day : 03/01/2014 16 w tej kategorii

Blanquette de Veau (Cielęcina w białym sosie z pieczarkami)

O tym, że pieczarki (w szczególności te niezbyt duże) to specjalność Paryża świadczy chociażby ich nazwa champignon de Paris. Okres świetności ich upraw w stolicy sięgnął pierwszego cesarstwa kiedy były uprawiane na terenie wyścigów konnych – Napoleon nieakceptował hazardu i kazał zamknąć tory. Od tego czasu Paryż przeszedł jednak głęboką urbanizację i nie ma dla niego miejsca na pieczarki. Grzyby wywędrowały więc na zachód w dolinę Loary. Tutaj królują dziś w chłodnych wyrobiskach dawnych kamieniołomów. Połączenie pieczarek z cielęciną czyli Blanquette de Veau to wykwit kuchni mieszczańskiej, która rozwinęła się w XIX wieku zarówno w stolicy jak i pobliskich miastach doliny Loary (w białym sosie w całej Francji tradycyjnie przygotowuje się też inne jasne mięsa, takie jak kurczak, wieprzowina czy królik). ...

Chaud-Froid (Mięso w galarecie)

Chaud-Froid po francusku dosłownie znaczy gorący-zimny. Dziś jest to bardzo popularna, zimna przekąska przygotowana zazwyczaj z pieczonego drobiu i serwowana w śmietanowym sosie z żelatyną (chociaż określenie to nabrało we Francji na uniwersalności i obejmuje już wszystkie połączenia zimne-gorące z dodatkiem śmietany). Wedle tradycji kulinarnej jej prekursorem był książe Charles II Frédéric de Montmorency-Luxembourg. W 1759 roku w swoim podparyskim Château de Montmorency wydał ucztę z okazji przyjęcia do rady królewskiej. Gospodarz mocno spóźnił się jednak na własną uroczystość i wszystkie dania były już zimne. Również kurczak w sosie śmietanowym. Maréchal de Luxembourg był jednak bardzo głodny i zjadł to właśnie danie. Bardzo mu ono zasmakowało i kazał przyrządzić je kilka dni później, a nazwę nadał osobiście. Chaud-Froid w uproszczeniu można oczywiście określić jako mięso w galarecie. Jej cechą charakterystyczną jest jednak fakt, iż zalewa bazuje m.in. na śmietanie. Potrawy z samą galaretą Francuzi określają jako Aspic czyli nasz auszpik. ...

Coulommiers / Brie de Coulommiers

Coulomiers zwany jest serem Brie de Coulommiers lub Brie z Ile-de-France (chociaż w zasadzie Brie sam w sobie wywodzi się z Ile-de-France). Ma formę małych, pół kilogramowych kręgów. Coulommiers nie ma szczególnych wymagań surowcowych – produkuje się go zarówno z mleka pasteryzowanego jak i surowego.

Brie de Melun

Brie de Melun czyli Młodszy brat Brie de Meaux z zewnątrz wygląda prawie tak samo - jest to duże 30 cm tort pokryty białym puchem i poplamiony czerwoną pleśnią. Jego wnętrze jest jednak bardzo delikatne, gładkie, żółte o nieco orzechowym smaku. Podobnie jak Brie de Meaux jest on produkowany w Seine-et-Marne w Ile de France.

Brie de Meaux

Brie de Meaux, najsłynniejszy chyba rodzaj Brie powstał już we wczesnym średniowieczu, a przepadał za nim ponoć sam cesarz Karol Wielki. Historycznie jest natomiast przypisany do klasztoru w Jouarre (Île-de-France na wschód od Meaux), gdzie kiedyś ręcznie przygotowywali go mnisi. Dziś mimo że AOC ma już od 1980 roku tradycja mocno osłabła. Na liniach technologicznych obecni producenci wzmacniają jego smak coraz bardziej soląc swój ser.

Brie

Dziś mało kto to pamięta, że to właśnie Brie jest protoplastą obecnie znacznie bardziej cenionego Camemberta. Gdyby nie Rewolucja francuska i ucieczka do Normandii jednego z mnichów-serowarów, miękki konkurent nigdy by się nie narodził. Ale był taki czas kiedy o Brie mówiło się jako o królu serów - zasłyną z tego minister spraw zagranicznych Frnacji August Talleyrand podczas Kongresu Wiedeńskiego w 1815 roku. ...