Pastin / Tastasal (Włoski burger)
Pastin można nazwać rodzajem
włoskiego burgera. Jest to regionalny specjał położonego we wschodnich Dolomitach regionu
Belluno - nazwa
Tastasal odnosi się do bardzo podobnej koncepcji kulinarnej stosowanej bardziej na południu, m.in. w okolicach Werony. Mówiąc najprościej jest to masa mielonych mięs:
wieprzowego i
wołowego (która w Tastasali nie jest obowiązkowa), zaprawiona winnym sosem zwanym
Conza. Sprzedaje się ją w blokach lub roladach krojonych na wagę, albo w postaci uformowanych już kotletów. Tradycja przygotowania Pastin sięga średniowiecza i wiąże się ze świniobiciem. Do dziś najczęściej mięso grilluje się w postaci kotletów, rzadziej formuje się pulpeciki duszone w sosie. Jest to tradycyjne danie oferowane na wszelkiego rodzaju festynach. Pastin najczęściej towarzyszy
polenta, popularne jest też wkładanie kotleta do
Panini, tak jak w przypadku klasycznego Hamburgera.
W Weronie Tastasalę przygotowuje się z
ryżem - tak powstaje
Riso al Tastasala.
...
Radicchio al Forno (radichio pieczone)
W Treviso (rejon Veneto), skąd wywodzi się większość odmian tej czerwonej cykorii, Radicchio traktuje się z prawdziwym oddaniem. Dlatego najchętniej jada się je bez specjalnych dodatków – najczęściej na surowo z kilkoma kroplami sosu Vinaigrette. Bardziej ciekawe jest jednak pieczenie lub grillowanie zwartych strąków i główek radicchio, czyli Radicchio al Forno. Również tutaj należy polegać na smaku samej sałaty, a nie dodatków – czasami towarzyszą im neutralne w ...
Asparagi in Salsa di Uova Sode (Szparagi w sosie z jaj i sardeli)
W Bassano (rejon Veneto), skąd pochodzą najsłynniejsze włoskie białe szparagi, co roku podczas obchodów święta tej podziemnej rośliny kucharze prześcigają się w wymyślaniu przepisów i sposobu ich serwowania. W dialekcie weneckim danie znane jest jako Ovi e Sparasi alla Bassanese lub Sparasi de Bassan. Na co dzień, podobnie jak w wielu innych krajach, jada się je po prostu gotowane. W przeciwieństwie do Francji oraz Niemiec, a nawet pobliskiej Lombardii, gdzie do szparagów ...
Baccala’ Mantecato / Bacari (Pasta ze Sztokfisza)
To popularna w Wenecji pasta z suszonego dorsza, którego my znamy pod postacią Sztokfisza. Używa się je zwykle do smarowania pieczywa, a jeszcze chętniej do zapiekanych plastrów polenty. Jej przygotowanie nie nastręcza trudności – sztokfisza najpierw namacza się i wypłukuje nadmiar soli. W następnym kroku sieka się i miesza z oliwą tak aby powstała puszysta pasta (można też dodać nieco siekanej pietruszki).
Baccala alla Vicentina (Sztokfisz ma sposób z Vicenzy)
Sztokfisz czyli suszony
dorsz szczególną popularność zdobył jako jedzenie zabierane na wyprawy morski – miał tę zaletę, że się nie psuł. Z tego względu we
Włoszech szczególnie ceniony był w dwóch morskich republikach:
Liguryjskiej Genui oraz
Wenecji. Vicenza, skąd pochodzi przepis na
Baccala alla Vicentina, nie leży co prawda nad morzem, nie mniej bliskość Wenecji i zażyłe relacje obu miast (na początku XV w. Wenecja przejęła tu władzę) spowodowały, że morskie towary trafiały także tutaj - szczególnie właśnie w wersji zakonserwowanej aby zapobiegać psuciu się ryb.
...
Riso alla Pilota (Ryż z kiełbasą i boczkiem)
To przepis charakterystyczny dla północno-wschodnich
Włoch. Nazwę swoją wywodzi od
Piloti czyli robotników pracujących w młynach do łuskania
ryżu (
Pila). Funkcjonowały one m.in. w
lombardzkiej Mantui oraz
weneckiej Weronie. W Mantui, gdzie nazywane jest też
Risotto Mantovana, przygotowuje się je w formie
risotta, tymczasem w Weronie ryż gotuje się oddzielnie. Poniższy przepis zakłada właśnie ten wariant. Danie można jednak zrobić w wersji lombardzkiej, postępując tak jak w przypadku
Risotto Milanese, tylko nie dodając
szafranu, ale podduszone mięso. W Mantui często rezygnuje się zresztą z uwzględnionego w przepisie
boczku na rzecz samej
Salsicci albo nawet mielonej
wieprzowiny (niekiedy dodaje się także grillowane żeberka).
...
Riso all’Isolana (Ryż z mięsem)
Isola della Scala to położona niedaleko Werony wioska stanowiąca centrum
weneckich upraw
ryżu Vialone Nano. Powyższy przepis to prosty, a zarazem najbardziej tradycyjny sposób serwowania miejscowego ryżu. Wedle tej samej receptury można przygotować nie tylko zwykły ryż ale też
risotto, nazywane
Risotto all’Isolana. Wówczas ziaren się nie gotuje, ale podsmaża i stopniowo zalewa bulionem (tak jak w przypadku klasycznego
Risotto alla Milanese) - ten sposób na zamieszczonym poniżej filmie stosuje Antonio Carluccio.
Aby być purystą w przepisie powinno zastosować się ziarna Vialone Nano.
...
Vialone Nano
Najbardziej znany
ryż odmiany
Vialone Nano pochodzi z
Grumolo delle Abbadesse, położonego w okolicach Werony (rejon
Veneto).
Riso Nano Vialone Veronese bo tak brzmi oficjalna nazwa tego ziarna jest to jedyna, konkretna odmiana
włoskiego ryżu objęta ochroną regionalną. Jego uprawę ponad pięć wieków temu zapoczątkowały tutejsze Benedyktynki, które budowały kanały i przekształcały bagna w pola uprawne. Bardziej powszechna odmiana weneckich upraw ryżowych to jednak
Riso del delta del Po czyli
ryż z delty Padu.
...
Omułki oraz Vongole czyli małże Wenus to najbardziej popularne małże we Włoszech. Szczególnie dużo łowi się ich w Adriatyku, także w okolicach Wenecji. Tutaj są bazą popularnego dania Zuppa di Cozze a Vongole, podobnego do belgijskiego Moules Frites czy też francuskiego Moules Marinieres. Przepis nie jest zresztą kanoniczny - poza czosnkiem często dodaje się np. szafran (sos można też zaostrzyć chili). Nie jest też obowiązkowe używanie obydwu rodzajów małży (tak jak w przepisie na filmie).
...