Włoska Minestrone to po prostu tyle co „duża, obfita zupa” – od słowa minestra oznaczającego zupę podawaną z garnka z przyrostkiem -one nadającym znaczenie wielkości i obfitości. A pierwotny dla nich czasownik minestrare pochodzi z łacińskiego ministrare – czyli służyć, podawać – co dobrze oddaje pierwotną funkcję tej zupy: jedzenie serwowane wszystkim przy stole z jednego garnka.
Nie ma na nią jednego określonego przepisu, a korzenie sięgają czasów rzymskich, gdy podstawą diety ludu były gęste zupy i papki z farro, warzyw i roślin strączkowych – cebula, czosnek, marchewka, kapusta, soczewica, bób, dzikie zioła, wszystko razem w jednym garnku. Pierwsza wyraźna wzmianka o Minestrone jako konkretnym daniu pojawia się w 1868 roku w książce Il Re dei cuochi autorstwa Giovanniego Nelli, choć już Apicjusz w De re coquinaria opisywał dania bardzo podobne.
Pierwotnie był to prosty wywar warzywny pozostały po gotowaniu mięsa na obiad. Zupa była więc produktem ubocznym, nieco podobnie jak francuzki Poule-au-pot, hiszpańskie Cocido i Olla czy austriacki Tafelspitz – w kuchniach północnej części Europy koncepcja oddzielania płynu od treści zupy nie zyskała wielkiej popularności. W tym względzie należy ją odróżnić od włoskiej Zuppa, która od początku była robiona jako cel sam w sobie – dość gęsta, oparta na mięsie czasem owocach morza i warzywach, która jest właśnie odpowiednikiem zup przygotowywanych na północ od Alp. Mimo to z biegiem wieków, szczególnie w kuchni wiejskiej, minestrone wyewoluowała w kierunku bardzo treściwego, jednogarnkowego dania – „cibo dei poveri”, jedzenia biednych i pielgrzymów, serwowanego w hospicjach i klasztorach. Wyewoluowała więc coś w rodzaju eintopfu, dania jednogarnkowego. W tym samy czasie utrwaliła się praktyka gotowania „tego, co jest” w jednym garnku bez sztywnego przepisu – cecha, którą minestrone zachowała do dziś.
Zazwyczaj jest to cienki lub gęstszy bulion z warzywami, makaronem, ryżem, a niekiedy mięsem. W zależności od regionu Włoch oraz pory roku składniki znacząco się zmieniają: na północy dominują cięższe wersje z fasolą, ziemniakami, kapustą i skórką parmezanu który oddaje wywarowi swój smak. W centrum kraju używa się za to dużą ilością strączków i warzyw liściastych, a na południu Minestry są lżejsze, letnie z cukinią, bakłażanem i pomidorami. Warto pamiętać, że te dwa ostatnie trafiły do garnka dopiero od XVII – XVIII wieku po odkryciu Ameryki, stopniowo zmieniając smak i strukturę zupy.
Składniki (przepis w dwóch wariantach):
Baza:
– 2 marchewki, pokrojone w kostkę
– 2 łodygi selera
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– 3 łyżki oliwy extra vergine
– 1,5 l bulionu warzywnego lub wody
– sól i pieprz
– skórka od parmezanu (opcjonalnie, dla głębi smaku)
Wariant zimowy (północny):
– 200 g fasoli (ugotowanej lub z puszki)
– 200 g ziemniaków, pokrojonych w kostkę
– 150 g kapusty, jarmużu lub innego liściastego warzywa
– 100 g ryżu lub drobnego makaronu
Wariant letni (południowy):
– 2 cukinie, pokrojone w kostkę
– 1 bakłażan, pokrojony w kostkę
– 300 g pomidorów, obranych i pokrojonych
– garść fasolki szparagowej
– 100 g drobnego makaronu
Przygotowanie:
- Na oliwie podsmażyć cebulę, czosnek, marchewkę i seler przez kilka minut, aż zmiękną i lekko się zrumienią – to soffritto, baza smakowa zupy.
- Dodać pozostałe warzywa zgodnie z wybranym wariantem (twardsze wcześniej, delikatniejsze pod koniec), wlać bulion i ewentualnie dorzucić skórkę od parmezanu.
- Gotować na małym ogniu przez 30–40 minut, aż wszystkie warzywa będą miękkie.
- Na 10 minut przed końcem dodać ryż lub makaron i gotować aż do miękkości.
- Doprawić solą i pieprzem, podawać skropioną oliwą i posypaną startym parmezanem.
