Włoska Minestra i jej większa siostra Minestrone wyrastają z tego samego korzenia: czasownika ministrare – wydawać, rozdzielać jedzenie. Historycznie „ministrare” znaczyło nalewać coś z jednego garnka do misek w domach, gospodach i klasztorach; tym, co się nalewało, zaczęto z czasem nazywać po prostu minestra – zupa, którą się „ministruje” rodzinie, gościom czy wspólnocie. Z tej samej podstawy pochodzą jej warianty urobione przez dodatek przyrostka -one nadający znaczenie wielkości i obfitości, a -ina – zdrobnienia: minestrina to mała, lekka zupka, minestra – zwykła zupa, minestrone – dosłownie „wielka, obfita zupa”, która się rozrosła, zgęstniała i stała się bardziej pełnym obiadem niż lekką przystawką.
Ich korzenie sięgają czasów rzymskich, gdy podstawą diety ludu były gęste zupy i papki z farro, warzyw i roślin strączkowych – cebula, czosnek, marchewka, kapusta, soczewica, bób, dzikie zioła, wszystko razem w jednym garnku. Tego typu potrawy Apicjusz opisywał już w De re coquinaria ale pierwsza, jeszcze łacińska wzmianka o minestra pochodzi ze sporządzonego około 1435 roku Registrum coquine Johannesa de Bockenheim, kucharza papieża Marcina V, który wypisuje długą listę dań tak określanych:
- Ministrum de Amigdalis — potrawa/minestra z migdałów
- Minustrum de Panis — potrawa/minestra z chleba
- Ministrum pro Romanis — potrawa podawana „po rzymsku”
- Ministrum pro Alamanis — potrawa „dla Niemców”
- Ministrum pro principibus — potrawa „dla książąt
Tu wciąż jest to więc bardzo ogóle określenie potrawy, które zmienia się już jednak kilka dekad później. Maestro Martino w wydanej około 1460 roku Libro de arte coquinaria pojęcia menestre wciąż używa jako oznaczenie porcji dań, ale jednocześnie menestra w liczbie pojedynczej, to już nazwa potrawa o konsystencji płynnej, kremowej lub półpłynnej – często gotowana w bulionie i podawana w misce. Takim słowem określa m.in. brodetto de pane, ova et caso czyli bulion z tartą bułką, rozbitym jajkiem i serem, ale podaje taż przepis na:
- Minestra de Verzuso, czyli słodko-kwaśny krem jajeczny z dodatkiem soku z niedojrzałych winogron (verjus)
- Menestra di Rape, czyli rzepę gotowaną w wywarze
Wciąż była to więc forma pośrednia, ale jako rodzaj zupy pojawiła się już m.in. w wydanych w 1570 roku Opera dell’arte del cucinare słynnego kucharza Bartolomea Scappiego, który podaje długą listę przepisów poczynając od Minestra di Riso alla Damaschina con Diverse Carni, czyli „zupę ryżową” po damasceńsku z różnymi mięsami. To ryż gotowany w esencjonalnym bulionie z kilku rodzajów mięs wraz z ciecierzycą, kasztanami oraz dużą ilością masła. Gdy jest już miękki układa się go warstwowo na przemian z ugotowanym mięsem i kiełbaskami, doprawia cukrem oraz cynamonem, po czym całość zapieka pod przykryciem i podaje na gorąco. Przepisowi temu daleko więc do dzisiejszych zup, Scappi podaje też jednak kilka przepisów na Minestra di Bianco Magnare w postaci gęstego, zawiesistego kremu, a po wystudzeniu o konsystencji budyniu, gdzie jako bazę wykorzystuje m.in. bulion, a jako składnik stosuje pierś z kurczaka i migdały, całość rzecz jasna podając z cukrem – Biancomangiare czyli „białe jedzenie” znane też w dawnej polsce jako Blamanż swoją karierę zaczynało w średniowieczu właśnie jako słodko-słone dania mięsne wyłącznie z białych składników symbolizujących czystość, często gotowane na mleku, które z czasem przekształciło się w deser o podobny do puddingu lub budyniu.
Scappi oferuje zresztą więcej przepisów na Minestry bazujące na nabiale, ale jednym z najsłynniejszych jest Minestra di Tagliatela. Z jednej strony to pierwszy w historii szczegółowy opis przygotowania makaronu Tagliatela, który pozostał niezmieniony do dziś i który ugruntował jego pozycję we włoskiej kuchni, a z drugiej jest to po prostu przepis na rosół z makaronem, jaki jada się do dziś. Receptura opisuje to szczegółowo:
- Świeży makaron gotowano bezpośrednio w bardzo esencjonalnym, tłustym rosole mięsnym (Scappi proponuje bulion z zająca, żurawia lub „innego mięsa”) albo w mleku ze stopionym masłem.
- Następnie całość – czyli makaron wraz z częścią tego gorącego, zawiesistego płynu – nalewano do mis.
- Na sam koniec, pływające w bulionie (lub mleku) kluski posypywano hojnie tartym serem (najpewniej dojrzałym parmezanem), drobnym cukrem i cynamonem (których rzecz jasna zabraknąć nie mogło)
W XVII i XIII wiecznych książkach kucharskich nazwa minestra jest już bardzo rozpowszechniona, ale nadal obejmuje szeroką rodzinę potraw – zupy, zapiekanki, dania z makaronem, ryżem, kluskami i warzywami – których wspólną cechą było podawanie w głębokim naczyniu. Dobrym przykładem źródłowym jest rękopiśmienny Ricettario della Santissima Annunziata z drugiej połowy XVII wieku, zawierający przepisy na potrawy przygotowywane jako minestra. Występują w nim m.in.:
- ryżowa potrawa rozprowadzona rosołem z kapłona lub kury, z cukrem i wodą różaną, gotowana „jak pancotto”;
- miazga z gotowanego mięsa kapłona albo kuropatw, utarta i rozprowadzona mlekiem, podawana na gorąco;
- mięso i elementy podrobowe przygotowane w płynie, z którego „robi się minestrę” na gotowanym mięsie.
W późnym XVIII oraz w XIX wieku coraz częściej pojawiają się minestre, które mają konstrukcję bardzo bliską dzisiejszej włoskiej zupie warzywnej: warzywa krojone drobno, gotowane razem w wodzie lub bulionie, często z roślinami strączkowymi oraz dodatkiem ryżu albo makaronu. Najprawdopodobniej pierwszą prawdziwie współczesna recepturę można znaleźć w wydanej w 1868 roku książce Il Re dei cuochi Giovanniego Nelliego, gdzie jest m.in. przepis na Minestrone Famigliare alla Milanese. Bogatą w warzywa długu gotowaną zupę do której na końcu dodawała się już nawet pomidory. W tym czasie zrodziła się też wyraźna cezura między Minestra a Zuppa, której kluczowym elementem był i pozostaje chleb. Element zagęszczający obecny m.in. u Scappiego w XIX wieku został zastąpiony przez ryż i ziemniaki używane właśnie jako element skrobiowy w tej rodzinnej wersji mediolańskiego Minestrone.
Obok formalnych książkowych przepisów Minestra jako zupa nawet bez oficjalnej nazwy przeżywała przy tym istotną ewolucję. Z biegiem czasu rozwinęły się równolegle dwa style: Minestra prosta, codzienna – jeden główny składnik, mało tłuszczu, okrawki słoniny, kawałek chleba, ma nasycić bez ambicji uczty – oraz Minestra bogata, do której trafiały wszystkie warzywa z sezonu i zbóż naraz. W kuchni klasztornej i chłopskiej ten podział się pogłębiał: mnisi ograniczeni w mięsie podnosili bogatą zupę do rangi głównego dania, wrzucając więcej warzyw, ziół i strączków. Na wsi „wielka Minestra” była sposobem na wykorzystanie całego ogrodu i spiżarni, a garniec z zupą odgrzewano przez kilka dni, przez co smaki jeszcze mocniej się przenikały. I to właśnie tak rodziło się Minestrone jako forma, nawet jeśli jeszcze nie nosiło tej nazwy – wyewoluowała w kierunku bardzo treściwego, jednogarnkowego dania. Pozostało jednak cibo dei poveri, jedzenia biednych ludzi i pielgrzymów, serwowanego w hospicjach i klasztorach. Przekształciła się więc coś w rodzaju eintopfu, dania jednogarnkowego. W tym samy czasie utrwaliła się praktyka gotowania „tego, co jest” w jednym garnku bez sztywnego przepisu – cecha, którą minestrone zachowała do dziś.
Zazwyczaj jest to bulion z warzywami, makaronem, ryżem, a niekiedy mięsem. W zależności od regionu Włoch oraz pory roku składniki znacząco się zmieniają:
- na północy dominują cięższe wersje z fasolą, ziemniakami, kapustą i skórką parmezanu, który oddaje wywarowi swój smak
- w centrum kraju używa się dużej ilości strączków i warzyw liściastych
- na południu Minestry są lżejsze, letnie – z cukinią, bakłażanem i pomidorami. Warto pamiętać, że te dwa ostatnie trafiły do garnka dopiero w XVII–XVIII wieku po odkryciu Ameryki, stopniowo zmieniając smak i strukturę zupy.
Składniki (przepis w dwóch wariantach):
Baza:
– 2 marchewki, pokrojone w kostkę
– 2 łodygi selera
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– 3 łyżki oliwy extra vergine
– 1,5 l bulionu warzywnego lub wody
– sól i pieprz
– skórka od parmezanu (opcjonalnie, dla głębi smaku)
Wariant zimowy (północny):
– 200 g fasoli (ugotowanej lub z puszki)
– 200 g ziemniaków, pokrojonych w kostkę
– 150 g kapusty, jarmużu lub innego liściastego warzywa
– 100 g ryżu lub drobnego makaronu
Wariant letni (południowy):
– 2 cukinie, pokrojone w kostkę
– 1 bakłażan, pokrojony w kostkę
– 300 g pomidorów, obranych i pokrojonych
– garść fasolki szparagowej
– 100 g drobnego makaronu
Przygotowanie:
- Na oliwie podsmażyć cebulę, czosnek, marchewkę i seler przez kilka minut, aż zmiękną i lekko się zrumienią – to soffritto, baza smakowa zupy.
- Dodać pozostałe warzywa zgodnie z wybranym wariantem (twardsze wcześniej, delikatniejsze pod koniec), wlać bulion i ewentualnie dorzucić skórkę od parmezanu.
- Gotować na małym ogniu przez 30–40 minut, aż wszystkie warzywa będą miękkie.
- Na 10 minut przed końcem dodać ryż lub makaron i gotować aż do miękkości.
- Doprawić solą i pieprzem, podawać skropioną oliwą i posypaną startym parmezanem.
