Trucha a la Navarra (Pstrąg smażony z szynką Serrano)
W pirenejskiej krainie
Navarra położonej na pograniczu
Hiszpańsko-
Francuskim mają własny sposób na podawanie
pstrągów łowionych w tutejszych rzekach. Sposobów na jego przygotowanie jest wiele, ale klasyczny
Trucha a la Navarra zawsze występuje w parze z dojrzewającą szynką
Serrano lub
boczkiem. Są dwa zasadnicze metody połączenia tych składników. Pierwsze to faszerowanie ryby wędliną - całymi plastrami lub posiekaną i przygotowaną w formie
Migas - a później smażenie na patelni. Drugi sposób to zawijanie jej w szynkę lub boczek i smażenie - dzięki temu ryba zachowuje soczystość.
Przepis na Trucha a la Navarra ma długą tradycję - wspominają ją już XII wieczny
Codex Calixtinus opisujący menu pielgrzymów zmierzających do
Santiago de Compostella. Wiele wieków później o potrawie też pisał
Ernest Hemingway, który do
Pampeluny, stolicy Navarry przyjeżdżał na
Encierro, czyli tradycyjne przepędzanie byków ulicami miasta.
Przepis na pstrąga faszerowanego szynką jest bardzo prosty: Świeżą wyfiletowaną i posoloną rybę faszeruje się plastrami szynki
Serrano (2 - 3 na każdą - można ją spiąć wykałaczkami), a następnie panieruje w mące i smaży na
oliwie do uzyskania złotobrązowej, chrupiącej skórki (około 2 - 4 minuty z każdej strony). Na pozostałej po smażeniu oliwie podsmaża się posiekany
czosnek (1 - 2 ząbki), z garścią siekanej
pietruszki i na koniec całość zakrapia sokiem z cytryny (całej). Takim sosem podlewa się rybę. W niektórych wariantach rybę po krótkim smażeniu można jeszcze zapiec w piekarniku z dodatkiem tak przygotowanego sosu
Usmażonego pstrąga podaje się z pieczonymi ziemniakami (
patatas panadera) lub frytkami i delikatną sałatką
Przepis na pstrąga zawijanego w szynkę nie jest o wiele bardziej skomplikowany:
...
W Hiszpańskim rejonie Rioja, miejscowe czerwone wino dominuje nie tylko w kieliszkach, ale również na talerzu. Używa się go do przygotowania wszelkiego rodzaju mięs, także ryb. Malutka prowincja nie ma dostępu do morza, za to większość jej życia, także winiarskiego, toczy się wzdłuż biegu rzeki Ebro. To odławiane są dorodne tłuste pstrągi używane w Truchas con Setas en Vino de Rioja. Poza dodatkiem czerwonego wina przepis ten mało kojarzy się z kuchnią Hiszpańską, biorąc pod uwagę, że zamiast ziół i smaków cytrusowych do ryby dodaje się grzyby i szynkę. To styl bardziej charakterystyczny dla Francji i w tym daniu doskonale widać pokrewieństwo obu kuchni, szczególnie w rejonie Pirenejów i okolicy.
...