Migas, czy też Migas de Pastor to koncept kulinarny rodem z Hiszpanii oraz Portugalii, w którym pokruszony chleb smaży się czy też dusi z dodatkami, aby powstał prosty pożywny posiłek. Nazwę migas tłumaczy się zresztą jako okruchy, podczas gdy pastor wskazuje, że tradycyjnie był to popularny posiłek pasterzy. Bo jest to pomysł tak stary jak sama tradycja wypieku chleba, który przyszła tu wraz z Rzymską Republiką. To właśnie Rzymianie mieli zwyczaj nasączania kawałków pieczyw oliwą oraz nasączania go zakwaszoną wodą, co miało być pierwowzorem Gazpacho. Jadali je także podsmażane z różnego rodzajami kawałkami mięsa. Taki miał być początek Migas, które podobnie jak Gazpacho mocno kojarzy się z Andaluzją leżącą na południu kraju. W jego historii ważny miał być także wpływ Muzułmanów, którzy we wczesnym Średniowieczu opanowali półwysep Iberyjski i długo pozostali w Andaluzji. Przywieźli tu ze sobą jedno ze swych sztandarowych dań Tharīd, które dziś jest mięsną potrawką, ale pierwotnie był zupą chlebową z dodatkiem mięs. Szczególny status na południu Hiszpanii osiągnęło tu w XII i XIII wieku w czasie panowania Almohadów. W Andaluzji tradycje tej potrawy przetrwały zarówno w Migas, jak i zagęszczanej pieczywem Sopa Hervida.
Pisemy tradycja dotycząca tej potrawy najdalej sięga jednak do XVI wieku, kiedy to kucharz Filipa II, Francisco Martínez Motiño, wspomniał o kawałkach pieczywa zasmażanych w tłuszczu z dziczyzny, którą jadają pasterze. Wówczas nie używano jednak jeszcze nazwy Migas de Pastor ale Migas de Gato. Taką przekąską tradycyjnie mieli się jednak posilać pasterze w wielu regionach kraju, m.in. także Kastylii. O Migas jako chłopskim daniu w swoim Don Kichote wspominał także Cervantes. Później, w XIX wieku Migas miało się stać także typowym posiłkiem serwowany w wojsku, a w ubiegłym XX wieku trafiło także na listę Tapas.
Do dziś bazą tego dania jest tłuszcz, najczęściej oliwa, ale może być też zwierzęcy, na którym podsmaża się czosnek i czerstwy, pokruszony i zwilżony wodą pieczywo. Najlepszym są chleby pieczone z mąki o dużej zawartości białka jak np. Pan Candeal czy Pan Cateto. Dodatkiem mięsnym najczęściej są wieprzowe kąski takie jak boczek, Chorizo, Longaniza, Lomo, a nawet Morcilla. Migas niekiedy wzbogaca się także kawałkami ryb, a spośród warzyw numerem jeden jest papryka, zarówno świeża jak i suszona. Bywa tu też cebula, ziemniaki, oliwki, a nawet słodkie akcenty, jak rodzynki co jest bezpośrednim nawiązanie do kuchni bliskowschodniej, a nawet świeże owoce. Na wierzchu jako zwieńczenie dania często ląduje sadzone jajko.
Każdy region Hiszpanii ma przy tym własną wersję Migas. Można tu spotkać takie jego odmiany jak np.:
- Migas de Almería – w nadmorskiej Almerii dodaje się sardynki, a także świeże warzywa w tym paprykę i pomidory
- Migas Andaluzas – w Andaluzji do Migas dodaje się suszonej papryki
- Migas Aragonesas – w Aragonii to wiejskie danie m.in. z kiełbasą Graus, boczkiem i cebulą.
- Migas Extremeñas – w Estramadurze Migas przygotowuje się podobnie jak w sąsiedniej Andaluzji i także towarzyszą mu owoce
- Migas Ruleras zwany też Migas Manchegas – w regionie Kastylii-La Mancha chleb przed smażeniem jest niejako „panierowany”
- Gachamigas – to wariant Migas związany ze wschodnią Andaluzją oraz Murcją. Tutaj zamiast chleba używa się mąki
- Turriyones – to potrawa z Zamory, a dokładnie z regionu Aliste, przygotowywana na słodko
Migas można spotkać także w Portugalii – najbardziej znane to Migas a la Alentejana – a przez swoją prostotę receptura ta zrobiło też ogromną karierą w latynoamerykańskich koloniach. Dziś na całym świecie bardziej popularne od hiszpańskich są Migas w wersji z Meksyku.
Poniżej wiekowy już film z przepis na Migas w wykonaniu José Andrés
