Można powiedzieć że Caponata, to sycylijska odpowiedź na prowansalskie Ratatouille. Te duszone warzywa dziś traktowane są jako rodzaj przekąski, w XVIII wieku, kiedy pierwszy raz o niej usłyszano, dla ubogich Włochów z południa pełniła rolę dania podstawowego jadanego z chlebem. Ponoć była to przeróbka potrawy rybnej jadanej przez nieco bardziej zamożnych: podawanej w kwaśno słodkim sosie warzywnym Koryfeny, którą do dziś Sycylijczycy nazywają Pesce Capone. Ci, których nie stać było na rybę zamienili ją na bakłażana, ale zostali przy starej nazwie. Coś z tego pozostało zresztą do dziś, bo Caponatę bardzo często podaje się jako przystawkę do dań rybnych. W Palermo do duszonych warzyw wciąż zresztą dodaje się obsmażone, panierowane kawałki ryby. Zazwyczaj nie jest to już jednak Koryfena, ale Miecznik. Bywa także Tuńczyk obsmażana saute.
To tylko jedna z teorii opisującej pochodzenie dania. Inna nazwę wywodzi od żeglarskich tawern Caupone, a jeszcze kolejna nawiązuje katalońskiego słowa Caponada, które miał odnosić się do podobnego dania. Można przyjąć, że to szerszy koncept kulinarny związany z śródziemnomorską obfitością warzyw. Po sąsiedzku w południowej części Włoch można znaleźć podobną, letnią potrawę Ciambotta, której nazwa ulega pewnym zmianom w zależności od regionu. Z tej samej rodziny jest też hiszpańskie Pisto, a nawet północnoafrykańska Shakshouka.
Sama Caponata ma też swoje warianty zależne od części Sycylii z której się wywodzi. Klasyczny przepis jest z Palermo, gdzie bakłażana kroi się w dość sporą kostkę (4 – 5 cm). W Agrygencie i okolicach dodaje się za to paprykę, melona i popularne tutaj bakalie takie jak rodzynki, pistacje i migdały. W niektórych miasteczkach używa się tu także karczochów (w Ciancianie) oraz brzoskwiń (w Bivonie). W Trapani stosuje się za to prażone migdały, a w Mesynie zamiast passaty dodaje się pokrojone pomidory. Swój styl mają też w Katanii, gdzie jest dużo bakłażana i pomidorów, a także Caponatina, która jest rodzajem konserwy, czy też dania gotowego sprzedawanego w puszkach.
Poniżej przepis bazujący na klasyce z Palermo, ale nieco wzbogacony
Składniki:
– duży bakłażan pokrojone w dużą kostkę
– papryki (kolor wg. uznania) pokrojona na małe kawałki
– puszka pomidorów
– 2 łodygi selera naciowego, pokrojone na małe kawałki
– brzoskwinia, melon, gruszka ew. inny twardy i słodki owoc pokrojony na kawałki (opcjonalnie)
– cebula drobno pokrojona
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– 100 gr oliwek
– łyżka kaparów
– 3 – 4 łyżki octu winnego
– 2 łyżeczki cukru
– garść pinioli lub podprażonych migdałów
– garść liści bazylii
– oliwa do smażenia
Przygotowanie:
- Seler przez kilka minut blanszować w gotującej się wodzie, po czym odcedzić i zahartować.
- Bakłażana posolić i odstawić do durszlaka na pół godziny, aby oddał nieco wody. Na końcu opłukać go i osuszyć.
- Na dużej patelni rozgrzać 2 – 3 łyżki oliwy i przez około 10 minut obsmażać na niej bakłażana, aż się nieco zrumieni.
- Wyjąć kawałki bakłażana z patelni i przełożyć do miski.
- Na tej samej patelni rozgrzać kolejne 2 łyżki oliwy i lekko zrumienić na niej cebulę z czosnkiem.
- Dodać seler, oliwki, kapary oraz pomidory (i opcjonalnie jakiś owoc). Doprawić solą, cukrem i octem. Całość dusić około pół godziny.
- Doda dodać bakłażana oraz paprykę i gotować jeszcze 10 – 15 minut.
- Tuż przed zdjęciem z ognia dodać jeszcze listki bazylii.
Caponatę tradycyjnie należy podawać gdy już ostygnie. Na wierzch sypnąć garść pinioli lub migdałów.
