Vol-au-vent / Bouchée à la Reine (Nadziewane paszteciki)
Vol-au-Vent to
francuska przekąska, która sporą karierę zrobiła w całej Europie, a historia jej powstania ma ważny polski kontekst. Pierwozorem, była bowiem
Bouchée à la Reine czyli
przekąska królowej, a dokładnie
Marii Leszczyńskej, córki
Stanisława Leszczyńskiego, który po utracie korony Polskiej emigrował do Francji. Tam otrzymał koronę
Lotaryngii, a swoją córkę wydał za mąż za króla Francji
Ludwika XV, który dzięki temu stał się spadkobiercą swojego teścia i jego księstwa. To właśnie królowa Maria miała dać inspirację do stworzenia rodzaju
"pasztecika" składającego się z ułożonych na sobie kilku krążków kruchego
ciasta francuskiego wypełnionych farszem, co rzeczywiście przypomina nieco komin. Według legendy szukając sposobu na przypodobanie się swoją niewiernemu mężowi, który skupiał uwagę na
Madame de Pompadour, poprosiła swojego cukiernika, słynnego
Nicolasa Stohrera, aby stworzył danie-afrodyzjak. Stohler, inspirując się słodkimi wypiekami z ciasta francuskiego, takimi jak
Puits d'Amour (czyli
studnie miłości) robione dla rywalki Marii przez Vincentа La Chapelle'a, stworzy ich słoną wersję nadziewaną
Salpiconem.
Króla przekąska nie uwiodła, ale Francuzów już tak, zwłaszcza na dworze w Lotaryngii. W tej pierwotnej wersji przetrwało do początku
XIX wieku, gdy
Marie-Antoine Carême słynny kucharz gotujący m.in. dla
Napoleona dokonał kilku ważnych korekt. Przede wszystkim zastosował znane dziś lżejsze, listkowane ciasto francuskie które doskonale rośnie w piecu i ma znacznie lżejszą strukturę. Legenda mówi, że kiedy wyjmując z pieca i widząc jak się uniosło miał stwierdzić
Il vole au vent! czyli
ulatuje na wietrze!, od czego miał powstać nazwa dania. Dokonał jednak też ważnej zmiany, która nie przetrwała próby czasu. Bouchée à la Reine było małą przekąską podczas gdy Carême swoje Vol-au-Vent przekształcił w danie do dzielenia, przez co
powiększył jego średnicę z 8 cm do 15 -20 cm. To sprawiło, że z "kominka" stało się rodzajem miski. Utrzymało się to do połowy XX wieku, gdy potrawa znów zaczęła się kurczyć do rozmiarów przekąski i pojawiły się nawet
Mini Bouchée o średnicy 4 - 5 cm.
Tradycyjnie nadzieniem był
kurczak z grzybami lub
cielęcina w sosie maślano-śmietanowym. Z czasem jak to się ma w przypadku pierogów zaczęto dodawać wszystko co się nadaje na farsz.
...
Camembert to ser dosyć młody, który powstał 200 lat temu. Dziś swoją popularnością przebija jednak nawet słynny Brie, który w rzeczywistości jest jego protoplastą. Historia jest taka: w czasie Rewolucji Francuskiej w okolicach normandzkiego Camembert w gospodarstwie chłopki Marie Harel ukrywał się Jean-Charles Bonvouste, benedyktyn wywodzący się z rejonu Brie. W zamian za pomoc podzielił się z nią swoją serowarską wiedzą i tak powstał ser, który Marie Harel zaczęła sprzedawać na targu w Camembert. Stoły Francji podbił jednak dopiero 60-lat później, kiedy kolej żelazna połączyła Normandię ze stolicą. Wówczas w jej otwarciu uczestniczył Napoleon III. Kiedy przybył do Granville, Victor Paynel, wnuk Marie Harel, poczęstował go serem . Cesarz zachwycił się Camembertem, a Paynel’a uczynił swoim nadwornym dostawcą.
Camembert robi się na całym świcie, ale Camembert de Normandie jest objęte ochroną regionalną AOC i powstaje tylko w pięciu normadzkich departmantach – Calvados, Eure, Manche, Orne i Seine-Maritime. Tradycyjnie powstaje też wyłącznie z mleka niepasteryzowanego i dojrzewa ponad miesiąc.
...