Zwane także żółtym sosem (chociaż jego kolor nie jest całkiem żółty), a najczęściej Mole Amarillo to rodzaj mole szczególnie popularne w należącym do Oxacan regionie Central Valleys. W przeciwieństwie do takich klasyków jak Mole Poblano, a nawet Mole Colorado, tutaj drób nie jest obowiązkowym uzupełnieniem mięsnym. Amarillo równie często towarzyszy wołowinie (stąd określenie de Res), a także podaje się je po prostu z warzywami. Co więcej w Valley Central jest powszechnie używane do nadziewania pierożków empanadas, gdzie sos łączy się z kurczakiem i liśćmi hoja santa.
Niejako krewniakiem tego sosu jest Mole Amarillito, z południowo-zachodniej części Meksyku.
Poniżej wersja z wołowiną. Można ją jednak zastąpić innym mięsem (np. kurczakiem), albo przygotować sam sos i użyć jako bazy smakowej. W ten sposób można go połączyć nawet z roślinami strączkowymi, takimi jak ciecierzyca w przepisie na Garbanzos en Mole Amarillo.
Składniki:
– 1,2 kg wołowiny na gulasz (np łopatka etc.)
– łodyga selera
– marchewka,
– cebula przecięta na pół
– 4 ząbki czosnku
– 2 liście laurowe
Mole:
– 8 suszonych chili; proponowany zestaw to: 3 chilcostle i 3 guajillo (ew. chilhuacle) i 2 ancho (można zastąpić innymi)
– 3 pomidory, sparzone i obrane ze skórki
– 4 tomatillo, pokrojone w ćwiartki (można zastąpić zielonymi, niedojrzałymi pomidorami)
– cebula, posiekana
– pół główki czosnku
– 3 goździki
– 3 ziarna ziela angielskiego
– 3 ziarna pieprzu
– szczypta mielonego kminu
– łyżka smalcu
– wyschnięta lub wysuszona na patelni tortilla kukurydzianej, rozdrobniona (ew. łyżka kaszy kukurydzianej)
– 3 liście hoja santa (opcjonalnie)
Przygotowanie:
- Mięso razem z warzywami i przyprawami umieścić w garnku i zalać litrem wody. Gotować do miękkości i pozostawić w wywarze aż ostygnie.
- Przygotować mole: papryki chili lekko uprażyć na patelni, po czym zalać szklanką wywaru pozostałego z gotowania mięsa.
- Po 20 minutach namaczania papryki zmiksować blenderem na pastę.
- Przyprawy (ziele angielskie, pieprze, goździki i kmin) podprażyć na suchej patelni.
- Pomidory, tomatillo, cebulę i czosnek dusić w rondlu z dodatkiem szklanki wywaru mięsnego, aż tomatlillo zmiękną.
- W rondlu roztopić smalec, około 5 minut smażyć na nim pastę chili.
- Do Pasty dodać wywar z pomidorami i tomatillos oraz uprażone przyprawy. Dusić około kwadransa.
- Całość zmiksować blenderem na pastę. Jeśli będzie zbyt gęsta dolać jeszcze wywaru. Doprawić solą i dusić przez pół godziny.
- Na koniec dodać liście hoja santa (opcjonalnie).
- Sosem podlać pokrojone na kawałki i podgrzane mięso.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)
