Lenticchia di Castelluccio to najsłynniejsza włoska soczewica uprawiana na płaskowyżu Castelluccio na wysokości ok. 1400–1500 m n.p.m. w okolicach Umbryjskiej Norcii. Jest to bardzo stara praktyka – nasiona soczewicy znaleziono tu w grobach neolitycznych datowanych na ok. 3000 p.n.e. W praktyce oznacza to, że jej uprawa w tym rejonie jest tak stara, jak sama rolnicza cywilizacja Umbrii. Lenticchia di Castelluccio di Norcia w 1999 roku otrzymała europejskie oznaczenie IGP, co formalnie potwierdziło jej wyjątkowość i związek z miejscem pochodzeni. Jej cechy charakterystyczne to:
- bardzo mały, spłaszczony kształt i zróżnicowany kolor: ziarna jednego worka różnią się odcieniem, od zielonkawego po brązowawy.
- bardzo cienka, delikatna skórka, która pozwala na gotowanie bez moczenia – soczewica gotuje się w 20–40 minut i zachowuje kształt.
- wysokie wartości odżywcze: ok. 23–25 g białka, 13–17 g błonnika na 100 g, dużo żelaza, potasu, fosforu, przy bardzo niskiej zawartości tłuszczu.
Surowy klimat i wysokość sprawiają, że nie trzeba stosować chemicznych środków konserwacji – soczewica zachowuje się dobrze sama z siebie. Tutejsi gospodarze, podobnie jak francuscy chłopi z Owerni uprawiający niemniej słynną Lentilles du Puy, traktowali ją jako tanią ale bardzo pożywną roślinę, której dość neutralny smak trzeba było czymś wzmocnić, najlepiej dobrze doprawionymi surowymi kiełbaskami. Tak więc jak Francuzi mają swoją kiełbasę z soczewicą (Saucisses aux Lentilles du Puy), tak Włosi przygotowują soczewicę z kiełbasą: Lenticchia di Castelluccio con Salsicce – przepis poniżej i na filmie. Sposó przygotowania obu dań jest bardzo zbliżony.
W tradycyjnej kuchni Umbrii soczewica z Castelluccio pojawia się także w prostych zupach i minestrach, jako klasyczny dodatek do Cotechino lub Zampone tradycyjnie serwowanych w Nowy Rok – zgodnie z włoskim zwyczajem jedzenia soczewicy „na szczęście i pieniądze” – a także jako minimalistyczne contorno czyli dodatek do drugiego dania: soczewica gotowana w wodzie z selera naciowego i czosnkiem, podana z oliwą i grzankami.
Składniki:
– 300 gr zielonej soczewicy (najelpiej Lenticchia di Castelluccio) moczonej przez kilka godzin ze szczyptą soli
– 6 kiełbasek typu salsiccia
– 5 plastrów boczku pokrojonego w słupki
– cebula drobno pokrojona
– łodyga selera naciowego pokrojona w plasterki
– pół puszki pomidorów
– litr bulionu
– 3 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- W rondlu rozgrzać 2 łyżki oliwy. Podsmażyć na niej boczek.
- Do boczku dodać cebulę i seler. Dusić kilka minut.
- Do garnka wrzucić pomidory, odcedzoną soczewicę i gorący bulion. Rondel przykryć i całość dusić na małym ogniu około godziny.
- Na patelni rozgrzać pozostałą oliwę i przesmażyć na niej kiełbasę.
- Kiełbasę dodać do soczewicy kilka minut przed końcem duszenia. Doprawić solą i pieprzem.
