Pierwsze wzmianki na temat Fontiny pojawiły się już w 1477 roku w traktacie „La Summa Lacticiniorum” będącego biblią ówczesnego włoskiego mleczarstwa (choć sami Włosi przekonują, że robiło się go już w XII wieku). Nie ustalono w nim jednak źródła pochodzenia nazwy. Z jednej stron Fontin to alpejski szczyt w Dolinie Aosty, a z drugiej Alpe Fontin to miejscowość oddalona o 25 km od Aosty. Żeby było jeszcze trudniej po włosku fondere znaczy topić, a jak wiadomo Fontina to jeden z najczęściej topionych włoskich serów, składnik pochodzącej z tutejszych Alp Fonduty.
Robi się ją z niepasteryzowanego mleka pełnotłustego pochodzącego wyłącznie od krów rasy simmeltańskiej: Pezzata Rossa i Pezzata Nera Valdostana. Dojrzewa 3 – 4 miesiące często w jaskiniach lub wykutych w skale piwnicach. Co ciekawe zapieka się tylko ser dobrze dojrzały – ich specyficzną cechą jest fakt, topnienia w temperaturze 60 st.C co preferuje je do wykorzystywania przy robieniu Fonduty. Młodszy traktuje się jak ser półmiękki. Objęta w 1955 roku ochroną regionalną (a od 1996 DOP) Fontina już od przeszło wieku jest podrabiana. Najsłynniejszy falsyfikat to zrobiony w czasie II Wojny Światowej duński Fontal (nie mylić z trydenckim Fontalem). Podróbką nie jest za to wyjątkowo podobny Toma de Gressoney.
...
Fritto Misto w wolnym tłumaczeniu to „półmisek rozmaitości” – może odnosić się do mięs, warzyw oraz owoców morza, które w restauracyjnej wersji tego przepisu dziś właściwie dominują. W rzeczywistości jest to mniej zdrowa odmiana słynnego piemonckiego Bolitto Misto - tutaj mięs się jednak nie gotuje (bolitto) ale smaży (fritto). Fricassà mëscià, jak ją tu nazywają, nie wywodzi się jednak z domów bogaczy. Jej geneza była znacznie prostsza i związana jest ze wsią. Chodziło o sposób na zakonserwowanie mięs po jesiennym uboju. Aby się nie psuło, to co nie przeznaczano na wędlinę, panierowano w bułce i obsmażano - coś jak weneckie Oca in Onto czy też gaskońskie Confit. Stąd dzisiejszy bogaty dobór składników, który z czasem wzbogacił się o owoce morza i warzywa - najbogatsze wersje przewidują około 30 składników (na filmie poniżej właśnie taka wersja Fritto Misto z warzyw i owoców morza).
...
Bolito Misto to nic innego jak gotowane mięso - bo tak należy tłumaczyć jego włoską nazwę - a jako, że tradycyjnie było to danie bogatszej części społeczeństwa oraz arystokracji, to właściwie cały zestaw mięs - wołowina i kurczak są obowiązkowe. Często wskazuje się jego pokrewieństwo z francuskim Pot-au-Feu. Nie mniej biorąc pod uwagę że w swych książkach przepisy na danie pozostawił słynny XV wieczny kucharz Martino da Como można przyjąć, że oba dania rozwijały się raczej równolegle niż, jedno z drugiego ewoluowało. Bolito Misto jest specjalnością Piemontu - skąd dotarło do Lombardii i Emilii-Romagni - a ten rejon Włoch to już całkowita domena wpływów kulturowych Francji: już w późnym średniowieczu wytworzyło się księstwo Sabaudii funkcjonujące na pograniczu dzisiejszej Francji i Włoch, sięgające od Chambery na północy (dzisiejszy rejon Alpy-Rodan), przez Turyn, aż po Niceę nad morzem. Bolito Misto było zresztą jednym z ulubionych dań dynastii Sabaudzkiej - żyjący pod koniec XIX wieku książe Vittorio Emanuele II znany był z tego, że wybierał się na polowania w okolicę miasta Moncalvo. aby później organizować tu biesiady z potrawką mięsną w roli głównej.
...
Najstarszy przepis na to tradycyjne piemonckie danie pochodzi z roku 1450, a jego autorem był Martino da Como, najpopularniejszy kucharz swoich czasów. Finanziera wywodzi się z Monferrato. Pierwotnie była sposobem na zutylizowanie nie tylko „odpadków wołowych”, ale także kurzych podrobów i genitaliów pozostałych po kastrowaniu kurczaków z których miały wyrosnąć kapłony. Wkrótce zdobyła stoły całego Piemontu. Etymologia nazwy dania nie jest jasna, a hipotezy są co najmniej dwie. Po pierwsze miała to być ulubiona potrawa zamożnych mieszkańców Turynu (miejscowej finansjery), dla których jedzenie bogatych mięsnych dań była sprawą prestiżową. Z drugiej strony wskazuje się na myto jakie chłopi przychodzący do miast musieli płacić strażnikom pobierającym opłaty zwanych finanzieri - trybutem miały być właśnie podroby.
...
To najprostsze, a zarazem najbardziej wykwintne wśród najprostszych piemonckich dań. Istotą są bowiem dwa bazowe składniki – najdroższy i najwyżej ceniony włoski ryż Carnaroli oraz jedno z najwyżej klasyfikowanych włoskich win Barolo. Co istotne zwykle do risotta dodaje się białego wina, tymczasem czerwone Barolo, w tym przypadku nadaje przyjemny czerwony kolor. Żeby jeszcze bardziej podkręcić danie, Risotto al Barolo można posypać wiórkami białych trufli z piemonckiej Alby.
...
Fonduta to nic innego jak włoska wersja Fondue. Popularna jest w północno-zachodniej części kraju, w alpejskich rejonach Piemontu oraz w Dolinie Aosty – tutejsza wersja to Fonduta Valdostana. Najbardziej klasycznym włoskim serem używanym do Fonduty jest Fontina – symbol Doliny Aosty od średniowiecza, topiona przez górskich mieszkańców, aby stawić czoła zimnym miesiącom z ciepłym i sycącym pokarmem. W starożytnym fresku z Castello di Issogne rozpoznaje się już typowe okrągłe formy tego sera.
Pochodzenie Fonduty jest dyskusyjne – spór toczy się między Szwajcarią, Francją i Włochami. Według legendy stworzenie dania przypisuje się XIII-wiecznemu szwajcarskiemu mnichowi Vacarinusowi, który w okresie Wielkiego Postu, gdy duchownym zabraniało się spożywania sera w tradycyjnej formie, zdecydował się roztopić swoją formę sera. Inne wyjaśnienie wskazuje na prosty zwyczaj chłopów topienia resztek sera z tym, co mieli akurat pod ręką, i jedzenia go z czerstwym chlebem.
Pierwsza pisemna wzmianka o Fonducie pochodzi z 1825 roku, gdy słynny smakosz Anthelme Brillat-Savarin zamieścił przepis w swoim Physiologie du Goût – opisane danie przewidywało jednak użycie jajek i masła, różniąc się od klasycznej szwajcarskiej wersji. Za historyczne świadectwo włoskiej Fonduty uznaje się natomiast Trattato di cucina wydany w 1854 rok, w którym klasyczny przepis opublikował Giovanni Vialardi, kucharz królów Carlo Alberto i Vittorio Emanuele II. Z kolei słynny kucharz Pellegrino Artusi w swojej La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene (1891) wzmiankuje Fondutę, definiując ją jako wersję serowego sosu Cacimperio i wprowadzając do klasyki włoskiej kuchni.
Oryginalna receptura piemoncka opiera się na czterech podstawowych składnikach: Fontinie valdostana DOP pokrojonej w kostkę, mleku pełnym, żółtkach jaj i maśle. Ser moczy się w mleku przez 2–4 godziny, następnie topi na kąpieli wodnej z dodatkiem masła, a żółtka dodaje się pod koniec, mieszając intensywnie, aż uzyska się kremową, gładką konsystencję. Jeszcze bardziej luksusową wersją jest ozdobienie dania warstwą świeżo pokrojonych białych lub czarnych trufli – tańszym zamiennikiem jest odrobina oleju truflowego dodana po stopieniu sera.
Poniżej klasyczny piemoncki przepis do którego używa się żółtka jajek.