Casoncelli to określenie odnoszące się do pierogów przygotowywanych w całej Lombardii. Spośród wielu odmian tej tradycyjnej potrawy największe uznanie zdobyły te, których przepis wywodzi się z Bergamo. Co do zasady są to dość duże pierogi formowane w półksiężyce (podobne do polskich). Istotą jest farsz. Bazę Casoncelli alla Bergamasca stanowi mieszane wołowo–wieprzowe mięso mielone oraz czerstwe pieczywo. Wzbogaca się go o różny, zazwyczaj dość bogaty zestaw dodatków takich jak tarty Grana Padano, jajko, siekaną kiełbasę (ewentualnie salami), szpinak, pietruszkę, rodzynki, czosnek, a także gruszkę i pokruszone ciastka migdałowe. Wszystko jest spuścizna dawnych wieków, kiedy preferowano bogate nadzienia łączące smaki słodkie z wytrawnymi.
Bergamo ma na te pierogi najstarsze udokumentowane świadectwa w całej Lombardii. Najgłośniejszym z nich jest opis uczty wydanej 13 maja 1386 roku na cześć Giana Galeazza Viscontiego, podczas której podano trzysta półmisków pierogów – szerzej o tym w historii Casoncelli. Wzmianki z lat 1366–1393 pokazują, że była to już wtedy potrawa tożsamościowa dla miasta, a najbarwniejszy jest historia zaczerpnięta z Chronicon Bergomense guelpho-ghibellinum spisana przez Castello Castelli pod datą 8 kwietnia 1393 roku. Leonardino Suardi, z arystokratycznego i gibelińskiego rodu, zakochał się w pięknej żonie pewnego rolnika. Chcąc uwolnić ją od męża, wynajął niejakiego Tonola ze Stezzano, który wraz z żoną przygotował niczego niepodejrzewającemu gospodarzowi smakowite Casoncelli, dbając o to, by dodać do nich śmiertelną truciznę. Widać więc, że nie były one wyłącznie daniem wielkich uczt, lecz potrawą znaną w zwykłych domach.
Dzisiejszego mięsnego farszu nie należy przy tym uważać za recepturę średniowieczną. Dawniejsze casoncelli bergamskie były zupełnie inne, i to bardzo długo. Giovanni Felice Luraschi w Nuovo cuoco milanese economico z 1839 roku opisuje je jako potrawę postną (di magro), a ten sam przepis przejął Angelo Dubini w wydanej w 1842 roku La cucina degli stomaci deboli: ciasto bez jajek, nadziewane gruszkami, słodkimi migdałami, kandyzowanym cedratem, amaretti, jajkiem i masłem, a podawane z serem i masłem.
Nie jest to zestaw przypadkowy, lecz odbicie miejscowych zasobów. Migdałowce rosły we wszystkich tutejszych sadach – gaj migdałowy nad jeziorem Iseo zachował się do dziś – a Bergamo słynęło z kandyzowanych owoców już od XVI wieku. Opat Angelini pisał w 1720 roku, że klasztor Santa Grata „zrobiony jest z cedratu i cukru”. Nadzienie z gruszek, migdałów i kandyzowanego cedratu znajdujemy zresztą wcześniej, bo w XVII-wiecznym zbiorze przepisów Cocho bergamasco alla casalinga.
Dopiero współczesna wersja przesunęła akcent na mięso, zachowując jednak owocowo-korzenny kontrapunkt: gruszkę, rodzynki i amaretti. Podanie z masłem szałwiowym, pancettą i tartym serem dokłada do tego nutę słoną i tłustą, i to właśnie zestawienie trzech smaków – mięsnego, słodkiego i słonego – stanowi o charakterze Casoncelli alla Bergamasca.
Składniki:
Ciasto:
– 400 g mąki „typ 00”
– 100 g mąki z pszenicy durum
– 2 jajka
– 150 – 180 mln wody
Farsz:
– 100 gr zmielonego i usmażonego mięsa wołowego lub wołwo-wieprzowego
– 70 gr tartego Grana Padano,
– 125 gr bułki tartej lub czerstwej bułki namoczonej w mleku i odciśniętej
– 1 jajko,
– salsiccia, ok. 150 gr (można zastąpić inną surową kiełbasą) drobno posiekana
– 1 ząbek czosnku, drobno posiekany
– łyżka siekanej pietruszka,
– 10 gr rodzynek posiekanych
– małą gruszka drobno posiekana
– 5 pokruszonych ciastek migdałowych (niekoniecznie)
– szczypta cynamonu
– szczypta gałki muszkatułowej
Sos:
– 100 gr masła
– kilka liści szałwii
– 100 gr boczku pokrojonego w kostkę
– 100 gr Grana Padano
Przygotowanie:
- Zagnieść ciasto z mąki jajek i wody (najpierw dodać ok. 100 ml wody, a później dolewaj resztę po łyżce w trakcie wyrabiania, obserwując konsystencję) z dodatkiem łyżeczki soli.
- Wszystkie składniki farszu połączyć, tak aby powstała z nich jednolita masa. Doprawić solą i pieprzem.
- Ciasto rozwałkować i wycinać z niego koła o średnicy 6 cm.
- Na środek każdego krążka ułożyć nieco farszu.
- Złożyć ciasto i zlepić pierogi.
- Pierogi gotować w osolonej wodzie.
- Na patelni roztopić masło i parę minut podsmażyć na nim boczek.
- Dodać liście szałwii, a po chwili ugotowane i odcedzone pierogi.
- Casoncelli wymieszać z masłem i chwilę podsmażyć. Podawać oprószone Grana Padano.
