Praktycznie każdy rybacki region Francji ma własną wersję rybnego gulaszu. Jest bretoński Cotriade, Chaudree z Charentes, baskijskie Ttoro, czy Soupe de poisons z Langwedocji. Najsłynniejszy jest jednak Bouillabaisse z którego słynie Prowansja, a Marsylia w szczególności. Również on zrodził się już kilka wieków temu, kiedy to rybacy po połowie resztki nie sprzedanych ryb gotowali w słonej morskiej wodzie. W pierwotnej wersji dodatków warzywnych było niewiele – pomidory i fenkuł – z czasem zaczęło ich jednak przybywać, tak że dziś nieodzowny składnikiem jest m.in. szafran, na który biednych rybaków wcześniej w ogóle nie było stać.
Składniki:
– 2 kg świeżych ryb i owoców morza (w całości) – powinno być co najmniej 6 gatunków w tym skorpena
– 2 duże cebule, pokrojone w kostkę
– fenkuł, pokrojony w półplasteki
– 4 pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę
– bouquet garni
– 4 ząbki czosnku drobno posiekane
– 1 gr nitek szafranu
– kieliszek pastisu
– 150 ml oliwy
– chleb w kromkach, zgrillowany
Przygotowanie:
- Oliwę podgrzać w dużym garnku i zeszklić na niej cebulę. Dodać fenkuła, pomidory, zioła, czosnek i szafran. Doprawić solą i pieprzem, dusić 10 minut.
- Na warzywach ułożyć skorupiaki, a na nich twardsze ryby.
- Całość zalać 2 l. wrzątku, dodać pastis i gotować na silnym ogniu około 20 minut.
- Dodać delikatniejsze ryby i nie zmniejszając ognia gotować jeszcze kwadrans.
- Przed podaniem w miskach umieścić chleb, zalać go wywarem, a ryby można podawać na oddzielnym talerzu.
W Prowansji, podobnie jak w Langwedocji do gulaszu rybnego podaje się ostry sos paprykowy Rouille.
Od lat Bouillabaisse jako jedna z najbardziej klasycznych potraw francuskiej kuchni. W tym czasie była już przerabiana na wiele sposobów – np. Raymond Blanc zrobił z nich terrinę.
