Gazpacho Andaluz (Gazpacho andaluzyjskie)

Nie ma bardziej znanej wersji Gazpacho niż Gazpacho Andaluz, którego nazwa odnosi się do całego regionu Andaluzji - matecznika słynnego hiszpańskiego chłodnika. To zupa z ogromnymi tradycjami, sięgającymi czasów rzymskiej kolonizacji, ale jej obecna wersja jest na wskroś nowoczesna. Rzecz jasna chodzi o pomidory, które nadają nie tylko smaku i soczystości, ale także barwy. W hiszpańskiej kuchni poważną popularność zdobyły dopiero na początku XIX wieku, co oznacza że wcześniejsza wersja tego dania miała raczej blady wygląd bo bazą był po prostu chleb (więcej o historii tego chłodnika: gazpacho). Co więcej nawet jak już zaczęto stosować większą ilość warzyw, to i tak pierwotnie raczej wkraiwano je do zupy lub miażdżono w moździerzu, co nie dawało tak jednorodnej konsystencji. Dopiero pojawienie się wszelkiego rodzaju mikserów zmieniło postać rzeczy. Gazpacho jak wiele innych zup (np. brokułowa) uległa przemianie w rodzaj kremu i w tej wersji zaczęło robić międzynarodową karierę - z kopyta ruszyła w latach 60-tych, gdy Hiszpania stała się popularnym celem turystów. Wzięcie miało nie tylko dzięki smakowi, ale także zareklamowani Gazpacho jako swoista płynna sałatka, prosta do przygotowania i spożycia - pierwowzór wszelkich napojów dietetycznych. Gazpacho Andaluz kojarzy się przede wszystkim z zachodnią Andaluzją, w innych regionach zwłaszcza na wschodzie mają swoje odmiany takiej jak kordobnańskie Salmorejo, czy Ajoblanco popularne zarówno w Kordobie, Maladze jak i Grenadzie. ...

Gazpacho

Nie ma bardziej charakterystycznej, andaluzyjskiej potrawy niż Gazpacho. Najczęściej podawana na zimno zupa ma cztery zasadnicze składniki: warzywa, oliwę, ocet oraz pieczywo. Kiedyś wszystko było drobno krojone albo rozbijane tłuczkiem, a dziś raczej używa się miksera lub malaksera. Łączenie chleba z oliwą to stary zwyczaj sięgający jeszcze czasów Imperium Romanum. Dlatego niektórzy wskazują, że to właśnie Rzymianie byli prekursorami tej potrawy. Jednym z ich bardziej znanych napojów była Posca, czyli woda z octem winnym, w którym mieli maczać chleb pokrojony na kawałki i nasączony oliwą -  nazwę miałaby się wywodzi się od łacińskiego słowa caspo, czyli siekać na kawałki. Jednocześnie Andaluzja, to kraina długo pozostająca pod wpływem Maurów. Dlatego w opozycji stoi teoria, że to właśnie arabska potrawa, a jej nazwa oznacza rozmoczony chleb. Aby było jeszcze trudniej niektórzy nawiązują także to toskańskiej, wiejskiej potrawki Guazo (trzeba też pamiętać o samym hiszpańskim słowie guisado, które oznacza właśnie rodzaj gulaszu: patrz meksykański Guiso), a sami Hiszpanie przekonują, że nazwa wywodzi się od Galianos, czyli pasterzy, którzy już w wiekach średnich żywili się taką prostą mieszanką chleba, wody i dodatków - w ten zresztą sposób nazywa się też znane w La Manchy Gazpachos Manchegos. Pomijając genezę jest to jedno z najbardziej upowszechnionych hiszpańskich potraw, co wynika z faktu, że świetnie sprawdza się w upalne dni (przynajmniej te w wersji na zimno). Ścisłej listy składników nie ma, ale w najbardziej rozpowszechnione wersje nie powinno zabraknąć pomidorów oraz czosnku. Taka jest zresztą baza jednej z popularniejszych odmian tego chłodnika: Salmorejo znanego z Kordoby i Porra Antequerana kojarzonego bardziej z Malagą. Z drugiej strony w tej samej Andaluzji można natknąć się na przesiąknięte migdałami Białe Gazpacho, zwane także Ajoblanco. Królem w tym towarzystwie jest jednak Gazpacho Andaluz, które stało się jego najpopularniejszym wcieleniem, eksportowanym na cały świat. Wariantów jest zresztą znacznie więcej i to w samej Andaluzji, gdzie np. w Kordorbie robi się Pimporrete, czyli coś podobnego do Salmorejo tyle, że bez oliwy, a w okolicach Kadyksu mocno zaprawione czosnkiem Arranque Roteño. W Maladze istnieje z kolei zupa rybna o nieco mylącej nazwie Gazpachuelo. Potrawa ta wywędrowała zresztą daleko poza Andaluzję. Bardzo tradycyjne w swym charakterze jest Gazpachos Extremeños z Estramadury, gdzie warzywa wciąż kroi się jeszcze na drobne kawałki, zamiast wszystko miksować. Pomijając wszelkie korowody jakie andaluzyjski chłodnik miał z dobieranie składników dziś swoboda w stosowaniu dodatków jest coraz większa duża i nie dotyczy to tylko papryki czy ogórka, ale także takich owoców jak arbuzy, czy truskawki. Tak jak wspomniano na początku nie każde Gazpacho jest przy tym chłodnikiem. Tak jest m.in. w przypadku andaluzyjskiego Gazpacho Tostado, ale także wspomnianego już Gazpachos Manchegos, które najmocniej odbiega od tego z czym kojarzy się Gazpacho. ...