Saint-Maure
Saint-Maure to drugi obok Crottin de Chavignol słynny ser kozi pochodzący z nad Loary (nazwę wywodzi od miejscowości położonej w Turenii). Również tylko jemu ustępuje pod względem skali produkcji. W przeciwieństwie do swojego konkurenta nie jest jednak małym krążkiem, ale długą, pokrytą niebieską pleśnią roladą. Najlepsze Saint-Maure wyrabia się ręcznie, a swoją formę zachowują dzięki źdźbłu trawy wsuniętemu do środka rolki
Port Salut
Ten półmiękki krowi ser na początku XIX wieku zaczęli przygotowywać mnisi trapiści z klasztoru Notre Damme du Port du Salut, położonego w dolinie Loary. Wielu z nich w czasie Rewolucji Francuskiej zbiegło za granicę, gdzie dla zdobycia utrzymania musieli zająć się serowarstwem. Po upadku Napoleona wrócili do swojego klasztoru i zaczęli wykorzystywać nabyte zdolności. Pod koniec XIX wieku Port Salut zaczął być handlowany w Paryżu, gdzie został doceniony. W 1959 klasztor ...
Selles-sur-cher
Dla uszlachetnienia smaku tego koziego sera producenci posypują go popiołem z węgla drzewnego oraz solą. Charakterystyczne lekko zwężające się krążki Selles-sur-cher mają przyjemny orzechowy posmak. Ten doskonały ser powstaje w dolinie południowej Loary, prawdziwym zagłębiu koziego nabiału – inne tutejsze produkty to słynny Crottin de Chavignol i Pouligny-saint-pierre.
Pouligny-saint-pierre
Nie dającą się przeoczyć cechą charakterystyczną tego koziego sera jest kształ – ścięta piramida. Poza tym ma on nieco pomarańczowy kształt, a najlepszy jest z jasną błękitną pleśnią. Pouligny-saint-pierre to jeden z kilku wspaniałych kozich serów produkowanych w dolinie Loary – poza nim jest również najsłynniejszy Crottin de Chavignol oraz Selles-sur-cher.
Crottin de Chavignol
Ten kozi ser z Chavignol z doliny Loary zrobił furorę pod koniec XIX wieku. Kiedy bowiem w 1870 roku filoksera zaczęła pustoszyć winnice polbliskiego Sancerre, wielu rolników przerzuciło się na hodowlę kóz. Przygotowywany z ich mleka ser wkrótce zaczął podbijać rynki Auxer i Orleanu, aby ostatecznie trafić do Paryża. Dziś Crottin de Chavignol jest objęty prawem ochrony pochodzenia (appelation), a na rynek trafiają różne jego warianty zależne od długości procesu ...
Andouille
Nazwa tej słynnej francuskiej kiełbasy wywodzi się od położonego w dolinie Loary miasteczka Andouille. Pochodzenie jej samej jest jednak trudniejsze do ustalenie – poza Francją wskazuje się m.in. na Niemcy, a także słynną kalabryjski przysmak Nduja, chociaż bliżej jej do Abruzyjskiej Annuje. Wywodzić się ma od niej także hiszpańska Androlla, ale podobnie jak Nduja, są to całkiem inna wędlina.
Dziś Andouille to przede wszystkim przysmak doliny Loary, a także Bretoni i ...
Nduja
Nduja to dość gruba kalabryjska kiełbasa o miękkiej strukturze (coś w rodzaju metki). Surowa, tłusta wieprzowina, doprawiona peperoncino jest upychana w ślepą kiszkę (wcześniej używało się znacznie więcej podrobów). Głównym centrum jej produkcji jest położona ma południu Kalabrii prowincja Vibo Valentia, z miasteczkiem Spilinga na czele. Nazwę swą wywodzi o łacińskiego induco czyli wprowadzać, nie ma jednak pewności czy jest to produkt rdzennie latyński. Jeśli ...
Andouillettes
Te kiełbaski to masarski specjał Francji, swego rodzaju miniaturowa wersja grubszej kiełbasy Andouille. Generalnie są one domeną trzech ośrodków kulinarnych: „wieprzowych” doliny Loary oraz Szampanii z Troyes jako miejscem szczególnym (tutaj do wyrobu kiełbas dodaje się przede wszystkim wieprzowiny), doliny Rodanu ze stolicą w Lyonie (tutaj używa się raczej cielęciny) oraz w Cambrai w Pas de Calais, gdzie masarze są najmniej ortodoksyjni w wyborze mięsa.
Jakiego mięsa ...
Rillons
Rillons tym się głównie różni od Rillettes, że jest przygotowywane z większych kawałków wieprzowiny i praktycznie wyłącznie z łopatki oraz boczku. Ostatecznie nie ma też formy pasty, ale luźnych kawałków mięsa.
Rillettes
Zarówno Rillettes jak i Rillons to znany przysmak Honriusza Balzaka. Wywodzący się s Tours pisarz opisywał w wielu swoich powieściach. Podobnie jak pasztety (Pate) i Terriny są one specjalność doliny Loary. Ujmując w wielkim skróci rillettes to po prostu drobno siekana wieprzowina, duszona tak długo aby można ją było rozsmarować na chlebie. Przygotowanie rillets (od francuskiego reille, czyli łata) już w średniowieczu było sposobem na zakonserwowanie resztek mięsa ...
