Gazpacho Andaluz (Gazpacho andaluzyjskie)

Nie ma bardziej znanej wersji Gazpacho niż Gazpacho Andaluz, którego nazwa odnosi się do całego regionu Andaluzji - matecznika słynnego hiszpańskiego chłodnika. To zupa z ogromnymi tradycjami, sięgającymi czasów rzymskiej kolonizacji, ale jej obecna wersja jest na wskroś nowoczesna. Rzecz jasna chodzi o pomidory, które nadają nie tylko smaku i soczystości, ale także barwy. W hiszpańskiej kuchni poważną popularność zdobyły dopiero na początku XIX wieku, co oznacza że wcześniejsza wersja tego dania miała raczej blady wygląd bo bazą był po prostu chleb (więcej o historii tego chłodnika: gazpacho). Co więcej nawet jak już zaczęto stosować większą ilość warzyw, to i tak pierwotnie raczej wkraiwano je do zupy lub miażdżono w moździerzu, co nie dawało tak jednorodnej konsystencji. Dopiero pojawienie się wszelkiego rodzaju mikserów zmieniło postać rzeczy. Gazpacho jak wiele innych zup (np. brokułowa) uległa przemianie w rodzaj kremu i w tej wersji zaczęło robić międzynarodową karierę - z kopyta ruszyła w latach 60-tych, gdy Hiszpania stała się popularnym celem turystów. Wzięcie miało nie tylko dzięki smakowi, ale także zareklamowani Gazpacho jako swoista płynna sałatka, prosta do przygotowania i spożycia - pierwowzór wszelkich napojów dietetycznych. Gazpacho Andaluz kojarzy się przede wszystkim z zachodnią Andaluzją, w innych regionach zwłaszcza na wschodzie mają swoje odmiany takiej jak kordobnańskie Salmorejo, czy Ajoblanco popularne zarówno w Kordobie, Maladze jak i Grenadzie. ...

Gazpacho

Nie ma bardziej charakterystycznej, andaluzyjskiej potrawy niż Gazpacho. Najczęściej podawana na zimno zupa ma cztery zasadnicze składniki: warzywa, oliwę, ocet oraz pieczywo. Kiedyś wszystko było drobno krojone albo rozbijane tłuczkiem, a dziś raczej używa się miksera lub malaksera. Łączenie chleba z oliwą to stary zwyczaj sięgający jeszcze czasów Imperium Romanum. Dlatego niektórzy wskazują, że to właśnie Rzymianie byli prekursorami tej potrawy. Jednym z ich bardziej znanych napojów była Posca, czyli woda z octem winnym, w którym mieli maczać chleb pokrojony na kawałki i nasączony oliwą -  nazwę miałaby się wywodzi się od łacińskiego słowa caspo, czyli siekać na kawałki. Jednocześnie Andaluzja jest krainą długo pozostającą pod wpływem Maurów. Dlatego w opozycji stoi teoria, że to właśnie arabska potrawa, a jej nazwa oznacza rozmoczony chleb. W tym względzie interesującym punktem odniesienia jest również andaluzyjska, tyle ża podawana na ciepło zupa chlebowa Sopa Hervida, która ma mieć bezpośrednie odniesienie do arabskiej potrawki Tharīd, podobnie jak popularne tutaj Migas, czyli mięsne kąski smażone z kawałkami czerstwego chleba. Aby było jeszcze trudniej niektórzy nawiązują także to toskańskiej, wiejskiej potrawki Guazo (trzeba też pamiętać o samym hiszpańskim słowie guisado, które oznacza właśnie rodzaj gulaszu: patrz meksykański Guiso), a sami Hiszpanie przekonują, że nazwa wywodzi się od Galianos, czyli pasterzy, którzy już w wiekach średnich żywili się taką prostą mieszanką chleba, wody i dodatków - w ten zresztą sposób nazywa się też znane w La Manchy Gazpachos Manchegos. Pomijając genezę jest to jedno z najbardziej upowszechnionych hiszpańskich potraw, co wynika z faktu, że świetnie sprawdza się w upalne dni (przynajmniej te w wersji na zimno). Ścisłej listy składników nie ma, ale w najbardziej rozpowszechnione wersje nie powinno zabraknąć pomidorów oraz czosnku. Taka jest zresztą baza jednej z popularniejszych odmian tego chłodnika: Salmorejo znanego z Kordoby i Porra Antequerana kojarzonego bardziej z Malagą. Z drugiej strony w tej samej Andaluzji można natknąć się na przesiąknięte migdałami Białe Gazpacho, zwane także Ajoblanco. Królem w tym towarzystwie jest jednak Gazpacho Andaluz, które stało się jego najpopularniejszym wcieleniem, eksportowanym na cały świat. Wariantów jest zresztą znacznie więcej i to w samej Andaluzji, gdzie np. w Kordorbie robi się Pimporrete, czyli coś podobnego do Salmorejo tyle, że bez oliwy, a w okolicach Kadyksu mocno zaprawione czosnkiem Arranque Roteño. W Maladze istnieje z kolei zupa rybna o nieco mylącej nazwie Gazpachuelo. Potrawa ta wywędrowała zresztą daleko poza Andaluzję. Bardzo tradycyjne w swym charakterze jest Gazpachos Extremeños z Estramadury, gdzie warzywa wciąż kroi się jeszcze na drobne kawałki, zamiast wszystko miksować. Pomijając wszelkie korowody jakie andaluzyjski chłodnik miał z dobieranie składników dziś swoboda w stosowaniu dodatków jest coraz większa duża i nie dotyczy to tylko papryki czy ogórka, ale także takich owoców jak arbuzy, czy truskawki. Tak jak wspomniano na początku nie każde Gazpacho jest przy tym chłodnikiem. Tak jest m.in. w przypadku andaluzyjskiego Gazpacho Tostado, ale także wspomnianego już Gazpachos Manchegos, które najmocniej odbiega od tego z czym kojarzy się Gazpacho. ...