Fontina
Pierwsze wzmianki na temat
Fontiny pojawiły się już w 1477 roku w traktacie „La Summa Lacticiniorum” będącego biblią ówczesnego włoskiego mleczarstwa (choć sami
Włosi przekonują, że robiło się go już w XII wieku). Nie ustalono w nim jednak źródła pochodzenia nazwy. Z jednej stron
Fontin to alpejski szczyt w
Dolinie Aosty, a z drugiej
Alpe Fontin to miejscowość oddalona o 25 km od Aosty. Żeby było jeszcze trudniej po włosku
fondere znaczy
topić, a jak wiadomo Fontina to jeden z najczęściej topionych włoskich
serów, składnik pochodzącej z tutejszych Alp Fonduty.
Robi się ją z niepasteryzowanego mleka pełnotłustego pochodzącego wyłącznie od krów rasy
simmeltańskiej: Pezzata Rossa i Pezzata Nera Valdostana. Dojrzewa 3 – 4 miesiące często w jaskiniach lub wykutych w skale piwnicach. Co ciekawe zapieka się tylko ser dobrze dojrzały – ich specyficzną cechą jest fakt, topnienia w temperaturze 60 st.C co preferuje je do wykorzystywania przy robieniu Fonduty. Młodszy traktuje się jak ser półmiękki. Objęta w 1955 roku ochroną regionalną (a od 1996 DOP) Fontina już od przeszło wieku jest podrabiana. Najsłynniejszy falsyfikat to zrobiony w czasie II Wojny Światowej duński
Fontal (nie mylić z trydenckim
Fontalem). Podróbką nie jest za to wyjątkowo podobny
Toma de Gressoney.
...
Polenta Saracena
Polenta Saracena to rodzaj polenty przygotowywany nie tak jak każe tradycja z mąki kukurydzianej, ale z gryki. Jest to przepis tradycyjny dla doliny Val Tanaro, leżącej w piemonckiej prowincji Cuneo. Często serwuje się ją z podsmażanymi grzybami oraz cebulą.
Fritto Misto / Fricassà Mëscià (Wybór mięs smażonych)
Fritto Misto w wolnym tłumaczeniu to „półmisek rozmaitości” – może odnosić się do mięs, warzyw oraz owoców morza, które w restauracyjnej wersji tego przepisu dziś właściwie dominują. W rzeczywistości jest to mniej zdrowa odmiana słynnego
piemonckiego Bolitto Misto - tutaj mięs się jednak nie gotuje (
bolitto) ale smaży (
fritto).
Fricassà mëscià, jak ją tu nazywają, nie wywodzi się jednak z domów bogaczy. Jej geneza była znacznie prostsza i związana jest ze wsią. Chodziło o sposób na zakonserwowanie mięs po jesiennym uboju. Aby się nie psuło, to co nie przeznaczano na wędlinę, panierowano w bułce i obsmażano - coś jak weneckie
Oca in Onto czy też
gaskońskie Confit. Stąd dzisiejszy bogaty dobór składników, który z czasem wzbogacił się o owoce morza i warzywa - najbogatsze wersje przewidują około 30 składników (na filmie poniżej właśnie taka wersja Fritto Misto z warzyw i owoców morza).
...
Bollito Misto (Wybór gotowanych mięs)
Bolito Misto to nic innego jak
gotowane mięso - bo tak należy tłumaczyć jego
włoską nazwę - a jako, że tradycyjnie było to danie bogatszej części społeczeństwa oraz arystokracji, to właściwie cały zestaw mięs -
wołowina i
kurczak są obowiązkowe. Często wskazuje się jego pokrewieństwo z
francuskim Pot-au-Feu. Nie mniej biorąc pod uwagę że w swych książkach przepisy na danie pozostawił słynny XV wieczny kucharz
Martino da Como można przyjąć, że oba dania rozwijały się raczej równolegle niż, jedno z drugiego ewoluowało. Bolito Misto jest specjalnością
Piemontu - skąd dotarło do
Lombardii i
Emilii-Romagni - a ten rejon Włoch to już całkowita domena wpływów kulturowych Francji: już w późnym średniowieczu wytworzyło się księstwo
Sabaudii funkcjonujące na pograniczu dzisiejszej Francji i Włoch, sięgające od Chambery na północy (dzisiejszy rejon
Alpy-Rodan), przez Turyn, aż po Niceę nad morzem. Bolito Misto było zresztą jednym z ulubionych dań dynastii Sabaudzkiej - żyjący pod koniec XIX wieku książe
Vittorio Emanuele II znany był z tego, że wybierał się na polowania w okolicę miasta
Moncalvo. aby później organizować tu biesiady z potrawką mięsną w roli głównej.
...
Manzo Brasato / Brasato al Barollo (Wołowina duszona w winie)
Manzo Brasato to wyjątkowy prosty przepis na
wołową pieczeń. Jest daniem
piemonckim i widać w nim spore wpływy kuchni
francuskiej, gdzie duszenie mięsa w winie jest jedną z podstawowych praktyk - tak jest m.in. w
Wołowinie po Burgundzku czy
Coq au vin. Nazwa dania wywodzi się od słowa
brasa, które w dialekcie północnych
Włoch oznacza
węgiel. Idzie bowiem o to, że dawniej pieczeń przygotowywało się nie tylko stawiając garnek na rozżarzonych węglach, ale także przykrywając go gorącymi brykietami.
Druga popularna nazwa tego dania czyli
Brasato al Barollo, odnosi się do jednego z najlepszych piemonckich win
Barollo, w którym należy dusić wołowinę – wówczas przepis będzie najbardziej piemoncki z możliwych.
Składniki:
- 1,5 kg
wołowiny na pieczeń
-
marchew pokrojona w kostkę
-
cebula pokrojona w kostkę
- łodyga
selera naciowego pokrojona w plasterki
- 2
liście laurowe
- kilka ziaren
pieprzu
- mały kawałek
kory cynamonowej
- butelka czerwonego półwytrawnego wina (najlepiej Barollo lub inne piemonckie wino ze szczepu Nebiollo)
- kieliszek
Brandy
- 100 gr
masła...
Finanziera (Piemoncka potrawka z mięsa i podrobów)
Najstarszy przepis na to tradycyjne
piemonckie danie pochodzi z roku 1450, a jego autorem był
Martino da Como, najpopularniejszy kucharz swoich czasów.
Finanziera wywodzi się z
Monferrato. Pierwotnie była sposobem na zutylizowanie nie tylko „odpadków
wołowych”, ale także kurzych podrobów i genitaliów pozostałych po kastrowaniu
kurczaków z których miały wyrosnąć
kapłony. Wkrótce zdobyła stoły całego Piemontu. Etymologia nazwy dania nie jest jasna, a hipotezy są co najmniej dwie. Po pierwsze miała to być ulubiona potrawa zamożnych mieszkańców Turynu (miejscowej finansjery), dla których jedzenie bogatych mięsnych dań była sprawą prestiżową. Z drugiej strony wskazuje się na myto jakie chłopi przychodzący do miast musieli płacić strażnikom pobierającym opłaty zwanych
finanzieri - trybutem miały być właśnie podroby.
...
Risotto al Barolo (Risotto z winem Barolo)
To najprostsze, a zarazem najbardziej wykwintne wśród najprostszych
piemonckich dań. Istotą są bowiem dwa bazowe składniki – najdroższy i najwyżej ceniony
włoski ryż Carnaroli oraz jedno z najwyżej klasyfikowanych włoskich win
Barolo. Co istotne zwykle do
risotta dodaje się białego wina, tymczasem czerwone Barolo, w tym przypadku nadaje przyjemny czerwony kolor. Żeby jeszcze bardziej podkręcić danie,
Risotto al Barolo można posypać wiórkami białych
trufli z piemonckiej Alby.
...
Fonduta Piemontese
Fonduta to nic innego jak
włoska wersja Fondue. Popularna jest w północno-zachodniej części kraju, w alpejskich rejonach
Piemontu oraz w
Dolinie Aosty - tutejsza wersja to
Fonduta Valdostana. Najbardziej klasycznym włoskim serem używanym do Fonduty jest
Fontina.
Poniżej klasyczny piemoncki przepis do którego używa się żółtka jajek.
...
