Nie ma bardziej charakterystycznej, andaluzyjskiej potrawy niż Gazpacho. Najczęściej podawana na zimno zupa ma cztery zasadnicze składniki: warzywa, oliwę, ocet oraz pieczywo. Kiedyś wszystko było drobno krojone albo rozbijane tłuczkiem, a dziś raczej używa się miksera lub malaksera.
Łączenie chleba z oliwą to stary zwyczaj sięgający jeszcze czasów Imperium Romanum. Dlatego niektórzy wskazują, że to właśnie Rzymianie byli prekursorami tej potrawy. Jednym z ich bardziej znanych napojów była Posca, czyli woda z octem winnym, w którym mieli maczać chleb pokrojony na kawałki i nasączony oliwą – nazwę miałaby się wywodzi się od łacińskiego słowa caspo, czyli siekać na kawałki. Jednocześnie Andaluzja, to kraina długo pozostająca pod wpływem Maurów. Dlatego w opozycji stoi teoria, że to właśnie arabska potrawa, a jej nazwa oznacza rozmoczony chleb. Aby było jeszcze trudniej niektórzy nawiązują także to toskańskiej, wiejskiej potrawki Guazo (trzeba też pamiętać o samym hiszpańskim słowie guisado, które oznacza właśnie rodzaj gulaszu: patrz meksykański Guiso), a sami Hiszpanie przekonują, że nazwa wywodzi się od Galianos, czyli pasterzy, którzy już w wiekach średnich żywili się taką prostą mieszanką chleba, wody i dodatków – w ten zresztą sposób nazywa się też znane w La Manchy Gazpachos Manchegos.
Pomijając genezę jest to jedno z najbardziej upowszechnionych hiszpańskich potraw, co wynika z faktu, że świetnie sprawdza się w upalne dni (przynajmniej te w wersji na zimno). Ścisłej listy składników nie ma, ale w najbardziej rozpowszechnione wersje nie powinno zabraknąć pomidorów oraz czosnku. Taka jest zresztą baza jednej z popularniejszych odmian tego chłodnika: Salmorejo znanego z Kordoby i Porra Antequerana kojarzonego bardziej z Malagą. Z drugiej strony w tej samej Andaluzji można natknąć się na przesiąknięte migdałami Białe Gazpacho, zwane także Ajoblanco. Królem w tym towarzystwie jest jednak Gazpacho Andaluz, które stało się jego najpopularniejszym wcieleniem, eksportowanym na cały świat.
Wariantów jest zresztą znacznie więcej i to w samej Andaluzji, gdzie np. w Kordorbie robi się Pimporrete, czyli coś podobnego do Salmorejo tyle, że bez oliwy, a w okolicach Kadyksu mocno zaprawione czosnkiem Arranque Roteño.
W Maladze istnieje z kolei zupa rybna o nieco mylącej nazwie Gazpachuelo.
Potrawa ta wywędrowała zresztą daleko poza Andaluzję. Bardzo tradycyjne w swym charakterze jest Gazpachos Extremeños z Estramadury, gdzie warzywa wciąż kroi się jeszcze na drobne kawałki, zamiast wszystko miksować.
Pomijając wszelkie korowody jakie andaluzyjski chłodnik miał z dobieranie składników dziś swoboda w stosowaniu dodatków jest coraz większa duża i nie dotyczy to tylko papryki czy ogórka, ale także takich owoców jak arbuzy, czy truskawki.
Tak jak wspomniano na początku nie każde Gazpacho jest przy tym chłodnikiem. Tak jest m.in. w przypadku andaluzyjskiego Gazpacho Tostado, ale także wspomnianego już Gazpachos Manchegos, które najmocniej odbiega od tego z czym kojarzy się Gazpacho.
(Swoją wersję Gazpacho przygotowuje José Andrés, jeden z najsłynniejszych hiszpańskich kucharzy)
