji smażonego makaronu (najsłynnieszej w południowo-wschodniej Azji to malajski
Mee Hokkein,
indonezyjski Mi Goreng oraz
tajski Phat Thai) zwykle używa się
makronu ryżowego typu
Vermicelli. Sposobów na przygotowanie Mee Siam jest wiele – co do zasady jednak należy pamiętać, że Malajowie preferują bardziej „suchą” wersję, podczas gdy chińscy emigranci zwykli robić zawiesisty sos.
Poniżej właśnie wersja z dość bogatym i ostrym sosem
...
Satay Bihun (Makaron ryżowy z sosem orzechowym)
Satay Bihun (znane też jako
Satay Bee Hoon) to fuzja kuchni chińskiej i
malajskiej. Bazą smakową dania jest orzechowy sos przypominający ten do
satay’ów, co oczywiście stanowi o nazwie (używa się sosów przygotowanych w bardzo różny sposób, np. niektóre są z
mlekiem kokosowym, inne je pomijają - jeden z nich na filmie poniżej). Do tego dochodzą jeszcze dodatki z owoców morza (ew. mięs) oraz warzyw i całość ląduje na stercie
ryżowego makaronu Vermicelli, w Malezji nazywanego
Bihun. Prostota tego dania powoduje, że w Malezji jest jednym z popularniejszych posiłków serwowanych w street-food.
Zamiast owoców morza, można podsmażyć chude mięso: pierś z
kurczaka lub polędwiczkę
wieprzową.
...
Bak Kut Teh (Bulion wieprzowy)
To chińska zupa wywodząca się z prowincji
Hokkien (znanej bardziej jako
Fujian) na bazie
wieprzowiny, która ogromną karierę zrobiła przede wszystkim w
Malezji. W XIX wieku sprowadzili ją tu chińscy emigranci, którzy w większości pochodzili z regionu Hokkien. Zwykle jada się ją jako danie śniadaniowe.
Dosłowne tłumaczenie nazwy
Bak Kut Teh znaczy herbata na mięsie i kościach. Jest to bowiem rodzaj wywaru wieprzowego wiele godzin duszonego z przyprawami – serwuje się ją z makaronem, ryżem a także tzw.
Cakoi, racuszkami które miesza się w zupie. Do zupy podaje się także herbatę, która ułatwia trawienie dużych ilości tłuszczu w niej zawartych.
Przez dwa wieki posiłek ten mocno ewoluował i w całej Malezji jest dziś wiele rodzajów Bak Ku Teh. Oryginalna wersja emigrantów z Hokkien, którzy cenią intensywność smaku, jest dość słona m.in. przez użycie ciemnego
sosu sojowego. Pokrewni im Chińczycy z
Guangdong, czyli tzw.
Teochew, robią zupę jaśniejszą, mniej słoną, ale za to bardziej pieprzną. W mieście
Klang robi się jej bardziej skoncentrowana wersję tzw. dry – wywar się odparowuje i dodaje suszone warzywa. W chińskim
Kantonie tę samą zupę zaprawia się za to większą ilością ziół i raczej popija. Inna wersja Bak Kut Teh to
Chik Kut Teh. Robi się go z
kurczaka i jest popularny m.in. wśród malajskich muzułamnów, którzy nie jadają wieprzowiny (w poniższym przepisie można nim zastąpić wieprzowinę).
Bak Kut Teh gotuje się używając mieszanki różnego rodzaju ziół w skład której zazwyczaj wchodzi chińskie
Dong Quai. W Polsce jest raczej nie dostępny, poniższy przepis pomija więc ten składnik.
...
Cincalok to rodzaj pasty krewetkowej wywodzącej się z malezyjskiej kuchni Nonya – z regionu Mallaca. Używa się do niej krótko fermentowanych krewetek – małe sztuki (czasem nawet Kryl) miesza się z solą oraz ryżem aż do uzyskania pasty i odstawia na trzy dni. Cincalok podaje się z siekanymi chili, szalotką oraz sokiem z limonki. Podobną pastą jest filipiński Bagoong Alamang.
...
