Można powiedzieć, że Sarma to rodzaj tureckich, liściastych wrapów – sarma po turecku znaczy zawiniątka. Na pierwszy rzut oka można je pomylić z wszechobecnymi w tutejszej kuchni Dolma – obie należą do wspólnej kategorii dań Yaprak. W przypadku Sarmy niemal obowiązkową bazą farszu jest jednak mięso – dolma u zarania była określeniem na wszelkie faszerowane warzywa. Poza tym do zawijania używa się nie tylko liści winogron, ale także liści kardu szwajcarskiego albo kapusty włoskiej. Stąd Sarmie dużo bliżej niż Dolmie do gołąbków popularnych na wschodzie i środku Europy, także w Polsce. Turcy swoją Sarmę rozpopularyzowali zresztą także na terenach wchodzących kiedyś w skład imperium osmańskiego, przede wszystkim w Grecji i na Bałkanach, gdzie jest traktowana nawet z większą atencją niż w miejscu pochodzenia – półmiski pełne Sarmy przygotowuje się z okazji tak szczególnych okoliczności jak Nowy Rok czy Slava Serbski dzień patrona.
Recept na farsz jest wiele, zwykle używa się jednak jagnięciny. Poniższy przepis wywodzi się ze środkowej Anatolii.
Składniki:
– 1,5 kg liści kardu szwajcarskiego lub kapusty włoskiej
– 200 gr jagnięciny, posiekanej lub mielonej
– 100 gr cielęciny mielonej
– 200 gr bulguru
– 150 gr masła
– 2 cebule, drobno posiekane
– 4 łyżki koperku siekanego
– 4 łyżki mięty siekanej
– 4 łyżki pietruszki siekanej
– 3 pomidory, posiekane
– pół łyżeczki słodkiej czerwonej papryki
Sos:
– łyżeczka mąki
– żółtko jajka
– 125 gr jogurtu
– sok z połowy cytryny
– 2 łyżki koperku siekanego
Przygotowanie:
- Zagotować wodę z łyżką octu winnego.
- Liście blanszować przez 2 minuty, po czym odcedzić i zahartować (wodę z gotowania pozostawić).
- Z liści wyciąć twarde łodygi.
- Bulgur moczyć przez 10 minut w wodzie. Odcedzić.
- Na patelni roztopić dwie trzecie masła. Kilka minut podsmażyć na nim jagnięcinę.
- Przygotować farsz: w misce połączyć jagnięcinę, nasączony bulgur, cielęcinę, cebulę, zioła, pomidory i mieloną paprykę. Doprawić solą oraz pieprzem i całość wymieszać, a jeśli masa będzie zbyt gęsta dodać wody pozostałej po gotowanych liści.
- Na każdy liść wyłożyć łyżkę farszu i zawinąć w niewielki gołąbek.
- Spory rondel wyłożyć pozostałymi liśćmi i ułożyć na nich wszystkie przygotowane zawiniątka.
- Sarmę zalać wodą (około pół litra), tak aby je tylko przykryła i na wierzch ułożyć pozostałe masło. Gotować na małym ogniu około 20 minut.
- Przygotować sos: w rondelku wymieszać mąkę, żółtko, jogurt, sok z cytryny i nieco wody z gotowania liści, tak aby powstał sos o konsystencji śmietany.
- Sos doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia.
- Na półmisek wyłożyć Sarmę, podlać ją sosem i oprószyć koperkiem. Podawać.
(Poniżej bałkańska wersja Sarmy.)
