Gazpacho
Nie ma bardziej charakterystycznej, andaluzyjskiej potrawy niż
Gazpacho. Najczęściej podawana na zimno zupa ma cztery zasadnicze składniki: warzywa,
oliwę,
ocet oraz pieczywo. Kiedyś wszystko było drobno krojone albo rozbijane tłuczkiem, a dziś raczej używa się miksera lub malaksera.
Łączenie chleba z oliwą to stary zwyczaj sięgający jeszcze czasów Imperium Romanum. Dlatego niektórzy wskazują, że to właśnie
Rzymianie byli prekursorami tej potrawy. Jednym z ich bardziej znanych napojów była
Posca, czyli woda z octem winnym, w którym mieli maczać chleb pokrojony na kawałki i nasączony oliwą - nazwę miałaby się wywodzi się od łacińskiego słowa
caspo, czyli siekać na kawałki. Jednocześnie
Andaluzja jest krainą długo pozostającą pod wpływem
Maurów. Dlatego w opozycji stoi teoria, że to właśnie
arabska potrawa, a jej nazwa oznacza rozmoczony chleb. W tym względzie interesującym punktem odniesienia jest również andaluzyjska, tyle ża podawana na ciepło zupa chlebowa
Sopa Hervida, która ma mieć bezpośrednie odniesienie do arabskiej potrawki
Tharīd, podobnie jak popularne tutaj
Migas, czyli mięsne kąski smażone z kawałkami czerstwego chleba.
Aby było jeszcze trudniej niektórzy nawiązują także to
toskańskiej, wiejskiej potrawki
Guazo (trzeba też pamiętać o samym hiszpańskim słowie
guisado, które oznacza właśnie rodzaj gulaszu: patrz
meksykański Guiso), a sami Hiszpanie przekonują, że nazwa wywodzi się od
Galianos, czyli pasterzy, którzy już w wiekach średnich żywili się taką prostą mieszanką chleba, wody i dodatków - w ten zresztą sposób nazywa się też znane w La Manchy
Gazpachos Manchegos.
Pomijając genezę jest to jedno z najbardziej upowszechnionych hiszpańskich potraw, co wynika z faktu, że świetnie sprawdza się w upalne dni (przynajmniej te w wersji na zimno). Ścisłej listy składników nie ma, ale w najbardziej rozpowszechnione wersje nie powinno zabraknąć
pomidorów oraz
czosnku. Taka jest zresztą baza jednej z popularniejszych odmian tego chłodnika:
Salmorejo znanego z Kordoby i
Porra Antequerana kojarzonego bardziej z Malagą. Z drugiej strony w tej samej Andaluzji można natknąć się na przesiąknięte migdałami
Białe Gazpacho, zwane także
Ajoblanco.
Królem w tym towarzystwie jest jednak Gazpacho Andaluz, które stało się jego najpopularniejszym wcieleniem, eksportowanym na cały świat.
Wariantów jest zresztą znacznie więcej i to w samej Andaluzji, gdzie np. w Kordorbie robi się
Pimporrete, czyli coś podobnego do Salmorejo tyle, że bez oliwy, a w okolicach Kadyksu mocno zaprawione czosnkiem
Arranque Roteño.
W Maladze istnieje z kolei zupa rybna o nieco mylącej nazwie
Gazpachuelo.
Potrawa ta wywędrowała zresztą daleko poza Andaluzję. Bardzo tradycyjne w swym charakterze jest
Gazpachos Extremeños z Estramadury, gdzie warzywa wciąż kroi się jeszcze na drobne kawałki, zamiast wszystko miksować.
Pomijając wszelkie korowody jakie andaluzyjski chłodnik miał z dobieranie składników dziś swoboda w stosowaniu dodatków jest coraz większa duża i nie dotyczy to tylko
papryki czy
ogórka, ale także takich owoców jak arbuzy, czy truskawki.
Tak jak wspomniano na początku nie każde Gazpacho jest przy tym chłodnikiem. Tak jest m.in. w przypadku andaluzyjskiego
Gazpacho Tostado, ale także wspomnianego już
Gazpachos Manchegos, które najmocniej odbiega od tego z czym kojarzy się Gazpacho.
...
Gazpacho Tostado to dość specyficzny i rzadki sposób podawania słynnego hiszpańskiego dania, które raczej kojarzy się jako chłodnik. W tym przypadku zupę-krem podaje się jednak na ciepło. Istotny jest też skład tej potrawy bardziej zbliżony do pierwotnego Gazpacho w którym nie używało się warzyw, a tylko chleb, wodę i oliwę - bliżej mu więc do Ajoblanco, białej wersji Gazpacho. Charakterystyczny jest za to dodatek papryki i kwaśnego soku pomarańczowego (w tym przypadku zastępuje tradycyjny składnik jaki jest ocet winny), który łączy się z alternatywną nazwą tego typu potrawy czyli Cahorreñas. To bezpośrednie nawiązanie do kwaśnych pomarańczy w Maladze znanych jako Cachorreras. Z tym miastem najczęściej kojarzy się zresztą Gazpacho Tostado, chociaż pod nazwą Cahorreñas spotkać je można także w Kordobie, nawet jeszcze dalej w Estramadurze.
...
