Caponata to sycylijski, słodko-kwaśny gulasz z bakłażanów i innych warzyw, którego historia splata wpływy arabskie, śródziemnomorską żeglugę i miejscową cucina povera. Można powiedzieć, że to tutejsza odpowiedź na prowansalskie Ratatouille. Te duszone warzywa dziś traktowane są jako rodzaj przekąski, ale w XVIII wieku, kiedy pierwszy raz o niej usłyszano, dla ubogich Włochów z południa pełniła rolę dania podstawowego jadanego z chlebem.
Dopiero wówczas Caponata zostałą dobrze udokumentowana w źródłach pisanych, choć część włoskich autorów sugeruje wcześniejsze, XVII-wieczne lub nawet średniowieczne korzenie. W sycylijskiej etymologii pojawia się wzmianka z 1709 roku w „Etimologicum Siculum”, traktowana jako jedno z najstarszych pewnych świadectw nazwy. Jej charakterystyczny słodko-kwaśny profil – połączenie octu i cukru w daniu wytrawnym – wiąże się z okresem arabskiego panowania na wyspie w średniowieczu: technika doprawiania warzyw mieszaniną octu i cukru pojawiła się na Sycylii za sprawą kuchni arabskiej, a później została wchłonięta i przetworzona przez lokalną tradycję.
Ponoć była to przeróbka potrawy rybnej jadanej przez nieco bardziej zamożnych: podawanej w kwaśno-słodkim sosie warzywnym Koryfeny, którą do dziś Sycylijczycy nazywają Pesce Capone. Ci, których nie było stać na rybę, zamienili ją na bakłażana, ale zostali przy starej nazwie. Coś z tego pozostało zresztą do dziś, bo Caponatę bardzo często podaje się jako przystawkę do dań rybnych. W Palermo do duszonych warzyw wciąż dodaje się obsmażone, panierowane kawałki ryby – zazwyczaj nie jest to już Koryfena, lecz Miecznik, bywa też Tuńczyk obsmażany saute.
To tylko jedna z teorii opisujących pochodzenie dania. Inna wywodzi nazwę od żeglarskich tawern Caupone – łacińskiego cauponia – gdzie podawano grzanki z mieszaniną warzyw, anchois, oliwek i kaparów. W tej wersji Caponata jawi się jako jedzenie portowe, związane z marynarzami i handlem morskim. Jeszcze kolejna nawiązuje do katalońskiego słowa Caponada, które miało odnosić się do podobnego dania. Inni badacze wskazują wreszcie na grecki rdzeń Capto – „pokrojony”, odnoszący się do drobno siekanych warzyw, co wskazywałoby na jeszcze starsze, śródziemnomorskie korzenie techniki. Żadna z tych teorii nie ma statusu ostatecznie potwierdzonej – współistnieją jako różne sposoby opowiedzenia tej samej, synkretycznej historii.
Można przyjąć, że to szerszy koncept kulinarny związany ze śródziemnomorską obfitością warzyw. Po sąsiedzku, w południowej części Włoch, można znaleźć podobną, letnią potrawę Ciambotta, której nazwa ulega zmianom w zależności od regionu. Z tej samej rodziny jest też hiszpańskie Pisto, a nawet północnoafrykańska Shakshouka.
Sama Caponata ma też swoje warianty zależne od części Sycylii, z której się wywodzi:
- klasyczny przepis jest z Palermo, gdzie bakłażana kroi się w dość sporą kostkę (4–5 cm)
- w Agrygencie i okolicach dodaje się paprykę, melona i popularne tutaj bakalie, takie jak rodzynki, pistacje i migdały
- w niektórych miasteczkach takich jak Cianciana używa się też karczochów
- a w innych brzoskwiń – tak się robi w Bivonie
- w Trapani stosuje się prażone migdały,
- a w Mesynie zamiast passaty dodaje się pokrojone pomidory
- swój styl mają też w Katanii, gdzie jest dużo bakłażana i pomidorów,
Jest też Caponatina – rodzaj konserwy, czyli danie gotowe sprzedawane w puszkach.
Włoskie źródła podkreślają, że dzisiejsza caponata jest kulinarnym palimpsestem historii Sycylii: w jednym talerzu spotykają się wpływy arabskie (słodko-kwaśność), hiszpańskie i francuskie techniki obróbki – Sycylia w XIII wieku znajdowała się pod władzą Adnegawenów, a później do XVII wieku władali nią Aragończycy i hiszpańscy Habsburgowie – oraz lokalne produkty śródziemnomorskie. Caponata znalazła się również na oficjalnej włoskiej liście tradycyjnych produktów rolno-spożywczych, co w sycylijskiej perspektywie jest formą państwowego „zatwierdzenia” jej historycznego znaczenia.
Poniżej przepis bazujący na klasyce z Palermo, ale nieco wzbogacony.
Składniki:
– duży bakłażan pokrojone w dużą kostkę
– papryki (kolor wg. uznania) pokrojona na małe kawałki
– puszka pomidorów
– 2 łodygi selera naciowego, pokrojone na małe kawałki
– brzoskwinia, melon, gruszka ew. inny twardy i słodki owoc pokrojony na kawałki (opcjonalnie)
– cebula drobno pokrojona
– 2 ząbki czosnku drobno posiekane
– 100 gr oliwek
– łyżka kaparów
– 3 – 4 łyżki octu winnego
– 2 łyżeczki cukru
– garść pinioli lub podprażonych migdałów
– garść liści bazylii
– oliwa do smażenia
Przygotowanie:
- Seler przez kilka minut blanszować w gotującej się wodzie, po czym odcedzić i zahartować.
- Bakłażana posolić i odstawić do durszlaka na pół godziny, aby oddał nieco wody. Na końcu opłukać go i osuszyć.
- Na dużej patelni rozgrzać 2 – 3 łyżki oliwy i przez około 10 minut obsmażać na niej bakłażana, aż się nieco zrumieni.
- Wyjąć kawałki bakłażana z patelni i przełożyć do miski.
- Na tej samej patelni rozgrzać kolejne 2 łyżki oliwy i lekko zrumienić na niej cebulę z czosnkiem.
- Dodać seler, oliwki, kapary oraz pomidory (i opcjonalnie jakiś owoc). Doprawić solą, cukrem i octem. Całość dusić około pół godziny.
- Doda dodać bakłażana oraz paprykę i gotować jeszcze 10 – 15 minut.
- Tuż przed zdjęciem z ognia dodać jeszcze listki bazylii.
Caponatę tradycyjnie należy podawać gdy już ostygnie. Na wierzch sypnąć garść pinioli lub migdałów.
