W pirenejskiej krainie Navarra położonej na pograniczu Hiszpańsko–Francuskim mają własny sposób na podawanie pstrągów łowionych w tutejszych rzekach. Sposobów na jego przygotowanie jest wiele, ale klasyczny Trucha a la Navarra zawsze występuje w parze z dojrzewającą szynką Serrano lub boczkiem. Są dwa zasadnicze metody połączenia tych składników. Pierwsze to faszerowanie ryby wędliną – całymi plastrami lub posiekaną i przygotowaną w formie Migas – a później smażenie na patelni. Drugi sposób to zawijanie jej w szynkę lub boczek i smażenie – dzięki temu ryba zachowuje soczystość.
Przepis na Trucha a la Navarra ma długą tradycję – wspominają ją już XII wieczny Codex Calixtinus opisujący menu pielgrzymów zmierzających do Santiago de Compostella. Wiele wieków później o potrawie też pisał Ernest Hemingway, który do Pampeluny, stolicy Navarry przyjeżdżał na Encierro, czyli tradycyjne przepędzanie byków ulicami miasta.
Przepis na pstrąga faszerowanego szynką jest bardzo prosty: Świeżą wyfiletowaną i posoloną rybę faszeruje się plastrami szynki Serrano (2 – 3 na każdą – można ją spiąć wykałaczkami), a następnie panieruje w mące i smaży na oliwie do uzyskania złotobrązowej, chrupiącej skórki (około 2 – 4 minuty z każdej strony). Na pozostałej po smażeniu oliwie podsmaża się posiekany czosnek (1 – 2 ząbki), z garścią siekanej pietruszki i na koniec całość zakrapia sokiem z cytryny (całej). Takim sosem podlewa się rybę. W niektórych wariantach rybę po krótkim smażeniu można jeszcze zapiec w piekarniku z dodatkiem tak przygotowanego sosu
Usmażonego pstrąga podaje się z pieczonymi ziemniakami (patatas panadera) lub frytkami i delikatną sałatką
Przepis na pstrąga zawijanego w szynkę nie jest o wiele bardziej skomplikowany:
Składniki:
– 4 pstrągi, wypatroszone
– ok. 8 plastrów szynki Serrano (ilość dostosowana do wielkości ryb, tak aby starczyło na ich owinięcie)
– 100 gr tłustego boczku pokrojonego w plasterki
Przygotowanie:
-
- Ryby owinąć szynką.
- Na patelni obsmażyć boczek, tak aby tłuszcz się wytopił i powstały skwarki.
- Skwarki usunąć z patelni i umieścić na niej owinięte szynką ryby – smażyć je po ok. 10 minut z każdej strony.
Rybę podawać z ziemniakami okraszonymi skwarkami.
Często towarzyszy jej też zielony groszek.
