Şakşuka (Zapiekanka warzywna z bakłażanem)
Şakşuka to rodzaj
tureckiego Ratatouille, a niektórzy przekonują, że nawet jego pierwowzór (jej protoplastki można natomiast szukać w
tunezyjskiej Chakchouka). Wybór warzyw z
bakłażanem w roli głównej - poza nim dodaje się to co akurat świeże i dostępne:
pomidory,
papryki czy też
cukinie - jest smażony, grillowany, zapiekany ewantualnie duszony.
Poniżej wariant zapiekany.
Şakşuka to stara tradycja sięgająca rozkwitu imperium osmańskiego - zwykle przygotowano ją w glinianym naczyniu
güvec.
Zazwyczaj serwuje się ją jako
meze, ewentualnie dodatek do mięs.
Do Şakşuki najczęściej podaje się z drożdżowe pieczywo lub placki - np.
pitę - które dobrze wchłaniają warzywny sos, wyciekający w czasie pieczenia.
...
Ratatouille (Duszone warzywa)
W
Prowansji nie ma nic bardziej klasycznego niż
Ratatouille. Ten zestaw duszonych warzyw, łudząco przypominający sycylijską
Caponatę oraz
hiszpańskie Pisto, z którymi jest blisko spokrewniony, ma swój klasyczny skład:
pomidory,
paprykę,
bakłażany i
cukinię. Tylko on pozostaje jednak kanoniczny. Sposób przyrządzania (m.in. czy każde warzywo dusić oddzielnie, czy tak jak w najpopularniejszej i najprostszej wersji, wszystkie razem), gęstość (bardziej gulasz czy bardziej zupa), sposób przyprawiania (dodawać
pietruszkę czy też nie) i sposób serwowania do dziś są przedmiotem dyskusji.
Brak kanoniczności przepisu może wynikać z faktu, że sama potrawa w dzisiejszej wersji i pod dzisiejszą nazwą jest wytworem dość młodym. Pierwsze pisemne wzmianki o Ratatouille pojawiają się w
XIX wieku, kiedy to była postrzegana jako proste, tanie jedzenie dla chłopów, żołnierzy i więźniów, bo bazowało na łatwo dostępnych warzywach z ogrodów prowansalskich. Stąd była daniem sezonowym, którego nazwa pochodzi od okcytańskiego słowa
ratatolha, oznaczającego „pomieszany pokarm”.
Chociaż bardziej klasyczne jest duszenie warzyw, to lepsze wydaje się ich zapiekanie - łatwiej zachować przy tym odpowiedni wygląd i konsystencję (nie trzeba mieszać), chociaż trudniej kontrolować przebieg przygotowania - najbardziej efektowne jest zapiekanie spiralnie ułożonych warzyw w
Cassarole lub prowansalskim
Tian (rodzaj owalnych naczyń z gliny używanych do zapiekania). Poniżej metoda pośrednia.
...
Tiella di Verdure / Tiella Teraman (Zapiekanka warzywna)
Oryginalnie Tiella to gliniany garnek używany na południu Włoch – m.in. w Apulii oraz Kalabrii (patrz: Tiella di pasta calabrese). Jest wysoki i ma metalową przykrywkę. Używa się go do zapiekania wszystkiego co się da – ciast, pierogów etc. Najsłynniejsza, przynajmniej w Apulii, są jednak zapiekanki o nazwie Tiella, a jedną z nich jest Tiella di Verdura (z warzywami). Bywa opisywana jako uboższa, wegetariańska siostra słynnej Tiella Barese przygotowywane z ryżem, ...
